Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Водка употребляется не только в виде сопровождения, но и как дополнение к ухе: рюмку-другую водки вливают в готовую уху! Народный опыт отражен в пословице: "Пей перед ухою, за ухою, после ухи и уху поминаючи"…

Придется обратиться к бесценному опыту знатока ухи Виктора Астафьева, чтобы читатель мог запечатлеть в сознании Образ Настоящей Ухи и впредь никогда в ней не ошибиться.

"Когда я читаю либо слышу об ухе с дымком, меня непременно посещает одно и то же не очень радостное воспоминание, как одноглазый мой дед Павел лупил меня палкой за уху, пахнущую дымом, потому что дымом она может пахнуть только по причине разгильдяйства: из-за сырых и гнилых дров да еще когда котел в ненагоревший костер подвесишь иль зеворотый повар не закроет варево крышкой. И уголь бросают в костер вовсе не для вкуса — опять же по нужде — березовый уголек вбирает в себя из пересоленного варева соль, очень маленько, но вбирает" (В.Астафьев, "Царь-рыба").

"Очень это важный период — заправка ухи: обваренную максу [22] Макса — налимья печень. вынимали черпаком, кидали в котелок и перетирали вместе с луком. Желтую, парящую жижицу затем вытряхивали обратно в котел, и дивно сдобренная, и без того валящая с ног сытным ароматом уха обмирала в котле…" (там же).

"К бурно закипевшему котлу, по которому гоняет лавровые листья и в середине кружит белопенную воронку, завихряя в ней горошинки перца, мелкие угольки…. дежурный прет в корзине вычищенную, вымытую, расчлененную рыбу. (…) Попробовав черпаком еще пустое варево на соль…дежурный с плеском вываливал в котел рыбу. (…)

Какое-то время смешанно, кучей покоится в котле рыба, чуть только пошевеливает ее из-под низу и нет-нет вышибет наверх блестку жира. (…) Вот уж один-другой кусок плавкой нельмы, с крылом или жировым плавником приподняло, перевернуло; уха начала мутнеть, облачком кружиться, наливаться горячей силой — блестки жира в пятаки величиной, в рубли, расплавленным золотом сплошь уже покрыли варево… Первым наверх выбило широкий, крылатый хвост нельмы… И пошел рыбий хоровод! Куски рыбы, белые, красноватые, с прожелтью, с плавниками и без плавников метались по котлу, переворачивались, выпрыгивали пробками и оседали на дно".(там же).

Старинная уха отличалась большим разнообразием, нежели современная: ее варили из рыбы свежей и обжаренной, вяленой, пластованной, и рыбьих потрохов, с пшеном и другими крупами, с перцем, шафраном, корицей, с "толчениками", представлявшими собой нечто вроде ушек с рыбной начинкой… Сегодня часть этих блюд, если даже они изредка готовятся, относится к рыбным супам.

Особенность ухи — в коротком, точно выверенном времени варки рыбы, что не дает ей развариться и улетучиться особому ее аромату.

Если лишние пять минут покипит рыбный суп — ничего не случится, а уха за это время может напрочь испортиться. Ортодоксы поэтому не признают добавку в уху каких-либо овощей, кроме лука. Овощи варятся дольше рыбы, по неопытности можно с ними рыбу и переварить! Считается, что "глаза побелели" — рыба готова, значит, готова уха!

Рыбные супы, как и прочие, варят, последовательно закладывая в них ингредиенты. Уху — только в Два Этапа: приготовляют отвар овощной, рыбный (из мелкой рыбы или голов, хвостов, костей) или просто кипяток с пряностями. В кипящий отвар опускают основную рыбу. Варят на слабом огне. Овощи к этому моменту должны быть практически готовы, может, только чуть недоварены. Мелкую рыбу не нужно чистить от чешуи, только выпотрошить; можно для удобства завязать первую рыбную закладку в марлю. Сибиряки обычно после потрошения рыбу вторично не промывают, считая, что она утратит вкус.

√ Пропорции: на 6 частей основной рыбы берут 7 — 8 частей воды, немного менее 1 части лука.

Еще одно отличие ухи от рыбного супа: уху редко варят из одного вида рыбы, обычно из двух — четырех. Рыбный суп можно сварить из какой угодно рыбы, а для ухи подходит та, что способна дать прозрачный и клейкий навар (от ухи "губы слипаются"!): окунь, ерш, судак, карась, карп, налим, сом, треска, морской окунь и, конечно, благородная рыба — осетрина, стерлядь, нельма и пр. В уху овощи обычно нарезают крупно, а в рыбный суп — гораздо мельче.

Помимо обязательного свойства клейкости уха не должна пахнуть рыбой!

Пряностей, используемых в настоящей ухе, В. В. Похлебкин перечисляет много, но чаще всего используются лишь зеленый лук, петрушка, укроп, черный перец горошком, лавровый лист.

Теперь, когда вы кое-что узнали об ухе, для вас не представит трудности ее приготовить.

Для примера рецепты:

√ Уха двойная по-рыбацки

700 г рыбной мелочи выпотрошить, удалив жабры, опустить в холодную воду, посолить, довести до кипения и варить 20 — 25 минут. Навар процедить, положить репчатый лук (2 — 3 шт.) целиком или половинками, 2 — 3 картофелины половинками или четвертушками, сварить почти до готовности. Опустить куски основной крупной рыбы (около 400 г), при необходимости досолить, добавить перец горошком (8 — 10 шт.), 2 — 3 лавровых листа, по желанию перец молотый черный. Варить в зависимости от размера кусков 15 — 20 минут, укроп и петрушку мелко нарезать, посыпать уху в тарелках.

√ В двойной ухе с первой закладкой мелкой рыбы можно сварить 2 — 3 зеленых яблока, разрезанных на четвертушки, если крупные (лучше антоновки!). Яблоки с успехом можно употребить на закуску!

Если есть только мелкая рыбешка, не торопитесь скармливать ее коту. Можно выйти из положения, приготовив

√ холодную уху:

1 кг мелкой рыбы (желательно окуней или ершей, но подойдет и сборный улов) выпотрошить, от чешуи не очищать, залить небольшим количеством холодной воды (чтобы покрыть рыбу), добавить половинку морковки, половинку корня петрушки, луковицу, соль, перец, лавровый лист по вкусу. Довести до кипения на медленном огне, снять пену и варить 20 — 25 минут. Бульон процедить и остудить. Холодный бульон застынет как консоме (по-русски — как холодец!). Подавать его надо в чашках, к бутербродам с икрой, малосольной рыбой или селедкой.

Бульон, сваренный из мелкой рыбы, может послужить хорошей основой для заливного.

√ Стерлядь заливная

Очищенную стерлядку весом около 1 кг разрезать на куски, опустить в горячий рыбный бульон, добавив морковку, луковицу и корень петрушки, варить около 20 — 30 минут. Встречаются рекомендации вываривать стерлядь вместе с мелкой рыбой в течение двух (!) часов, но это излишне. Желе из двойного бульона получится и без желатина, но для уверенности добавляют на стакан бульона 1/2 — 1 листик желатина (предварительно замочить и растворить в подогретом бульоне, не доводя до кипения).

Куски рыбы красиво выложить на блюдо, можно в виде целой рыбы, украсить кружочками вареных яиц, моркови и зеленью, ломтиками лимона и осторожно (в два приема) залить процеженным бульоном. Иногда советуют бульон осветлить яичным белком или икрой, но это хлопотно, а удовлетворительного результата может не дать. Бульон из осетровых нередко бывает мутноватым — надо не давать ему сильно кипеть.