Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Есть некоторые нетрадиционные способы заготовить селедку впрок, на месяц и более, уже совершенно готовой к столу.

√ Селедка под сладким маринадом

Селедку разделать на филе (его должко быть не менее 3 кг) без кожи, разрезать на ломтики толщиной 2,5 см, залить горячим маринадом, дать остыть. Хранить в маринаде, в холодильнике.

Для маринада: 2 — 2,5 л светлого уксуса, 2,5 стакана сахара, палочку корицы, 10 — 15 гвоздичек, 1 ст. ложку черного перца горошком, 3 — 4 луковицы, нарезанные полукольцами, 1 ч. ложку уксусной эссенции довести до кипения и варить 10 — 15 минут.

Может быть, кто-то помнит: в советские времена существовали (правда, не повсеместно) мелкие жестянки с филе сельди в красносмородиновой заливке, в винной заливке, в абрикосовой заливке? Хотя наша родная заправка — уксус с маслом — все же преобладала на столах. Еще с чеховских времен: "Думала, что в рюмке вино, — ну, и выпила, а в рюмке-то был уксус с маслом из-под селедок" ("Перед свадьбой").

√ Для этой заправки горчицу, уксус, соль, сахар, по желанию перец растирают и добавляют растительное масло. Селедку с тонко нарезанным луком выдерживают в ней 30 — 45 мин.

Во фруктовой пикантной заливке селедка должна постоять суток двое до готовности, а вообще хранится достаточно долго, если остается, что хранить…

√ Абрикосовое пюре или сок с мякотью заправить солью и сахаром, прогреть с гвоздикой, перцем. Залить селедку.

√ Винную заливку можно приготовить, нагрев вино с солью, гвоздикой, перцем и другими пряностями по вкусу.

В эти деликатные заливки горчицу лучше не добавлять, хотя для любителей острого возможно.

А если селедки нет, то ее с успехом заменит скумбрия — рыба даже более жирная и нежная, если не перемороженная.

√ Скумбрия быстрого пряного посола

Прокипятить минут пять 2 стакана воды с 1 ст. ложкой соли и 1 ст. ложкой сахара, ½ ст. ложки горчичного порошка, 1 ст. ложкой любого растительного масла, 1/2 ст. ложки кориандра в зернах, 3 лавровыми листочками и 1 гвоздичкой, остудить. Выпотрошенную скумбрию нарезать на кусочки, залить пряным рассолом. Готова будет на следующий день.

Вариант: добавить в маринад 1 ст. ложку уксуса, а рыбу переложить кольцами лука.

√ Картофельный салат с селедкой

1 — 2 свежих огурца, вареную картофелину нарезать кубиками, добавить небольшую сельдь (филе измельченное), укроп и зеленый лук. Заправить 3 ст. ложками сметаны, майонеза или просто растительным маслом.

Многие авторы, понимающие толк в застолье, вдохновенно говорят о сале как одной из самых правильных закусок. Хотя сало — закуска более чем плотная и солидная, но еще и быстрая! Конечно, если сало есть в запасе…

"Если вы достанете его из морозилки, порежете тоненько острым ножом — при верно выбранной толщине ломтики будут слегка заворачиваться… и прямо на этой дощечке подадите к столу и еще на нее положите несколько очищенных зубчиков чеснока… А рядом — хрен, горчица и бородинский хлеб — под это дело можно выпить очень хорошо и много" (А. Макаревич, "Занимательная наркология"). Известно, что в сочетании "сало — чеснок — водка" нейтрализуется все, что есть нежелательного в сале, а польза сохраняется…

Как самому посолить сало?

√ Купить кусок (или куски, если с размахом!) сала, толщиной от 2,5 см, с желтоватой или розовой шкуркой. Сначала залить сало холодной водой (охлажденной в холодильнике) и оставить на ночь. Обсушить. Очень свежее сало после убоя надо выдержать в холодильнике 2 — 3 дня. Шкурку хорошо натереть крупной солью, куски сложить один на другой в посуду, пересыпав еще солью и пряностями по вкусу. Просаливаться сало должно в холодильнике. Ежедневно надо перекладывать его, переворачивая куски. Даже если посолен один кусок, его надо переворачивать.

√ Сало с чесноком

Купить кусок сала с прожилками мяса, нетолстый, весом около 3 кг. Смешать 2/3 стакана соли с одной головкой чеснока, пропущенной через чесноковыжималку, втереть в сало. Плотно сложить в эмалированную посуду, сверху посыпать солью с чесноком, положить груз. Раз в 3 — 5 дней перекладывать сало внизу вверх, можно переворачивать. Будет готово через 3 недели.

Один из самых практичных способов приготовления:

√ сало в банке с пряностями

Свежее сало с мясными прожилками или даже сало с мясом не очень плотно небольшими кусками уложить в литровые банки, залить холодным рассолом. Хранить в холодильнике. Время просаливания зависит от толщины кусков.

Рассол: 1 л воды (или чуть меньше) вскипятить с 2/3 стакана соли, 1 ч. ложкой семян тмина или укропа, сахаром по вкусу, 3 лавровыми листиками. По желанию можно добавить чеснок и кориандр в зернах. Чеснок класть в уже прокипяченный рассол!

Хорошо просоленное сало выдерживает хранение и в холодильнике, но надежней все-таки морозилка.

А что еще можно достать из морозилки?

На Севере и в Сибири часто закусывают крепкие напитки, вплоть до спирта, малосольной рыбой или строганиной [21] Строганина — мороженая рыба или мясо, наструганные тонко; едят с солью и перцем, не размораживая. При размораживании строганина потеряет сок и жир. . Поскольку закуска эта очень сытная, обычно говорят, что "под такую рыбу ящик водки можно выпить!". То есть солидность закуски гарантирует, что опьянение не наступит быстро, а также можно не опасаться тяжелого похмелья.

Строганину делают из свежего, несоленого мяса или рыбы; можно настругать и печенку, только не свиную. "Стружки" обмакивают в соль и перец. Если кого-то смущает сырая рыба, можно построгать малосольную, ее, кстати, тоже нужно держать в морозильнике. Понятно, что не годится в строганину рыба костлявая, мелкая. Обычно используют стерлядь, нельму, муксуна, осетра…

"Я ел строганину на студеных берегах Карского моря, правда, из оленя…Мясо звенело под ножом, как камень, а под языком таяло, как кусочек сливочного масла. (В. Солоухин, "Славянская тетрадь").

Но Быстрые Закуски совсем не обязательно бывают холодными!

Трудно удержаться и не привести цитату из "Собачьго сердца", хотя ею нередко злоупотребляют: "Холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими" (М. Булгаков).

Самая простая и вместе с тем очень привычная горячая русская закуска — картошка! То есть она может быть и холодной, но несравненно лучше с пылу, с жару — печеная, вареная, жареная… Картошкой не пренебрегали и при изобилии закусок!

В письме к Наталии Николаевне от 30 октября 1833 года Александр Сергеевич описывал свой обычный день: "Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем и гречневой кашей". "Что ж он так скудно питался?" — может возникнуть вопрос. Мог бы позволить себе что-либо более изысканное…Но Пушкин эти кушанья просто любил!