Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

√ Жгучий, или будем говорить по-болгарски, лютый перец заготавливают таким же образом. Он теряет немного своей лютости, и его едят за обедом, вприкуску с мясными блюдами. От семян и веточек его не очищают, именно за веточку-то и берут во время обеда". (В. Солоухин, "Славянская тетрадь"). Вот такие болгарские маринады…

Грибы — одна из немногих маринованных закусок, допустимых и подходящих к водке.

Но не везде они растут, и не везде их заготавливают! Правда, жительница Израиля — совсем не "грибной" страны — Элла Эдельштейн написала целую книгу о грибах и способах их приготовления: "Грибное застолье", которую можно настоятельно рекомендовать в том числе и тем, кто делает грибные закусочные запасы.

"Вот это грибки с чебрецом! Это с гвоздиками и с волошскими орехами; солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену. (…) Вот это грибки с смородинным листом и мушкатным орехом!" (Н. В. Гоголь, "Старосветские помещики").

Травку чебрец, она же тимьян, можно добавлять при солении огурцов, помидоров, грибов по рецепту Пульхерии Ивановны. Следующий ее рецепт может вызвать недоумение. Гвоздики — понятно, в маринады всегда добавляли. А волошский, то есть грецкий орех? С грибами?! Если учесть, что турки не знают солений без добавления уксуса, а русская кухня четко разграничивает соления и маринады…

Вот реконструкция того рецепта:

√ грибы, лучше пластинчатые, можно шампиньоны, слегка отварить в небольшом количестве воды, слить воду, складывать в посуду, пересыпая солью (умеренно!), чесноком, растертым с толчеными орехами, зеленью укропа, петрушки, кинзы, сельдерея — по желанию и вкусу. Сверху накрыть тарелкой (крышкой) и положить гнет. Гвоздику добавить умеренно: на 1 кг грибов — 2 — 3 гвоздички.

Грибы получатся довольно сложного вкуса. Благодаря ореховой добавке их не обязательно заправлять сметаной или маслом, как поступают обычно с простыми солеными грибами. Вымачивать их также не приходится, потому что они готовы к употреблению. Зелень, чеснок и пряные травы съедаются вместе с грибами, а обычно из соленых грибов зонтики укропа и чесночные дольки выбрасываются! Не стоит заправлять их и луком.

Сочетание грибов с орехами логично следует из привычных баклажанов с орехами, известных и армянской, и грузинской кухне, и присущих северо-кавказской (чеченской) кухне, где солят фаршированные орехами, чесноком и зеленью баклажаны. Оставим, так и быть, подобный рецепт баклажан в следующей главе — их не отнесешь к быстрым закускам, хотя баклажаны заготавливают заранее!

Приходится признать, что Пульхерия Ивановна вместе с пленной турчанкой были незаурядными кулинарками!

Способов маринования грибов немало, вот один из самых незатейливых:

√ маринованные грибы

Любые грибы (только пластинчатые надо отделить от трубчатых!) почистить, помыть и нарезать достаточно крупно. Опустить в глубокую кастрюлю с минимумом воды — грибы уварятся, а отвар, он же — маринад, получится более насыщенным. Варить грибы, снимая пену, пока не всплывут. Грибы можно не вылавливать, а сразу готовить маринад: добавить по вкусу (но не очень мало!) любого светлого уксуса, соль, сахар, черный перец горошком, гвоздику (не переборщить!). Перекладывать грибы в банки, заливая маринадом, закрыть обычными крышками. Остудить и хранить в холодильнике. Готовы будут через две недели.

"В а с и л и й. Ну, и за фрукты тоже съела было совсем.

В а с и л ь к о в. За какие фрукты?

В а с и л и й. Конечно, по нашему званию… и всего-то вот сколько было.

(Показывает на пальце.)

В а с и л ь к о в. Чего?

В а с и л и й. Редечки… всего-то вот столько было. Сидел в передней, доедал" (А. Н. Островский, "Бешеные деньги").

Редька на закусочном столе занимает особое место, хотя В. В. Похлебкин и не назвал ее в числе закусок. Небезызвестное родство ее с хреном — излюбленной российской приправой, — позволяет использовать ее так, как поведал нам персонаж чеховской "Сирены". Предлагает он, как вы помните, закусить селедкой, затем съесть икры, потом "простой редьки с солью", а затем опять селедки… Редька перемежает, отграничивает деликатность жирной икры от вкуса селедки, которая после икры воспринималась бы хуже, грубее…

На Руси из редьки были известны пять блюд (яств!): "Редечка триха, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом, да редечка так!"

Вот несколько рецептов, но все они сводятся к тому, что редьку надо тонко нарезать ломтиками или натереть на терке, заправить солью, сахаром, растительным маслом и добавить к ней то, что окажется дома — от селедки и сыра до остатков колбасы (которая, кстати, "прозвучит" по-новому и отчасти утратит свою неудобоваримость!)… Слишком горькую редьку можно посолить и отжать, но обычно острота ее уменьшается при заправке маслом, сметаной и прочими жирными приправами. К закускам из редьки с овощами очень подходит ложечка-другая меда…

√ Салат из редьки с квашеной капустой

Крупную редьку натереть на терке, смешать с малко нарезанной луковицей и парой горстей отжатой квашеной капусты, заправить растительным маслом, солью и сахаром по вкусу.

√ Редька с маслом

Редьку (4 — 5 шт.) натереть на крупной терке, смешать с мелко рубленым луковицей, заправить растительным маслом, соком лимона или уксусом, посолить, посыпать нарезанной зеленью (любой). Можно добавить перец.

√ Редька с сухариками и шкварками

Редьку (3 — 4 шт.) вымыть, очистить, нарезать тонко или натереть на терке. Разогреть гусиный или куриный жир и обжарить в нем мелко нарезанные 2 луковицы. Редьку перемешать с черными сухариками луком и полить жиром со шкварками.

√ Закуска из сельди с редькой

Сельдь (1 шт.)вымочить, если сильно соленая, разделать на филе без костей и кожи, нарезать тонкими ломтиками. 1 — 2 редьки и луковицу тонко нашинковать, смешать с сельдью, заправить растительным маслом, можно сахаром и уксусом или лимонным соком по вкусу.

√ Салат с редькой и колбасой

Редьку (лучше зеленую — 4 — 5 шт.) натереть на терке, 1 — 2 луковицы нарезать и обжарить на растительном масле, 2 вареных яйца мелко порубить, колбасу нарезать кубиками или соломкой. Все смешать, посолить и заправить майонезом.

"Как же вы селедку без водки будете есть?" (реплика Мышлаевского в фильме "Дни Турбиных").

Классическую русскую водочную закуску — селедку — можно сегодня отнести к быстрым и неприхотливым. Почистил, порезал с лучком, если есть вареная картошка — замечательно, можно закусывать. Непременный атрибут некогда богатого закусочного стола, она и закрепилась в ассортименте закусок именно как прекрасное дополнение к картошке, и еще потому, что в самые голодные годы она присутствовала в пайках и продавалась по карточкам… А в годы более сытные и благополучные перешла в разряд желанных деликатесов! Пройдя такие перипетии, трудно было селедке не запасть в душу русского человека! О культовой закуске советской эпохи — селедке "под шубой" — из-за трудоемкости ее приготовления поговорим в следующей главе…