Джон Бонне - Вино по правилам и без: Исчерпывающее руководство для любителей вина

Оценить еду и вино можно по следующим основным параметрам: кислотность, соленость и пикантность, текстура и вес, сладость/фруктовость. Если чего-то из этого оказывается слишком много, еда или вино утрачивает свою сбалансированность. Поэтому вино (как и еда) иногда получается слишком кислым или слишком сладким. Если в вине много специй (как в перечном сира), но не хватает насыщенности текстуры или фруктовых ароматов, его вкус покажется дисгармоничным.

Хорошую комбинацию могут составить блюда и вина со схожими качествами: например, минеральное мюскаде и устрицы с их привкусом моря или каберне фран из долины Луары с его ароматом красного перца и хого по-сычуаньски. Но зачастую лучшие комбинации образуют противоположности: сахар в вине может выгодно оттенить остроту или кислинку в еде. (Поэтому полусухой рислинг так хорошо сочетается с тайской кухней.)

Кроме того, очень часто таким характеристикам вина, как кислотность и текстура, уделяется совсем мало внимания, хотя нередко именно они являются для него определяющими. Ведь именно благодаря своим пузырькам и высокой кислотности шампанское, например, может образовать замечательный тандем с сочной и неоднородной по текстуре пиццей.

Красное вино с рыбой? Белое вино с мясом? Стейк с шампанским?

Опять же, все зависит от букета и текстуры, а не от общепринятых правил. Шампанское (которое зачастую делают из красного винограда — просто его прессуют раньше, чем он передаст соку свой цвет) обладает достаточной кислотностью и плотностью текстуры (а если оно розовое, то еще и танинами), чтобы не потеряться на фоне плотного, сочного стейка. Многие легкие красные вина (скьява, например) достаточно изящны, чтобы не перебить даже тонкий вкус белой рыбы, — и потом, иногда рыбу готовят с томатами, оливками и другими агрессивными вкусовыми добавками. (Вопрос: «Под мидии в соусе маринара брать красное или белое вино?» Ответ: «Любое».) Поэтому некоторые мясные блюда, в том числе шницель, традиционно подаются с ярким, ароматным (иногда полусухим) белым вином вроде рислинга. Сейчас мы живем и едим в мире с таким многообразием кухонь, о котором классические винодельческие регионы в свое время не имели и представления. Поэтому многие былые «правила» теперь кажутся устаревшими и недальновидными с культурной точки зрения.

В общем, новое правило звучит так: надо пить любимое вино с той едой, которая вам нравится.

Всеми любимые сочетания

шабли + устрицы

божоле / фруктовый зинфандель + барбекю

шампанское + пицца, бан ми или димсам

каберне фран + сычуаньская/шансийская кухня

белая Бургундия / шардоне + жареный цыпленок

соаве + летний кукурузный салат

розé + яйца бенедикт

Неожиданные, но всеми любимые сочетания

шампанское + стейк или морской еж

красная Бургундия + суши

фруктовый рислинг + хот-дог или пицца

божоле + тако или фалафель

совиньон блан или верментино + чили верде или пряный куриный салат

пино блан + корма или дхал с бараниной

оранжевое вино + лобстер или спагетти с боттаргой

Якобы «несочетаемые» сочетания

спаржа + грюнер вельтлинер, сухой рислинг, сухой мускат, некоторые совиньон бланы

брюссельская капуста + сильванер, херес фино, белая Риоха, сухой шенен блан, мюскаде и многое другое

соевый соус + мансанилья или даже херес амонтильядо, или же сухая мадера

суши + красная или белая Бургундия, шампанское, кислотные белые вина

уксус + вино с высокой кислотностью

Правила сочетаемости нередко призывают отталкиваться от основного ингредиента блюда. Но очень часто не он определяет вкус. Белковые продукты (и овощи тоже) крайне зависимы от способа приготовления и соуса, с которым их подают. Разные блюда с одним и тем же основным ингредиентом могут получиться насыщенными и сочными, сладкими и пикантными или свежими и солоноватыми. Представьте себе, какими разными на вкус будут куриное барбекю и курица в соусе корма, кокиль Сен-Жака и сашими из гребешка или даже феттуччине «Альфредо» и спагетти под острым томатным соусом «Аматричана».

Поэтому намного проще судить о сочетаемости, отталкиваясь не от продукта, который станет «основным» ингредиентом, а от способа его приготовления. Именно этот принцип заложен в основу большинства блюд тайской, индийской, китайской и прочих азиатских кухонь. (Так же как и мексиканской и многих других.) Мы привыкли, что в западной кухне основное внимание, как правило, уделено базовому ингредиенту — хотя не забывайте, что повар-соусье считался одной из главных должностей на французской кухне, — но порой нужно принимать в расчет нечто иное: соус, специи и прочие пикантные добавки (имбирь и т. д.), которые определяют вкус, скажем, стир-фрая или маринада для рыбы на гриле.

Есть масса аргументов в пользу давнишней поговорки «Что растет вместе, идет вместе»: скажем, красное бароло идеально сочетается с умопомрачительными пастами и трюфелями Пьемонта, а божоле чудесно подходит сытной кухне Лиона.

Но в современном мире нам доступно множество блюд из регионов, в которых не столь развита винодельческая традиция. Как же тогда применить это правило, предположим, к мексиканским тамалес или китайскому мапо тофу? Так что воссоздавать традиционные дуэты, конечно, здорово, но они ни в коем случае не должны ограничивать вашу фантазию.

Да, некоторые блюда бывает непросто сочетать с вином. Сернистые соединения в спарже и брюссельской капусте — это проблема, которую не всегда получается удачно обойти. А устрицы по текстуре своей, например, не дружат с танинами.

Но важно знать, что есть такие вина, которые годятся для этих продуктов. Немцы и австрийцы поглощают тонны спаржи каждую весну, запивая их грюнер вельтлинером, сильванером и прочим. Устрицы прекрасно уживаются с большинством свежих белых вин, а если они термически обработаны, то и со множеством легких красных. А ряд других табу — соевый соус, суши — вообще кажутся страшилкой, которую придумали, чтобы сбить нас с толку. Можете смело запивать их вином.