Джон Бонне - Вино по правилам и без: Исчерпывающее руководство для любителей вина

Пейте их в любой последовательности, как захочется. Если угодно, стандарт таков: от более легкого к более насыщенному, от белого к красному. Но он не учитывает розовые и оранжевые вина, херес, а также вероятность того, что посреди приема пищи вам может захотеться пощекотать нёбо пузырьками или хлопнуть мескаля, — да и сам факт, что эти самые приемы пищи сейчас далеко не всегда осуществляются по законам прошлого. Поэтому профи зачастую скачут между винами разных текстур и стилей, руководствуясь исключительно собственным настроением. (Больше информации о сочетании вин с едой ищите в главе 6.)

Более того, его нужно пить круглый год. Это идеальный компромиссный вариант для всех случаев, когда вы не можете выбрать между красным и белым. Оно подходит почти ко всему. И да, вы можете смело пить розé, даже если оно старше одного года — если оно качественное, возраст только добавит ему шарма. (Одно из лучших розовых вин мира, которое производит в Риохе марка López de Heredia, поступает в продажу лишь через несколько лет после урожая.)

Мы привыкли к стандартным бутылкам объемом 750 мл, но многие вина также выпускаются в магнумах, или бутылках в два раза большего размера. Магнумы — это всегда правильный выбор: они вмещают в два раза больше вина, и вино в них зреет медленнее, так как процент его объема, контактирующего со стеклом и воздухом, в такой бутылке меньше. Следовательно, вино сохраняется почти в том же состоянии, в каком покидало винодельню, — и максимально близко передает замысел своего производителя. Существуют и емкости больше магнума: иеровоамы (3 л), сальманазары (9 л) и т. д.

Это правда стоит делать. Под воздействием кислорода вино «раскрывается», его аромат становится более ощутимым, потому что летучие составляющие высвобождаются и наполняют бокал, букет обретает бóльшую выразительность, текстура смягчается, и в целом вино пьется приятнее. Только бокал должен быть правильный: сужающийся к верху и достаточно объемный, чтобы вино могло прокатиться маленькими волнами по его стенкам. И не наполняйте его до краев! Подсказка от профи: чтобы научиться крутить бокал правильно, поставьте его на ровную поверхность и, не отрывая от нее, повращайте.

Они там не для красоты. Смысл ножки в том, чтобы ваша рука не контактировала со стенками бокала и не передавала вину (температура которого, по идее, не должна превышать 21 °C) свое тепло (36,6 °C). Так что берите бокал за ножку, а не за чашу — хотя, если вино, напротив, слишком холодное, можно согреть его, подержав чашу в ладонях. Представьте, что проводите физический эксперимент.

А еще ножка нужна для того, чтобы покрутить бокал и высвободить его аромат. Это как бы ось, которая позволяет совершать плавные и равномерные круговые движения.

Впрочем, все это не повод совсем отказаться от бокалов без ножек — они годятся для пикников, концертов, спонтанных неформальных вечеринок и т. д. Но такие бокалы не способны представить вино в его лучшем виде.

Натренировав нюх, вы сможете многое сказать о вине по запаху одной лишь пробки — например, сразу заметить сырой душок, который может свидетельствовать о его не лучшем состоянии. Винная индустрия давно борется с феноменом «пробковой болезни». Из-за нее вино может утратить свой аромат или вкус или даже приобрести запах мокрой псины. Как правило, виновниками тому оказываются некоторые химические соединения, таившиеся в пробке, хотя порой заражение происходит в самой винодельне. Но на сегодняшний день испорченное пробкой вино встречается не так часто, как принято считать. После внедрения новых технологий производства пробок эта проблема затрагивает лишь 1 % бутылок или даже меньше, хотя раньше этот показатель был ближе к 7 %. Также риск наткнуться на зараженную бутылку снизился благодаря распространению других способов закупоривания. Но «пробковая болезнь» по-прежнему остается популярной темой для обсуждения — конечно, отчасти потому, что очень грустно открыть бутылку отличного вина и обнаружить, что оно испорчено, но еще и потому, что винным экспертам, в особенности авторам статей и книжек, нужен повод для жалоб и недовольства. Не стоит бояться наткнуться на испорченное пробкой вино — но также не стоит стесняться отослать или сдать вино обратно, если вы чувствуете, что с ним что-то не так. А еще имейте в виду, что есть такие проблемы, которые по запаху пробки не распознаешь.

И нюхать нужно не только ее. Нюхайте бокал перед тем, как налить в него вино, — бокалы вбирают в себя запахи шкафа, поэтому, возможно, их стоит ополоснуть перед использованием. (И, по возможности, старайтесь хранить бокалы вдали от еды и специй!)

Да, и белое тоже. И шампанское. Хорошо, если у вас есть декантер. Еще лучше, если у вас их несколько. Нет, совершенно необязательно, чтобы они были самыми крутыми и модными. В декантации вина главное сам процесс, а не оборудование.

Традиционно декантация применяется для того, чтобы избавиться от осадка, который образовывается в старых бутылках, и смягчить и усилить аромат красного вина. Но и белым винам она может пойти на пользу. В игристых винах она может слегка снизить давление. Декантация помогает избавиться от ощущения, что вино очень долго протомилось в бутылке. (Да простит меня Кристина Агилера за эту аналогию [18] Отсылка к ее песне «Genie in the Bottle». — Прим. пер. .)

При выборе декантера главное — обратить внимание на то, насколько большая поверхность вина будет контактировать с воздухом. Он не должен быть слишком широким.

Если не хотите покупать декантер, подойдет любой сосуд типа кувшина. Можете взять что угодно — от стеклянной банки до качественного (и чистого) кофейника. Однажды в барбекю-ресторане в Нипомо, штат Калифорния, я налил шикарное итальянское вино в пластиковый кувшин для колы.

Декантер половинного размера тоже может пригодиться — если вдруг вам захочется декантировать только часть вина (и сравнить ее по вкусу с остальным) или выпить половину бутылки.

Как декантировать вино? Держите декантер (или то, что его заменяет) под небольшим углом и аккуратно вливайте в него вино, старайтесь, чтобы оно не брызгало, если только это не молодое вино, которое вы хотите как следует насытить кислородом и сделать его подружелюбнее. Наливая вино, постепенно поднимайте декантер в вертикальное положение и осторожно сокращайте струю по мере опустошения бутылки.