Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

√ Вареную или жареную говядину (можно курицу, но ее вкус менее выразителен) — около 300 г, небольшую селедку или даже половину, 4 вареных картофелины, 1 крупную луковицу пропустить через мясорубку. Добавить 2 сырых яйца, 1/2 или немного больше стакана сметаны, соль, перец, мускатный орех, хорошо перемешать. Сковороду смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, выложить массу, посыпать тертым сыром (сверху можно положить стружки сливочного масла) и запечь.

Внимание! В рецептах подразумевается обычная селедка, простого посола, желательно малосольная, а не какое-нибудь "матьё" в пластиковых контейнерах…

Еще одно еврейское национальное блюдо (в дополнение к форшмаку) — фаршированная рыба, которую с удовольствием едят не только евреи. Это — прекрасная закуска и в горячем, и в холодном виде, которая первой отвечает на вопрос: может ли закуска подходить одновременно и к вину, и к водке?

Готовить фаршированную рыбу не просто, но придумана рыбная запеканка, повторяющая вкус фаршированной рыбы, а с ней гораздо меньше хлопот:

√ гефилте фиш в форме

0,5 кг рыбного филе прокрутить через мясорубку с 1 сырой луковицей и 2 обжаренными в сливочном масле, 1 — 2 ломтиками замоченного в молоке белого хлеба. Добавить 3 сырых яйца, посолить и поперчить. Если фарш получился жидковат, добавить панировочных сухарей или немного мякиша белого хлеба. В половину фарша замешать 1 — 2 тертые морковки. Можно не полениться и филе с луком изрезать мелко-намелко — вкус будет другой.

Форму хорошо смазать сливочным маслом, на дно положить бумагу для выпечки. Выложить фарш с морковкой, а сверху — оставшийся. Запекать при 180 — 20 °C час — полтора. Немного остудить, перевернуть форму и вынуть запеканку.

Что интересное, плотное и сытное предлагает раздел Завтраков и Закусок в старинных поваренных книгах (см. Приложение 1)? В русской классической литературе мы встречаем тот же репертуар, те же кушанья, что там перечислены, и даже более того!

У Н. В. Гоголя: бараний бок с кашей (есть и у Л. Н. Толстого, и у И. А. Крылова!), пирог-курник и пирог-рассольник, поросенок с хреном и со сметаной, вареная курица, телятина, баранья печенка, пресный пирог с яйцом, ветчина, стерляжья уха с налимами и молоками, расстегай или кулебяка с сомовым плесом… А еще: коржики с салом, пирожки с маком, мнишки со сметаною, пампушки, медовики, маковики, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, винегрет, холодная телятина, паштет, свиные котлеты и разварная рыба… Перечисление всего, упомянутого Н. В. Гоголем займет не одну страницу!

У А. П.Чехова: омары, устрицы, фазаны, блины, сметана, свежая икра, семга, окорок, колбасы, заливной поросенок, стерляжья уха, солянка, раковый соус, холодное с хреном, рыбное жаркое, ветчина с горошком, сосиски с капустой, консоме, бараньи котлеты, сельди с горчичным соусом, кильки, зернистая икра, пироги с творогом и яйцами…

А. И. Солженицын когда-то роптал, что у Гоголя и Чехова "слишком много еды". Между тем, даже бегло пролистывая книги других наших классиков, можно убедиться, что и они весьма неплохо разбирались в еде и радостей застолья не чуждались. Вот несколько примеров.

У Н. С. Лескова: курица, рябчики, индейка, расстегаи и котлеты, зразы с кашей, солонина, скобленый хрен со шкварками, пироги с творогом и печенкой, с кашею и горохом, грузди, студень, баранина, икра, жаркое, лепешки с луком, медвежий окорок, копченая и вяленая рыба, белужий и осетровый балык, селянка с рыбой, ветчина, редиска, маслины, раки…

И. А. Гончаров называет в числе прочего индейку, макароны, грибы, свиные котлеты, пироги с капустой и яйцами, с грибами, с луком и морковью, с цыплятами и свежими грибами, жирную кулебяку, жареную говядину с картофелем, потроха, студень, макароны с пармезаном, заливную стерлядь, цыплят, бифштекс, жареную дичь, майонез, устрицы, омары, соленья, окрошку, ботвинью, свежепросольные огурцы, лососину, телятину, рябчиков, селянку, уху из ершей, спаржу, репу с маслом, язык, ветчину с горошком, вареники…

У П. И. Мельникова (Андрея Печерского) упомянуты: курица, икра, балыки, соленья, говядина, баранина, похлебка из кур либо уток, яйца, масло, сметана, творог, солонина, студень, рубцы, соленый судак, блины, яичница, осетрина, уха из окуней, пирог с малосольной осетриной, оладьи, копченая стерлядь, икра, соленые рыжики и грузди, маринованные грибы, жареный судак…

И даже персонажи сурового М. Е. Салтыкова-Щедрина едят: печенку и вареные яйца, блины, палтусину, сычуг, огурцы, буженину, гуся с капустой, пироги с начинкой, тёшку осетровую соленую, севрюгу провесную, ветчину, поросенка в сметане, рыбу тюрбо, колбасу, белорыбицу, говядину, яичницу, соленые полотки (соленые и вяленые половинки гусей), ватрушки, котлеты, жаркое из баранины, бекасов, грибы в сметане, сочни, окрошку и битки, жаркое из цыплят, ботвинью с осетриной, ветчину с горошком, карасей в сметане, спаржу, рыжики в сметане, лапшу, ушное из баранины, говяжий студень с хреном, икру белужью, копченую стерлядь…

А вот еще один автор, которого нельзя, пожалуй, отнести к классикам, но человек оригинального таланта и удивительной судьбы. Он вспоминает пироги с горохом, кислой капустой, грибами, кашей, "гетманский" борщ с фрикадельками из щуки, с грибными пельменями, с жареными карасиками, маслинами и оливками (все это — ингредиенты борща!); холодную рыбу, рисовую кутью с миндальным и маковым молоком, паляницы, кныши, оладьи, кулебяки, окрошку из раков, украинскую жареную и кровяную колбасу, карасей в сметане, вафельный пирог с малиновым вареньем и взбитыми сливками… Не узнали? Автор — А. Н. Вертинский.

Читателей пора поблагодарить за терпение, но тот, кто возьмется русскую классику перечитать, сможет не только пополнить свои кулинарные знания, но и увеличить этот перечень раз эдак в пять!

С некоторыми рецептами старинных блюд можно ознакомиться далее.

Мало найдется кушаний, которые так хорошо подходили бы к водке, но были бы окружены таким множеством предрассудков и споров, как уха, — от истории происхождения и до того, из какой рыбы ее варить, какие добавки допустимы, и где заканчивается уха и начинается банальный рыбный суп…

"Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека" (П. Вайль и А. Генис, "Русская кухня…").

Некоторые потребители ухи действительно с трудом могут объяснить, чем же она отличается от рыбного супа. Между тем критерий довольно прост. Захотелось вам выпить водки под душистое дымящееся варево — это уха! Правы Вайль и Генис! А если сомневаетесь: может, винца? — это суп, пусть даже такой серьезный, как французский буйабесс. Если же перед вами, скажем, рыбный супчик с молоком, то вы попросту почувствуете себя в санатории для желудочников…