Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Любой плавленый сыр можно использовать дома… в расплавленном виде:

√ на дно кастрюльки или ковшика налить немного воды или молока, положить сырки и нагреть при помешивании до расплавления. Если есть, добавить для пикантности немного сметаны, горчицы. Получится вкусный соус, которым можно полить вареную картошку, яйца, салат из свежих огурцов и помидоров, — или просто обмакивать хлеб!

√ По-быстрому сыр можно натереть или мелко порубить, а затем посыпать им яичницу, картошку, гренки и дать расплавиться (но не "схватиться" коркой!).

Все салаты и закуски с сыром сводятся, с небольшими вариациями, к родному сыру-с-чесноком-майонезом, иногда с яйцом, иногда с изыском — орехами! Изобретена закуска отнюдь не в Советском Союзе, а вовсе восходит происхождением к древнеримской закуске моретум. Учитывая происхождение, легко сообразить, что майонез совсем не обязателен, и заправить измельченный сыр растительным маслом и зеленью, можно сушеной. Закуска прекрасно сочетается со свежими помидорами!

√ Яичница с сыром

Сыр, желательно засохший, поломать на кусочки и положить в сковороду с любым разогретым жиром. На размякшие кусочки разбить яйца и перемешать вилкой, добавить по вкусу и возможности майонез или сметану, снова перемешать и подержать под крышкой минут десять.

"Кому что, а цыгану — яичница"! Блюда из яиц никогда не считались у россиян серьезной едой, а тем более закуской. Хотя печеные яйца подавались даже в кабаках — в более позднюю пору существования кабаков… Тем не менее это все же одна из быстрых и, что немаловажно, горячих закусок! Только в яичнице закусочной яйца должны скорее объединять другие ингредиенты в сборное сытное кушанье. Александр Бялко придумал даже, как фиксировать зеленый горошек, чтоб не разбегался по тарелке ("Божий дар, или Яичница"):

√ "Откройте банку консервированного зеленого горошка, слейте воду. На чутьтеплую сковородку со сливочным или оливковым маслом выложите горошек. Пусть сначала слегка обжарится, затем залейте яйцами. Не забудьте посолить. Поджарьте, как вам больше нравится, я же в данном случае жарю яичницу до пластмассового состояния, чтобы горох точно не сбежал. К готовой яичнице лучше подобрать какой-нибудь кетчуп".

А. Бялко рекомендует яичницу с разными овощами, — само по себе сочетание прекрасное, но вовсе не быстрого приготовления, поскольку овощи надо чистить, резать, обжаривать и тушить… Пока дело дойдет до яиц… А водка стынет! Особенно не рекомендуется, вопреки А. Бялко, сыпать на сковороду замороженные овощи! Будет много брызг и воды, которую придется то ли сливать, то ли выпаривать. Заслуживает внимания, пожалуй,

√ яичница с помидорами

пару крупных помидоров порезать кружочками, удалив плодоножку. Положить на сковородку с растительным маслом, обжарить, посолить и посыпать парой ложечек сахара, чтобы не кислили. Не дожидаясь полной готовности помидоров, можно разбить яйца — 4 штуки. Еще 5 — 10 минут, и яичница готова.

Надо помнить, что яйца — универсальное дополнение к остаткам макарон, вареной или жареной картошки, пюре, и даже каши. Несколько минут — и горячая закуска на столе!

Основные (назовем их так!) Быстрые Закуски — как раз те самые классические русские; над ними надо потрудиться. Но затраченное время отнюдь не пропадает, а оказывается сбереженным именно в тот момент, когда неожиданно, стихийно, спонтанно возникают, назревают, намечаются питейные посиделки. Другими словами, заготавливая быстрые закуски, вы создаете для себя резерв, запас времени!

В этом разделе не будет советов по поводу таких способов заготовки, которые требуют стерилизации и закатки, кладовых и погребов, и оборудования небольшого консервного заводика. Это — для самоотверженных энтузиастов и крепких семей…

Капусту все еще заквашивают на зиму даже многие горожане. Рецептов существует множество, а капуста получается у всех разная: хрустящая или мягкая, кислая или в меру острая, серая или аппетитная розово-желтая, душистая или "береги только нос!" (Н. В. Гоголь, "Ревизор")… Потому что квашеная капуста — это не количество соли, морковки и приправ на кило капусты, а технология заквашивания! Шинкуете вы капусту или закладываете еще и кочаны половинками или целые, используете посуду керамическую, кадушку, кастрюлю или вовсе банки, перетираете ее с солью или заливаете рассолом, перемешиваете или протыкаете во время квашения, — от этого и многого другого будет зависеть результат.

Хотите удивить гостей и удивиться сами вместе с домашними? Заквасьте капусту пекинскую. Вытянутые кочанчики делают ее похожей на некоторые салаты (ромэн, цикорий). Более нежная и сочная, чем обычная капуста, она побогаче и витаминами (например, С), у нее нет горечи и травянистого привкуса. В некоторых странах ее так и называют: китайский салат, и употребляют только сырой. Правда, ее не получится заквасить целами кочанами.

√ Шинковать китайскую капусту можно прямо с верхушки кочана или, что будет выглядеть более изысканно, разделив на листья и сложив их стопочкой…Крупные и широкие основания листьев надо резать потоньше. Кочерыжки у нее практически нет, поэтому она может оказаться и более экономичной, тем более, что и продают ее часто поштучно.

Нашинкованную капусту надо осторожно перетереть с солью (и сахаром!), особенно не усердствуя, чтобы "не пережамкать", перемешать с тертой на крупной терке морковью, сложить в посуду и придавить гнетом. Бывает, она дает столько сока, что ее не требуется пригнетать! Пропорции соблюдать по вкусу: пробовать капусту, уже давшую сок, и добавлять соль-сахар, а если переборщили — еще немного капусты.

Салаты из пекинской капусты (как и из других листовых овощей) тоже лучше готовить, слегка перетерев листья, это — личное мнение автора! Бережно порванная на кусочки травка топорщится в салатнике и в тарелке, не желает смешиваться с соусом, заправкой и соединяться с остальными компонентами (кусочками сыра, колбасы, курицы, овощей, орехами), которые приходится вылавливать со дна… Куда проще, вкуснее и привычнее для россиян "уплотнить" листики! Впрочем, такие салаты ведут свое начало от французской кухни и мало подходят к водке…Заметьте, что народы, в традициях которых употреблять много зелени, часто едят ее вприкуску прямо от пучка либо в отварном, тушеном виде.

√ Капуста квашеная по-армянски

Зачищенную капусту разрезать на 4 — 8 частей. Морковь порезать кубиками, а свеклу — тонкими пластинками. Овощи складывать слоями в трехлитровые банки, пересыпая стружкой хрена, можно переложить стручочками жгучего перца. Залить рассолом: на 1 л воды — 1 ст. ложка соли, черный перец горошком, корица, укроп, лавровый лист, — вскипятить и остудить. Банки закрыть обычными крышками. Выдержать несколько дней при комнатной температуре, затем убрать в холодильник или прохладное место на хранение.