Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Приготовление первого вида быстрых закусок сводится к открыванию стандартных консервных банок — рыбных, мясных, овощных, которые давно не содержат ни рыбы, ни мяса в сколько-нибудь ощутимых пропорциях, а промышленный овощ часто купается в уксусе… К нарезанию колбасы (ох, о непредсказуемости колбас уже говорили!) и сыра. К разворачиванию торопливо прикупленного на улице фаст-фуда… Такая, с позволения сказать, еда, — в ближайшие несколько часов! — легко прогнозируемое обострение гастрита. Быстрые закуски, конечно, не могут состязаться по стремительности с фаст-фудом, но способны противостоять ему как еда полноценная и здоровая (не путайте со "здоровым питанием"). Поэтому эти понятия надо уметь разграничить. В книге вашего автора "Подружимся с едой…" есть целая глава "Фаст-фуд, или Еда замедленного действия", и не хотелось бы повторяться.

Этот вид быстрых закусок, если их употреблять не с коленки, с лавочки или с подоконника в подъезде, весьма может быть украшен, обогащен и оправдан… приправами. Надо оговориться, что даже в кулинарной литературе, не говоря о тусклой повседневности, постоянно путают понятия пряностей, специй и приправ. Ясность в этот вопрос внес В. В. Похлебкин, написав книгу о пряностях.

Без приправ, конечно, можно обойтись — ведь это не соль, не сахар, не перец… Но они улучшают качество еды и могут разнообразить вкус заурядных продуктов. По-настоящему добротная, солидная еда хороша и сама по себе (кусок жареного мяса или рыбы можно съесть с солью и с хлебом). "Казав хрін, що він добрий з м" ясом, а м" ясо каже, що воно і без хріну добре", — говорит народная мудрость.

От соусов универсальные приправы отличаются тем, что могут существовать самостоятельно. А особое место в быстрых закусках они занимают потому, что их можно есть просто с хлебом, — небогатая снедь, но выручит. Кетчуп, майонез, хрен, горчица… Особенно горчица — "профсоюзное масло", — на столах в советских забегаловках, засохшая до состояния оконной замазки… Показательно, что свежая горчица в столовой свидетельствовала о том, что здесь можно было рассчитывать и на приличную еду! Даже независимо от наличия бумажных салфеток! Впрочем, не будем ностальгически удаляться от темы.

Способ приготовления горчицы — самой распространенной, дешевой приправы, да еще чуть не единственной, которую обычно готовят дома — указывается на упаковке, но он обычно самый простецкий. Поэтому стоит привести еще один.

√ Вкусная горчица, которая долго не засыхает

Испечь пару зеленых яблок, ложкой вынуть мякоть и растереть с 3 ст. ложками сухой горчицы, 1 — 2 ч. ложками соли, 2 ст. ложками сахара и 2 — 3 ч. ложками меда, развести яблочным уксусом до желаемой густоты. Дать постоять три дня, по желанию заправить растительным маслом, если слишком острая.

А эта смесь-приправа произошла от настоящей аджики, однако она менее острая и пряная, адаптирована к российскому вкусу:

√ "аджика"

2 кг спелых помидоpов, 20 штук сладкого перца, 10 (или меньше!) острых пеpчиков, 8 — 10 головок чеснока, 3 палочки (корешка) хpена, 2 пучка петpушки и 2 пучка укpопа пpокpутить на мясоpубке, затем в полученную смесь добавить 4 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахаpа и, по желанию, уксус. Пеpемешать, разложить в банки, закpыть полиэтиленовыми кpышками. Хранить в холодильнике.

Уксус можно не добавлять; приправа может забродить, но это не страшно. Брожение закончится, и получится еще и квашеный полезный продукт.

В Сибири готовят "хреновину":

√ взять поровну хрена и чеснока, в шесть раз больше (по весу!) красных помидоров, можно

смешать с зелеными. Пропустить через мясорубку — блендер не использовать! На мясорубку надеть полиэтиленовый пакет, чтобы уберечься от жгучести хрена. Соль и сахар добавить по вкусу. Разложить в маленькие банки, хранить в холодильнике.

Вторая категория быстрых закусок тесно примыкает к Закускам Легкомысленным, и разделение их довольно условное. Но быстрые закуски предназначены для употребления их пусть в скромном, но в застолье, а не для намазывания на бутерброды и "с собой". Хотя некоторое избранное из Легкомысленного, оно же более изысканное (см. главу), не стыдно поставить на стол… Кроме того, легкомысленные закуски не особенно быстрые, их надо готовить Заранее, и они не хранятся долго. Даже плохонький салатик требует подготовки продуктов и времени на приготовление. Почему-то салаты и бутерброды считают "быстрыми" блюдами, а между тем иной раз быстрее нажарить оладьев и даже… пирожков!

"Мы не говорим о незабвенном плавленом сырке — отраде русских пьяниц: это явление не кулинарное, а социологическое" (П. Вайль и А. Генис, "Русская кухня в изгнании").

"(…)

И с закуской беда: где сырок тут — ответь-ка!

Где копытно-цементный брусок холодца?

Где кровянка? На крысу похожая редька?

Неизбежность худого, в прыщах, огурца?" (там же)

А. Макаревич описывает случай в своей юности, когда плавленый сырок "Дружба" оказался зажеван на закуску вместе с фольгой. Мало кто вспомнит по именам эти сырки, но все они по вкусу довольно живо напоминали мыло. Это не к тому, что кто-то закусывал мылом и сравнивал, просто всем с детства знаком солоноватый вкус мыльной пены, попавшей в орущий рот…

Плавленый сырок — символ, а не еда! — удачно вписался в компанию "трое и бутылка водки" из-за своей цены, точнее, дешевизны и даже некоей заброшенности! Как прихотливо иногда складывается судьба не только людей, но и простых продуктов! Не совсем и сыр, он был покупаем отдельно от водки разве по причине безысходной бедности.

Но неправы те, кто считает, что сыр стал закуской только в советские времена. Тогда он действительно поднялся на одно из первых мест. Правда, плавленые сырки за столом никогда не присутствовали, — разве что в виде салатика с чесноком и майонезом. Сырная нарезка же, наряду с колбасной, подавалась почти всегда, но закусывали сыром без энтузиазма, когда ничего другого не оставалось.

В кулинарных книгах XIX века в разделах "Закуски и завтраки" всегда упоминаются сыры, а потом и в разделах закусок. И. Шмелев тоже указывает в числе закусок "сыры разные"…

"…на круглых и на узеньких длинных тарелках нарезанная кружочками копченая и вареная колбаса, огромный кусок сочного маслянистого сыра…" (П. Романов, "Детство"). Русский человек прочно усвоил (не французы, чай!) что десерт — это сладкое, поэтому сыр и нашел место на закусочном столе.

Тему сыра мы предусмотрительно обошли в разделе легкомысленных закусок. Чтя традиции, можно рекомендовать его в качестве закуски быстрой, причем даже прихотливой:

√ жареный сыр

сыр нарезать пластинами, не особо тонкими, слегка подморозить в морозильнике (несколько минут!), обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и быстро обжарить на любом масле. Получится что-то вроде римского шницеля из сыра!