Джон Бонне - Вино по правилам и без: Исчерпывающее руководство для любителей вина

Используйте его в готовке. Не переживайте, если оно начало окисляться: в конце концов оно превратится в винный уксус, который тоже можно применить в кулинарии. (Только, как и любой другой ингредиент, его стоит понюхать или попробовать, прежде чем добавлять в блюдо.)

О достоинствах старого вина бытует масса романтических (и нелепых) представлений: считается, что по особому случаю надо открыть бутылку, которая хранилась и береглась годами. Но абсолютное большинство вин не предназначено для такого длительного ожидания. Обретать особую изысканность через десять и более лет зачастую способны качественное каберне или пино нуары, и очень ограниченному числу вин (вроде бароло) для созревания требуется дополнительное время. И еще мне не раз попадались вина, которые предполагались как простые, но стали с возрастом интереснее — например, хорошие божоле уровня крю или даже некоторые белые вроде фиано. Но это все исключения из общего правила.

Старое вино должно по идее отличаться богатым вкусом — за счет обретенного с годами многообразия оттенков, но на деле оно зачастую отличается лишь своей выносливостью, раз выжило спустя столько времени. Большинство вин на это просто не способно. Так что не стоит полагать, будто мерло за $8, которое «созревает» у вас на кухонном столе, превратится через пять лет в напиток богов.

Если хотите обзавестись памятным вином: изготовленным в год рождения вашего ребенка (для этого нужно обязательно найти хороший винный магазин) или связанным с бередящей душу поездкой — покупайте только самую качественную продукцию от лучших производителей. И храните эту бутылку в максимально подходящих условиях. Но в большинстве случаев нет ничего лучше, чем насладиться свежим, фруктовым, так называемым «первичным» ароматом вина здесь и сейчас. Если кто-то будет говорить вам, что нужно подождать, — не слушайте.

Миф о старом вине — это отчасти пережиток той эпохи, когда молодые вина зачастую получались слишком резкими и для смягчения им требовалось несколько лет. В современном виноделии этой проблемы нет, но большинство нынешних вин высшей категории должны быть способны развиваться и становиться интереснее в течение хотя бы 8–10 лет. (Так было не всегда. Двадцать лет назад многие из лучших калифорнийских каберне имели, как известно, крайне небольшую продолжительность жизни.)

Долгожительство вина не подвергается точному научному расчету, но в целом хорошо стариться в правильных условиях должны лучшие вина практически из любого винодельческого региона и почти все вина из наиболее знаменитых регионов. Это обширный список: в него входит все — от хорошего каберне и других вин в стиле Бордо до качественного пино нуара и красных бургундских выше среднего уровня, а еще многие белые вина Бургундии и лучшие представители шардоне, изготовленные в более классическом стиле. Но он также включает вина из главных апелласьонов Италии, таких как Брунелло, Бароло, Этна, Монтефалько и т. д., для некоторых из которых выдержка даже необходима. Лучшие вина из долин Роны и Луары тоже требуют выдержки. Немецкий рислинг и хорошие австрийские белые вина почти всегда становятся лучше с годами. Отборные американские вина тоже умеют красиво стареть (хотя не всегда с той же долей вероятности).

Важнее всего помнить то, что вина, которые вы покупаете для повседневного употребления, не предназначены для долгосрочной выдержки и это нормально.

Потенциальная способность вина к длительной выдержке не залог того, что оно действительно станет лучше со временем. Очень многое зависит от условий хранения и истории происхождения и владения (т. е. того, откуда вино вы взяли и кому оно принадлежало до вас). Если вино хранилось неправильно, то уже не важно, насколько оно старое, — в любом случае оно, скорее всего, будет испорчено. Поэтому, если вы собираетесь приобрести бутылку вина в возрасте, нужно постараться узнать как можно больше о ее прошлом. И даже если вы берегли его сами, вам все равно стоит задаться вопросом: в каких условиях оно хранилось до того, как вы его купили? Была ли температура достаточно низкой и стабильной?

А еще есть вероятность, что вам приглянется бутылка старого вина, которую кто-то выставил на продажу. Хотя аукционные дома и торговые посредники в последнее время стали надежнее, проблема поддельных вин до сих пор стоит довольно остро. Но чаще она касается более шикарных и дорогих вин — топовой Бургундии и тому подобных. При этом многие розничные торговцы продают старые бутылки более скромного класса, которые могут оказаться очень недурными. Но для начала обязательно поинтересуйтесь: приехало ли это вино из частного погреба или из самой винодельни? В каких условиях оно хранилось в погребе? Как его перевозили? Также изучите саму бутылку: заполнена ли она почти до самого верха? (Если нет, оно вряд ли в хорошем состоянии.) Если сможете рассмотреть пробку, постарайтесь понять, пропитана она или нет. Не просочилось ли вино сквозь пробку или вдоль стенок горлышка?

Сколько же терзаний вызывает простой вопрос «Что пить с тем, что я ем?». Об этом писали книги. Об этом разглагольствовало множество экспертов. И почти всегда в основе их советов лежало искреннее, но ошибочное убеждение, будто в каждом случае существует одно-единственное идеальное сочетание, которое гарантирует нам душевный покой и райское наслаждение. Но даже меня, большого любителя отыскивать удачные комбинации, тошнит от такой маниакальной дотошности. (Мне кажется, американцы подвержены ей даже больше других, потому что в вопросе вин мы до сих пор испытываем некоторую неуверенность.)

В общем, перестаньте трепать себе нервы. Нет никакого одного-единственного идеального сочетания. Пейте то, что нравится. Да, есть такие продукты, к которым не так просто найти подход, и мы обсудим некоторые выигрышные стратегии на эти случаи, но волноваться все равно не стоит. Все будет хорошо.