Джон Бонне - Вино по правилам и без: Исчерпывающее руководство для любителей вина

Еще несколько маленьких советов: если возможно, подержите бутылку в вертикальном положении час или два до того, как будете переливать ее в декантер. Лейте вино медленно. Направьте свет (свечку, фонарик — даже хотя бы от смартфона) под бутылку, чтобы рассмотреть вино. Если жидкость прозрачная, все хорошо. Плохо, если есть плотные образования, — постарайтесь, чтобы эти частички со дна так и остались в бутылке. Прекратите переливать вино, как только увидите осадок. (Хотя о нем стоит беспокоиться, только если у вас красное вино старше десяти лет.)

Вот по какому принципу нужно отбирать бокалы: один для белых вин, один для красных и один «джокер» на случай особых предпочтений. Что бы там кто ни говорил, вам не нужно обзаводиться отдельным бокалом для каждого типа вина.

Лучший цвет для бокала — его отсутствие. Не надо никакой гравировки. Никакой краски. Нужно, чтобы было видно само вино. После ножки вторая самая важная часть бокала — это его кромка. Она должна быть очень тонкой и служить минимальным барьером между вином и вашим ртом. Чаша бокала должна сужаться к верху — так, чтобы самое широкое ее место было посередине. (Это способствует концентрированию ароматов, а также предотвращает расплескивание.)

И попрощайтесь со своими фужерами для шампанского. И с бокалами-«кубками» тоже. Большинство винодельческих домов Шампани ими никогда не пользуются, потому что фужеры «флейты» не позволяют ощутить аромат — как и «кубки», из которых, помимо того, еще и пузырьки рассеиваются слишком быстро. Я пью шампанское из бокала для белого вина, но некоторые предпочитают бокалы типа «тюльпан», нечто среднее между слишком узкими «флейтами» и стандартными бокалами. Они позволяют получить все необходимое: т. е. максимально насладиться запахом и вкусом шампанского, а не только полюбоваться пузырьками.

Если вы не поддерживаете на кухне постоянную температуру ниже 16 °C (что вряд ли), вы медленно вывариваете из своего вина весь букет. Тем более если учесть, что такие подставки чаще всего оказываются возле кухонной техники: холодильников, плит, которые выделяют тепло.

Если хотите держать бутылки на кухне, купите маленький винный шкаф или уберите стратегический запас из нескольких бутылок в холодильник.

Если на винный шкаф вы тратиться не хотите, то нужно будет отыскать самое прохладное, темное и стабильное по температуре место в доме. (И, к сожалению, им редко оказывается кладовка.) Но даже если найдете, не оставляйте там вино надолго. Чем дольше оно там пробудет, чем больше своих качеств растеряет.

Так они сохранятся дольше — если только вы не собираетесь допить их в тот же день. Один из самых опасных врагов вина — это кислород: хотя он и способствует его раскрытию, он также может его испортить, превратив в винный уксус. Храня вино в холодильнике, вы замедляете его окисление. Это касается даже красных вин — только их нужно доставать минут за 30–45 до употребления. Большинство вин может простоять в холодильнике как минимум три дня, но редко дольше недели. Так что, если бутылка хороша, позовите друзей и допейте ее.

В них обычно слишком жарко (или слишком холодно — но это еще не так страшно). Особенно ужасны в этом смысле багажники: они порой превращаются в настоящую печку. Оставив вино в машине в жаркий день даже на один-два часа, вы можете нанести ему серьезный ущерб. Поэтому, если вам часто приходится разъезжать с бутылками, заведите в багажнике маленький холодильник (он также пригодится и для еды). Или закупите специальные холодные компрессы, которые используются при спортивных травмах, и заворачивайте в них бутылки — они помогут стабилизировать температуру хотя бы минут на 30. Если перевозите вино на велосипеде, уберите его либо в рюкзак, либо в корзину. Захватите с собой аккумулятор холода или охлаждающий неопреновый чехол. Если вам приходится часто транспортировать вино, приобретите эластичный трос для закрепления бутылок. Когда доберетесь до места, дайте вину немножко отстояться до того, как его открывать, особенно если видите в нем пузырьки — потому что в поездке оно взболталось.

Если под конец вечера у вас осталась недопитой половина бутылки, перелейте вино в бутылку поменьше и закройте ее. Благодаря меньшему объему вино будет меньше контактировать с кислородом (помните, что кислород для него вреден).

Вино, конечно, не такой скоропортящийся продукт, как салат латук, но при неправильном хранении оно тоже изменится к худшему. В целом вину нужна температура 7–14 °C (в зависимости от того, белое оно или красное). Ни в коем случае не выше 21 °C. Именно поэтому вино не стоит держать на кухне. (Влажность тоже играет свою роль, но ее контролировать труднее.) Если вы не можете поддерживать в доме такую температуру — а этого не может практически никто, — храните вино в холодильнике (для вина или обычном) или в прохладном подвале. И еще кое-что: медленные, незначительные изменения температуры (какие случаются в подземном погребе), как правило, не так страшны, но быстрые перепады могут навредить вину.

Как правило, чтобы продолжать эффективно выполнять свою функцию, пробка должна оставаться влажной и контактировать с вином. Если поставить бутылку вертикально, пробка высохнет, и тогда вино начнет испаряться или стариться быстрее. В холодильнике это случается не так скоро, но даже там не стоит держать вино в вертикальном положении дольше одной-двух недель. Единственное исключение — игристые, потому что у них совсем другая пробка и избыток влаги может привести к ее стягиванию: пробка для игристых вин специально устроена так, чтобы расширяться и сдерживать давление внутри бутылки (поэтому она немного похожа на гриб) — но, если ее нижняя часть сужается, она начинает пропускать кислород, и тогда вино старится быстрее. Однако, если вы планируете выпить это игристое в ближайшие несколько месяцев, вы не заметите большой разницы.