Джон Бонне - Вино по правилам и без: Исчерпывающее руководство для любителей вина

Но вот в чем дело: до того как вино стали повсеместно разливать по бутылкам, самым распространенным вместилищем, в котором его везли на рынки, были дубовые бочки. Такие бочки очень часто использовали повторно (так делают и сейчас), потому что винодельня не была в состоянии закупить новые. И только когда виноделы из Бордо и прочих регионов пришли к заключению, что вино, которое хранилось в новых и зачастую обожженных бочках, на вкус лучше, их закупка стала обычной практикой. А когда критики стали хвалить вина за привкус новой дубовой бочки (при каждом повторном использовании дуб отдает все меньше и меньше своего аромата созревающему вину), покупать их начали вообще все. Но таких вин, которым новая дубовая бочка правда идет на пользу, не так много, и сегодня значительное число хороших виноделен используют слегка обожженные или не совсем новые бочки, чтобы минимизировать их влияние на ароматику и букет.

На самом деле в наши дни все больше внимания уделяется вкусу самого вина, а не дерева, хотя многие винодельни — особенно производящие дешевое вино — используют дубовую щепу для придания напитку оттенков дуба. И так я ненавязчиво подвожу вас к одному важному выводу: дубовое вино — это ароматизированное вино.

Как правило, мы сосредотачиваем все внимание на вкусоароматических качествах. Они, конечно, важны, но, может быть, не столь примечательны: сколько вам в жизни попадалось вин со вкусом красной вишни? И это отвлекает нас от одной из самых главных характеристик вина — кислотности. (Неспроста она так волнует виноделов — если кислотность оказывается слишком низкой, они повышают ее уровень искусственно.)

Именно кислотность делает вино живым и приятным на вкус, именно на нее у нас выделяется слюна, и именно из-за нее вино так хорошо сочетается с едой (она помогает очистить вкусовые рецепторы и способствует пищеварению). Хорошее вино не кажется слишком «острым» само по себе, но имеет достаточную кислотность, чтобы усилить вкусовые качества еды. Оно играет ту же роль, что и кислота, используемая в кулинарии (уксус, кетчуп, лимон и т. д.).

Оценить кислотность вина довольно сложно, потому что она усиливает все вкусы, которые мы ощущаем. Когда ее столько, сколько нужно, она лишь подчеркивает другие составляющие, но сама остается незамеченной — как, например, в апельсиновом соке или кока-коле, которые, несмотря на очень высокий уровень кислотности, не кажутся ядреными. Зачастую выровнять уровень кислотности в вине помогает сахар — именно поэтому полусухой (слегка сладковатый) немецкий рислинг может показаться скорее фруктовым, чем просто сладким. Даже таким интенсивным красным винам, как зинфандель, требуется немало кислотности, чтобы их насыщенный фруктовый вкус сохранял свежесть.

Вино может быть фруктовым или пикантным на вкус, но как оно ощущается во рту? Кажется ли оно мягким (признак того, что оно, вероятно, прошло малолактическую ферментацию) или резким? Если в нем есть танины, то какие они: едва различимые или агрессивные и вяжущие, как слишком крепкий чай? Поэтому такие слова, как «гладкий», и не могут сообщить нам о вине ничего существенного — разве что указать на то, что у него нет ни одной ярко выраженной характеристики. И помните, что плотность вина — степень насыщенности его вкуса и других его составляющих — не то же самое, что текстура. Вино может быть мягким, но при этом водянистым.

Мы зачастую воспринимаем вино как продукт, отличающийся постоянством, но опыт раз за разом указывает нам на то, что содержимое одной бутылки может отличаться от содержимого другой, даже если его произвела одна и та же винодельня из урожая одного и того же года. Причин у этого различия может быть множество: воздействие тепла и света во время хранения, качество пробки (которое не всегда бывает одинаковым у одного и того же производителя) и даже то, как это вино транспортировали. А так как вино продолжает в бутылке свою жизнь — т. е. все еще развивается и созревает, оно и на одни и те же условия может среагировать по-разному. Более качественные пробки и более щадящая транспортировка снизили в наши дни вероятность подобной проблемы — раньше это случалось сплошь и рядом, но все равно не удивляйтесь, если, заказав в ресторане вторую бутылку того же вина, вы обнаружите, что оно немного не такое.

Может, они и ассоциируются с чем-то вроде дешевого белого зинфанделя, но меньше всего мне бы хотелось, чтобы вы считали, будто сладкие вина — это плохо. Ведь некоторые из лучших вин мира относятся именно к этой категории, например сотерны и немецкие рислинги позднего сбора [12] Они также входят в число вин, в изготовлении которых нередко участвует благородная плесень под названием ботритис — он подсушивает виноград и усиливает в нем и кислотность, и сахаристость. .

Мы пьем множество других сахаросодержащих напитков: яблочный сок, сладкий чай, газировку — и вино на их фоне выигрывает хотя бы потому, что приобретает свою сладость естественным образом (теоретически [13] С давних пор некоторые вина, в особенности французские, подвергали шаптализации — т. е. добавляли в них сахар на этапе ферментации, чтобы увеличить содержание алкоголя. Одним из неожиданных последствий изменения климата стало то, что сегодня производители вин делают это значительно реже, потому что виноград теперь созревает лучше, чем в прошлом. ). Так что все дело в балансе и ваших личных предпочтениях.

Хотя главный вопрос здесь: когда пить сладкое вино — и даже большие любители вин скажут: «Нечасто». Десертное вино зачастую пребывает в бутылке дольше, чем нужно, потому что мы никак не можем найти время его выпить. Подавать его с десертом не так уж и здорово — подойдет что-то легкое и шипучее, как москато д’Асти. Но хорошим сотерном можно сопроводить лобстера или даже красное мясо, если вино не слишком молодое и не слишком сладкое. Полусухой рислинг отлично сочетается с любой едой, в том числе с барбекю и пиццей. И потом, всегда можно просто выпить на десерт одно только сладкое вино. В общем, пить сладкое вино на самом деле можно когда угодно.