Джон Бонне - Вино по правилам и без: Исчерпывающее руководство для любителей вина

Всему коллективу Crown и Ten Speed Press, который сумел воплотить в жизнь столь непростой проект в столь опрометчивые сроки — в особенности моему редактору Эмили Тимберлейк, которая была мне чудесным другом и соратником и помогла собрать книгу воедино; Лиззи Аллен, нашему замечательному дизайнеру, которая придумала привлекательную, но не пошлую визуальную концепцию; Джин Бломкуист и Долорес Йорк, литературному редактору и корректору; Дэвиду Хоуку и Эллисон Рензулли за их энергичную работу по продвижению проекта, а также Эмме Кемпион, Серене Сигона, Ханне Рахилл и Уинди Доррестейн за их помощь и поддержку.

Марии Эргете, нашему иллюстратору, чьи работы всегда радуют глаз. Мария нашла как раз тот визуальный язык, который был необходим для выражения всех наших непростых идей. Без тебя книга не выглядела бы так здорово.

Моему другу и редактору Талии Баиоччи из PUNCH и всему коллективу PUNCH, всегда заставлявшему меня расти и давшему мне возможность опробовать идеи, которые легли в основу этой книги.

Моим независимым критикам: Эйми Хейбер, Стиву Маттиассону, Кэрол Мередит, Эрин Нибел, Теган Пассалакуа и Джульетт Поуп. Ваши профессиональные и любительские отзывы всегда были искренними и полезными. Вы помогли сделать эту книгу намного лучше.

Множеству виноделов, продавцов, сомелье и других специалистов, которых я долгие годы мучаю своими вопросами и которые помогли мне прорваться сквозь чащу мифов к истинным знаниям. Я безмерно благодарен вам за терпение и уделенное мне время.

И наконец, я хочу сказать большое спасибо своей маме. Ты всегда напоминала мне, что временами нужно притормаживать и давать другим возможность понять то, что нам самим кажется очевидным.

Имеется в виду лягушонок Кермит из «Маппетов». Песня «The Rainbow Connection». — Прим. пер.

Хотя шамбонг — нечто среднее между фужером для шампанского и пивного бонга — весьма неплох. — Прим. авт.

Винами-единорогами называют редкие вина, которые практически невозможно достать. — Прим. ред.

В английском есть удобный термин «flavour», обозначающий и запах, и вкус. В русском такого универсального слова нет, так что, чтобы не повторяться, мы старались выбрать наиболее подходящее в каждом конкретном случае слово. — Прим. ред.

Рислинг и некоторые другие белые вина, такие как шенен блан, могут иметь несколько вариаций: сухое, сладкое и все, что между (полусухое; demi-sec по-французски или halbtrocken по-немецки). Все эти вариации могут оказаться весьма приятными на вкус — а степень сладости у хороших производителей будет указана на этикетке. Не бойтесь уточнять, сухое или сладкое то вино, которое вам приглянулось. — Здесь и далее, кроме особо оговоренных случаев, прим. авт.

Оно совсем не такое, как современное шардоне из Нового Света. Сегодня многие из австралийских или даже калифорнийских шардоне более сухие и менее фруктовые.

После первой бутылки вы, возможно, заметите, что шаги эти вам теперь даются куда легче (или, по крайней мере, вам будет так казаться).

Для удобства читателей мы решили называть оксидацией сознательный процесс контакта вина с кислородом, а окислением — нежелательный. — Прим. ред.

При «биологической» выдержке на поверхности созревающего вина создается защитная дрожжевая пленка (флор). Херес фино и некоторые вина из региона Юра изготавливаются таким способом.

О том, что именно считать «петийян-натюрель», ведутся неутихающие споры, потому что некоторые современные вариации этого дедовского способа включают в себя дегоржаж и даже добавление дрожжей. Отдельные пуристы настаивают, что вино в стиле пет-нат подвергать дегоржажу категорически нельзя. Но это уже какое-то занудство.

Часто ведутся споры и о том, какой тип дуба предпочтительнее: главным образом, выбор стоит между французским и американским. Первый, как правило, ассоциируется с изысканным вином высокого класса, а второй — с вином, обладающим более агрессивным вяжущим вкусом. Но, конечно, на деле все намного сложнее — особенно если учесть, что другие типы дуба (славонский, австрийский) тоже набирают популярность, а виноделы ищут способы, как сделать привкус дуба менее явственным.

Они также входят в число вин, в изготовлении которых нередко участвует благородная плесень под названием ботритис — он подсушивает виноград и усиливает в нем и кислотность, и сахаристость.

С давних пор некоторые вина, в особенности французские, подвергали шаптализации — т. е. добавляли в них сахар на этапе ферментации, чтобы увеличить содержание алкоголя. Одним из неожиданных последствий изменения климата стало то, что сегодня производители вин делают это значительно реже, потому что виноград теперь созревает лучше, чем в прошлом.

Здесь и далее все цены в долларах приблизительно равны аналогичной сумме в рублях. — Прим. науч. ред.

Это авторское деление, не имеющее отношения к фактическому генетическому родству сортов. — Прим. ред.

Существует масса менее крупных семей, например в регионах Юра («саваньен», «труссо», «пульсар») и Порту («турига насионал», «тинта рориш» [он же «темпранильо»]). Как можно заметить, семейные отношения вин немногим проще человеческих.

В России есть несколько классических названий, которые часто можно найти на бутылке, — это Simple, «Лудинг» (L-wine), а также «Неско» (Joia), «Марин Экспресс», «Каудаль». Из нового поколения — Grape, Wine&Only, Winehall, а импортер натуральных вин — Tre Bicchieri (RAW). — Прим. науч. ред.

Отсылка к ее песне «Genie in the Bottle». — Прим. пер.

В России, как правило, цена за бокал — это одна пятая стоимости бутылки, так как вино в большинстве ресторанов и баров сервируется по 150 мл (однако есть практика сервировать по 125 мл, и, соответственно, стоимость бокала составляет одну шестую бутылки). — Прим. науч. ред.

В нашей стране не практикуется подача вин по полбокала. — Прим. науч. ред.