Джон Бонне - Вино по правилам и без: Исчерпывающее руководство для любителей вина

Наконец, порой лучше выбрать не вино, а что-нибудь другое. Помимо фантастического многообразия коктейлей рестораны в наши дни также могут предложить интересную подборку пива, сидра или даже саке и соджу (а еще целый ряд заманчивых безалкогольных напитков). И, по настроению, вы всегда можете прибегнуть к какому-нибудь из этих вариантов.

Уже много лет бытует теория, будто не прогадать в ресторане можно одним простым способом: всегда брать самое дешевое или, может, второе по дешевизне вино — оно якобы всегда отличается оптимальным соотношением цены и качества.

Но помните, что сомелье тоже слышали об этих «хитростях». Со временем вы, возможно, начнете примечать цены на некоторые вина-ориентиры, но именно их ресторан, скорее всего, и будет использовать для того, чтобы усыпить бдительность дилетантов. Так что забудьте об этих бесполезных «правилах».

Хороший ресторан отвечает за качество выбранных им вин и понимает, что в наши дни клиент может сразу посмотреть цену бутылки у себя в телефоне. Но в целом будьте готовы к тому, что вина в ресторане стоят в два раза дороже, чем в магазине. Рестораны вынуждены включать в стоимость затраты на их хранение, на бокалы и профессиональное обслуживание — и вообще надо учитывать, что, как ни крути, большинство ресторанов живет именно на доходы от продажи вин. Но если цена переваливает за рубеж в две розничные стоимости, стоит задаться вопросом: не пытаются ли вас надуть?

Вот еще подсказки:

Сделайте домашнюю работу

То есть посмотрите винную карту заранее, изучите цены и, если возникнет такое желание, сверьте их с розничными. Винные эксперты прокручивают все это в голове каждый раз, как оказываются в ресторане. Заведения, которые гордятся своей винной картой, всегда выкладывают ее у себя на сайте — вместе с ценами. (А ресторан, который не публикует в сети цены на еду или вино, вероятно, что-то скрывает.)

Самые расхожие вина, как правило, оказываются самыми невыгодными

Шардоне по бокалам, хорошо известные бренды, шампанское и т. д.

Почти в каждой винной карте есть раздел малоизвестных вин, которые оказались там из-за чьего-то личного пристрастия

Это может быть, например, блок австралийских или греческих вин или раздел, обозначенный как «Белые вина, которые заслуживают внимания». Как правило, там и будут все лучшие предложения: сомелье часто делают скидку тем, кто пожелает разделить их страсть.

Если шампанские в винной карте очень бросаются в глаза, есть шанс, что стоить они будут больше, чем нужно

Вероятно, эти бутылки продавались оптом со скидкой. А еще, возможно, более высокий ценник объясняется тем, что названия этих вин у всех на слуху и большинство посетителей ассоциируют их с престижностью, а потому возьмут их вне зависимости от стоимости. (Хотя, справедливости ради, надо заметить, что теперь это случается уже не так часто, как раньше. Сейчас многие знают розничную цену, скажем, «Вдовы Клико», так что мудрые рестораторы уже перестали ее сильно накручивать.) Совет: обратите внимание на другие игристые вина — не шампанское и не просекко: они часто оказываются более разумными по цене.

Одна из главных услуг, оправдывающих ресторанную стоимость вина, — это правильная подача. Но, как ни печально, встречается она реже, чем должна бы. Очень часто вместо того, чтобы хранить бутылки в винном шкафу, их выставляют на стойку или полки бара. (Правильная температура для хранения вина указана в правиле № 43.) Если вино принесли слишком холодным, стоит настоять на том, чтобы ему дали согреться, или попросить, чтобы его декантировали. (Во-первых, оно немного согреется, пока его будут переливать, а во-вторых, стенки у декантера будут теплее, чем у самой бутылки.) Но гораздо чаще вино приносят слишком теплым — особенно красное. Попросите ведерко со льдом — да, и для красного вина тоже — и вежливо объясните, что вино нужно охладить. (Будем надеяться, что сотрудники ресторана уловят этот тонкий намек и поймут, что хранят вина неправильно.)

А это значит, что винную карту ни в коем случае не должен узурпировать кто-то один. Лучше попросите принести еще несколько экземпляров. Если ваш «главный транжира» позарится на дорогущую бутылку, вежливо предложите более экономный вариант. Если он не поймет намека, всегда можно пошутить: «Как мило, что ты решил угостить нас таким шикарным вином». А для себя отметьте, что с этим человеком лучше по ресторанам за компанию не ходить.

А еще следите за тем, чтобы вина равномерно распределялись между всеми — тем более что кто-то пьет быстрее, а кто-то медленнее.

Конечно, всегда можно прислушаться к мнению гостей — во всяком случае спросить, что бы они хотели выпить, нужно обязательно. Но ваш кошелек — ваши правила. А если платить вы договорились вместе, но вам хочется заказать конкретную бутылку, угостите всех ею за свой счет. Плюсы к карме вам обеспечены.

За исключением спортивных стадионов, в любых других местах бутылку вам должны приносить закрытой — даже если потом ее унесут, чтобы открыть. И хотя многие сомелье любят открывать бутылки за сервировочным столиком, вы имеете полное право убедиться, что вам принесли непочатую бутылку (из запасника, естественно), а не ту, которая стояла у них открытой.

Вам обязаны дать возможность попробовать предлагаемое вино — и я советую вам всегда ею пользоваться. Если его порекомендовал сотрудник, но оно вам не нравится, именно в этот момент вы можете от него отказаться. Будет лучше, если вы попросите подобрать вам другое вино, а не станете требовать замены, однако большинство хороших ресторанов в наше время сами без проблем забирают не понравившееся клиентам вино — но только если они сообщили об этом сразу, а не после того, как выпили полбутылки. Иногда бывает, что сомелье подают куда более непритязательную бутылку вина тем клиентам, которые отказались от предыдущей. Это хамство, но, к счастью, такое случается относительно редко.

Если хотите, можете понюхать пробку, хотя, возможно, ее запах вам ни о чем не скажет. Есть вероятность, что время от времени вам будут попадаться бутылки испортившегося вина. Определить это не так просто: даже мы с женой — оба специалисты по винам — нередко спорим о том, нормальное нам вино подали в ресторане или нет. Если вкус вызывает у вас сомнения, попросите сомелье попробовать вино — хотя, если он настоящий профессионал, он должен был сделать это еще до того, как подать его вам. (Если вино разливал официант, попросите его позвать сомелье или менеджера, чтобы кто-то из них его попробовал.) Если с вином и правда что-то не так, его, как правило, можно отослать обратно — впрочем, стоит прислушаться к сомелье: хороший специалист может с уверенностью сказать, в порядке вино или нет. Но никогда не отказывайтесь от вина, если уже начали его пить, — из этого правила есть только одно исключение: порой случается, что неестественный привкус вина проявляется только через несколько минут. Если вам вдруг показалось, что вкус вина резко ухудшился, вежливо сообщите о проблеме официанту. Хороший официант позовет компетентного сотрудника, чтобы тот с ней разобрался.