Олег Власов - Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы

Квашеные и маринованные грибы. Квашеные и маринованные грибы подают к столу в виде салата. Помимо того, их используют как гарнир к различным блюдам или как самостоятельную закуску. Вместе с другими продуктами или каким-либо салатным соусом из квашеных и маринованных грибов готовят сборные салаты, холодные соусы и начинки для холодных блюд. Мелкие грибы подходят для украшения холодных блюд.

Грибы в герметически закрытых банках. В герметически закрытых банках могут развиваться некоторые живущие без свободного кислорода микроорганизмы. Они становятся причиной появления в грибах ядовитых соединений. Нельзя употреблять в пищу грибы, которые утратили присущий им в свежем виде запах либо цвет, в рассоле которых имеются пузырьки пены. Их не обезвреживает даже тепловая обработка.

Хорошо сохранившиеся консервы имеют запах и вкус свежих грибов. Грибы в банках, заготовленные в собственном соку или рассоле, используют для приготовления любого блюда, как и свежие грибы. Для приготовления супов, соусов и запеканок используют также жидкость, в которой находились грибы. Для приготовления салатов, холодных соусов, котлет и начинок грибы вынимают из сока, а оставшуюся жидкость употребляют в тот же день в какое-либо другое кушанье.

Жареные грибы пригодны для приготовления различных горячих блюд. Из них готовят отдельное грибное блюдо (суп, соус) или гарнир к другим блюдам (начинкам, запеканкам, мясным блюдам). Жареные грибы сначала прогревают без каких-либо добавлений; если при этом обнаруживается изменение запаха, грибы в пищу не употребляют. К горячим грибам добавляют другие продукты.

Грибной сок и грибной экстракт. Грибные сок и экстракт придают горячим блюдам, приготовленным из соленых грибов, приятный свежий грибной вкус. Но их можно добавлять также к овощным и мясным блюдам, коричневым соусам и запеканкам, приготовленным без грибов. При этом следует помнить, что грибной сок или экстракт необходимо добавлять в умеренном количестве, так как слишком большая доза придаст блюду излишне острый вкус.