Олег Власов - Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы

3. При подаче на стол в блюдо положить сметану, посыпать измельченной зеленью и добавить лимон.

300 г говяжьих костей, вода, 100 г говядины, 50 г постной ветчины, 50 г сосисок (или сарделек), 200 г свежих (или 30 г сушеных) белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 небольшой соленый огурец, 1 ст. ложка томата-пюре (или 2 свежих помидора), 1 лавровый лист, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка маслин, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 ломтика лимона, сельдерей, петрушка, морковь, соль, перец.

1. Из костей и кореньев сварить бульон и процедить. Лук нашинковать, потушить его в масле вместе с подготовленными грибами и томатом-пюре.

2. Суповое мясо, ветчину, сосиски (или сардельки) нарезать поперек маленькими ломтиками. Соленый огурец очистить от кожуры, разрезать вдоль на четыре части, которые, в свою очередь, нарезать тонкими ломтиками. Более крупные семена удалить.

3. Все продукты, за исключением сметаны и лимона, смешать с бульоном и варить 10–15 мин, затем добавить острую приправу.

4. При подаче на стол в суп добавить сметану и ломтики лимона.

5. Можно посыпать кушанье измельченным зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.

40 г сухих грибов, 200 г репчатого лука, 20 г соленых огурцов, 40 г маслин, 30 г каперсов, 80 г томатного соуса, 40 г сливочного масла, 100 г сметаны, 10–15 г зелени, ½ лимона, вода.

1. В отвар грибов положить репчатый лук, пассерованный в томатном соусе, ломтики соленых огурцов и варить 10 мин. Затем заложить отваренные и измельченные грибы, нарезанные соломкой, соль, перец, лавровый лист, довести до кипения, положить маслины без косточек и каперсы, снова довести до кипения.

2. Перед подачей на стол заправить блюдо сметаной и зеленью петрушки, а также двумя кружочками лимона.

1 кг осетрины, 1 кг семги, 2 головы семги, 2–2,5 л воды, 1 баночка каперсов, 100 г маслин, 100 г оливок, 4 крупные луковицы, 6 соленых огурцов, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 стакана белых маринованных грибов, 2 моркови, 2 пучка петрушки, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, 1 ч. ложка перца горошком, 6 лавровых листиков, 200 г подкопченной рыбной нарезки.

1. Рыбьи головы разрезать на четыре части, удалить жабры и сварить бульон. Вынуть головы, процедить бульон, затем кинуть в него морковь, нарезанную соломкой. Готовить на самом слабом огне.

2. Нарезать лук кольцами (или полукольцами) и обжарить на растительном масле. Когда он начнет желтеть, положить томат-пасту и жарить еще 3–5 мин.

3. Соленые огурцы почистить (обязательно!) и нарезать кубиками. Грибы измельчить кубиками.

4. Положить в рыбный бульон грибы, осетрину, семгу, поджаренный с томатом-пастой лук, соленые огурцы, зелень, перец, лавровый лист, маслины, оливки, каперсы, нарезанную соломкой рыбную нарезку.

5. Томить на маленьком огне 20–30 мин.

400 г рыбного филе, вода, 1 луковица, соль, 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 200 г свежих белых грибов (шампиньонов), 1 ст. ложка муки, 1 соленый огурец, 1 кислое яблоко, укроп, 2–3 ломтика лимона, 2 ст. ложки сметаны.

1. Рыбное филе нарезать кусками, вместе с приправами опустить в холодную воду и сварить. В разогретом масле потушить кружочки лука, нарезанные соломкой грибы, соленый огурец и яблоко. Примерно через 10 мин всыпать муку, как следует перемешать, подлить рыбный бульон (вместе с кусками рыбы) и варить на слабом огне 10 мин.

2. Перед сервировкой добавить по вкусу соль. Положить измельченный укроп, ломтики лимона и сметану.

3. В солянку можно положить нарезанные помидоры или томат-пюре. Последний тушат в жиру вместе с грибами.

1 кг морского окуня (или зубатки), вода, 8 белых грибов (или 15–20 шампиньонов), 1 стакан квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. ложки пшеничной муки, 5–7 горошин перца, 12–15 маслин (или каперсов), огуречный рассол по вкусу, рубленая зелень.

1. Грибы почистить, нарезать ломтиками и сварить до полуготовности. Пока они варятся, нашинковать и спассеровать репчатый лук.

2. Отдельно на сухой сковороде обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды (или бульона). Соленые огурцы почистить и нарезать тонкими ломтиками. Филе рыбы нарезать кусочками.

3. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5–7 мин – квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый лист и перец горошком. За 5–10 мин до готовности ввести процеженный огуречный рассол.

4. При подаче на стол в каждую тарелку положить ломтик лимона, маслины или оливки и мелкорубленую зелень укропа и петрушки. При отсутствии маслин или каперсов порцию соленых огурцов увеличить.

200 г свежих грибов, 3 картофелины, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, вода, зелень, соль.

1. Из грибов и воды сварить бульон. Отварные грибы вынуть шумовкой, нашинковать. Бульон процедить, довести до кипения и перелить в горшочек.

2. Картофель очистить, отварить, просушить. Затем размять, добавить взбитые яйца, муку, соль, все тщательно перемешать.

3. Приготовленную массу класть в горячий бульон при помощи чайной ложки. Затем туда же положить подготовленные отварные грибы.

4. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 20 мин.

5. Готовое кушанье посыпать измельченной зеленью.

500 г мяса (с костями), 250 г овощей, 30 г сушеных грибов, вода, соль, перец и зелень по вкусу.

1. Грибы вымочить в течение 2 ч, после чего залить их 1 л холодной воды и варить в закрытой кастрюле. Мясо сварить в 1 л воды отдельно на слабом огне.

2. За 5–10 мин до готовности мяса добавить подготовленные овощи и грибной бульон с грибами.

2 небольшие репы, 300 г свежих грибов, 4 картофелины, 1 луковица, 1 помидор, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сметаны, вода, зелень, соль.

1. Грибы отварить в кастрюле, сменив воду два раза.

2. В отдельной емкости отварить репу. Оба отвара процедить, соединить и перелить в горшочек.

3. Репу и грибы нарезать узкими полосками. Картофель почистить и измельчить кубиками. Луковицу почистить и тоже измельчить. Помидор нарезать ломтиками.

4. Репчатый лук и помидор обжарить в сковороде в растительном масле, добавить муку и тщательно перемешать, чтобы не было комочков.

5. Приготовленную таким образом заправку добавить в бульон, положить картофель, репу, грибы и соль. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 35 мин. За 2 мин до конца варки в суп добавить сметану.