Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

П. Вайль и А. Генис считали, что картофель по-пушкински — "отваренная в мундире картошка жарится в топленом масле на угольях" ("Русская кухня…").

Б. Бурда советует кружочки сваренного в мундире картофеля обжарить на сливочном масле и посыпать зеленым луком. Еще вариант:

√ маленькие ровные картофелины сырыми и нечищенными положить в горшок с топленым маслом и томить в духовке (на углях или в русской печи), потом добавить немного сметаны и зелень.

Все это вкусно и довольно быстро, но И. Шмелев описывает картофель по-пушкински как "румяный пустотелый"!

√ А пустотелым, или вздутым картофель получается, если его жарить в два приема: сначала опуская в смесь растопленного свиного сала и растительного масла, нагретую до 14 °C, а затем, до появления корочки, перенося в другую посуду с более сильно нагретым жиром — до 18 °C.

√ Кулеш картофельный

Почистить несколько картофелин и пару луковиц. Картофель опустить в воду, варить, шпик нарезать, положить на сковородку, поджарить на вытопившемся сале мелко нарезанный лук, заправить картошку. Посолить и поперчить. Должен получиться густой суп.

Простая вареная картошка превратится в замечательную закуску, если к ней сделать соус наподобие осетинского цахтона, что очень рекомендует М. Трауб ("Семейная кухня"):

√ жидкую сметану посолить, поперчить, смешать с большим количеством чеснока — толченого или пропущенного через чесноковыжималку, мелко нарубленными маринованными виноградными листьями, которые продают на рынке для долмы (бывают и консервированные). Густую сметану можно чуть разбавить картофельным отваром, а вместо листьев использовать зелень петрушки, укропа, а еще лучше маринованную черемшу. Полить картошку!

Но бывает, что ни сала, ни картошки, ни солений, ни хвоста селедки…

Согласитесь, что скучновато сидеть за столом, занюхивать водку сухариками и их же грызть? Если есть еще луковка, можно тоже приготовить горячую закуску! "Тюря — искрошенный, заваренный в крутом кипятке с луком и солью пшеничный калачик — самое желанное мое кушанье" (И. Шухов, "Пресновские страницы")

√ Простая тюря

Мелкие сухарики, поломанные на кусочки сушки, баранки заварить кипятком в миске, накрыть крышкой или полотенцем до разбухания, но не до состояния месива. Чтобы не пришлось сливать лишнюю воду, лучше использовать ее немного. Заправить растительным маслом, мелко нарезанным луком, солью и перцем. Кетчуп сюда добавлять не стоит, а вот соевый соус, если есть — пожалуйста! На 3 — 4 горсти сухариков — 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, соль и перец по вкусу.

Горячие закуски на сковородке все же самые аппетитные! Помимо заурядной яичницы можно приготовить, к примеру,

√ "красную поджарку"

красный лук (можно и обычный, но если выдерживать стиль…) нарезать полукольцами, обжарить на любом масле, добавить нарезанный кольцами красный сладкий перец, а в последнюю очередь — нарезанные дольками спелые помидоры. Соль, перец, сухие пряности добавлять по вкусу. Поджарка подойдет и к вареной картошке, которую можно здесь же и разогреть, и к макаронам, которые… нет, их можно не варить отдельно! Когда поджарка будет готова, в сковороду к ней надо подлить кипятка и всыпать пару горстей макарон, перемешать, накрыть крышкой. Макароны приготовятся непосредственно в соусе.

√ Гуляш из сладкого перца

В глубокой сковороде в растопленном масле пожарить много лука. Добавить порезанный мелко сладкий перец — столько же, сколько лука. Залить поджарку сливками, или сметаной, или мясным/куриным бульоном, разведенным из кубика, тушить под крышкой минут 10. Добавить крупный спелый помидор или ложку томатной пасты. Полить баночкой майонеза, посыпать рубленой зеленью, поставить в духовку и запечь до образования корочки.

Пельмени — одно из тех кушаний, всеми любимых, которые еще и прекрасно подходят под водку! К быстрым горячим закускам их можно отнести потому, что бросить в кипяток замороженные пельмени и сварить — займет 10 минут. Быстрее, чем сварить или пожарить картошку!

Пока варятся, можно даже выпить первую рюмку под капусту или огурчики — и раскладывать по тарелкам горячие пельмешки! А если заправить их сметаной, или сметаной с хреном, или топленым маслом…

Наихудшие, и даже совсем неприемлемые приправы для пельменей — кетчуп и промышленного изготовления майонез! К сожалению, ими часто злоупотребляют, чем портят вкус пельменей. Среди заправок можно настоятельно рекомендовать сибирские:

√ лук, чеснок и соленые грибы мелко нарубить и смешать со сметаной в пропорции 1 к 1;

√ лук нарезать кольцами, залить уксусом, посыпать молотым черным перцем.

√ Приправа к пельменям, которую заготавливают заранее — но зато ее можно есть просто с хлебом!

3 кг спелых помидоров пропустить через мясорубку (процессор) с 2 — 3 стручками острого перца, у которого удалить семена. Добавить соль и сахар по вкусу и варить около часа на медленном огне. 1 кг лука нарезать кольцами и хорошо обжарить в 2 стаканах растительного масла. Опустить в помидорное пюре и поварить еще с полчаса. Незадолго до готовности всыпать мелко нарезанный укроп и петрушку — по 1 большому пучку. Сразу разлить в небольшие банки, закрыть крышками плотно и закутать, чтобы остывали медленно. Хранить в холодильнике.

…Настоящее пельменное застолье возможно только у толкового и предусмотрительного хозяина (хозяйки). Домашние пельмени не заменить никакими покупными, хотя и среди них можно найти сносные на нетребовательный вкус.

Для того, чтобы приготовить несколько сотен пельменей (а с меньшим количеством и связываться не стоит!), надо знать некоторые несложные правила и приобрести сноровку. Рецептов приготовления теста и начинки немало — есть из чего выбрать. Автор настоятельно рекомендует вот такой сибирский рецепт и способ.

В широкую миску насыпать 6 стаканов муки. В кружку емкостью не менее 600 мл разбить 3 — 4 яйца, хорошо посолить, добавить 1–2 ч. ложки сахара, долить водой до 600 мл. Смесь вылить в муку и вымешивать. На руку (через руку в муку) вылить с полстакана растительного масла. Это — хорошая добавка в тесто, и оно при этом не будет прилипать к рукам. Тесто получится достаточно плотное. Поставить его на час в холодильник. Насыпать на стол немного муки, выложить тесто и вымешивать, пока оно не станет упругим. Тесто может быть более плотным или мягким — кто как любит, поэтому количество муки не определено. Тесто можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до следующего дня в пакете.

Фарш для пельменей не должен быть из одного вида мяса. Если нет возможности приготовить его из говядины, свинины и баранины (старинный традиционный вариант, и самый вкусный!), то можно комбинировать говядину со свининой, говядину с курятиной, свинину с бараниной и т. д. В Сибири иногда до 1/4 пельменного фарша составляет… рыба: муксун, чир, нельма. Благородная рыба не имеет специфического "рыбного" запаха, зато делает пельмени особенно нежными… Обычно мясо пропускают через мясорубку, потому что рубить его двумя ножами или сечкой — изысканно, но в современных условиях нереально. Чтобы мясорубка не мяла мясо, его надо слегка подморозить.