Олег Власов - Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы

2. Грибной сок из свежих грибов можно приготовить и следующим способом: целые или нарезанные грибы очистить, промыть, откинуть на дуршлаг и мелко нашинковать или пропустить через мясорубку, смешать с солью и специями и 3–4 дня выдержать в холодном месте. За это время из грибов выделится сравнительно большое количество сока. Его отжать сквозь ткань, обданную кипятком, затем добавить нашинкованный лук и варить до загустения.

3. При плохих условиях хранения бутылки с соком следует кипятить 30 мин или увеличить количество соли.

4. Грибной сок со специями следует добавлять в пищу раньше, чем другие вкусовые приправы, иначе блюдо может получиться излишне острым.

Консервирование грибов в герметических банках посредством стерилизации является одним из наиболее распространенных и предпочитаемых способов длительного сохранения грибов. Стерилизованные грибы сохраняют в наибольшей степени пищевые и вкусовые качества свежего продукта.

В результате стерилизации грибы сохраняются на длительный срок времени без изменений их химического состава. В период стерилизации уничтожаются все вегетативные и большая часть спороносных форм микроорганизмов. Обычно стерилизация грибов происходит в температурном диапазоне от 118 до 121 °C. Более высокая температура недопустима, так как это ведет к денатурированию белков, размягчению консистенции грибов и распаду целостности грибного тела.

Между температурой стерилизации грибов и временем теплового воздействия существует тесная зависимость. Чем выше температура стерилизации, тем короче время тепловой обработки, и наоборот.

Для консервирования могут быть использованы не все съедобные грибы. Из всех известных видов съедобных грибов лишь 17–20 видов могут быть удачно использованы для переработки в виде стерилизованных продуктов. Остальные не подходят для этой цели, так как большая их часть не переносит высоких температур и во время тепловой обработки быстро распадается или приобретает непривлекательный внешний вид.

Наиболее подходящими для консервирования посредством стерилизации являются следующие виды грибов: искусственно выращенные и луговые шампиньоны, лисичка, белый гриб, трюфели и сморчок.

Кроме этих грибов, хорошие показатели при стерилизации имеют также и следующие виды грибов: красивый масленок, березовик, красный березовик, каштановый боровик, масленок, светящий опенок, жемчужный гриб, гриб-зонтик.

Для приготовления грибного экстракта можно использовать сок, который выделяется из белых грибов, рыжиков и других грибов с мягким, нежным вкусом при их прогревании без воды.

Обычно сока так много, что он используется для заливки грибов в банки не полностью. Для получения сока можно брать и более старые, менее ценные или смешанные грибы, а также чистые отходы, оставшиеся после чистки грибов: ножки, губчатые слои, грибное крошево и др.

Грибную массу нашинковать или пропустить через мясорубку, проварить в собственном соку, поддерживая в течение 30 мин температуру, при которой грибы слабо кипят. Грибной сок процедить через марлю или льняную ткань, предварительно обданную кипятком; грибную массу насухо отжать. Эту же грибную массу можно еще раз прокипятить, добавив немного воды, и снова процедить, чтобы вышел весь сок.

На 1 л полученной жидкости добавить 1–2 ч. ложки мелкой соли, налить в широкую посуду, поставить на слабый огонь и, не накрывая крышкой, дать воде испаряться до тех пор, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп. Он должен не стекать полностью с ложки, а покрывать ее тонким слоем.

Экстракт в горячем виде налить в маленькие стерилизованные бутылки, сразу же плотно закупорить их и быстро охладить. Бутылки должны быть настолько маленькими, чтобы экстракта хватало не больше чем на 2–3 дня.

При плохом помещении для хранения бутылки с экстрактом необходимо стерилизовать 30–40 мин при температуре 100 °C.

Грибной экстракт используется в основном для заправки супов и соусов, по вкусу он напоминает мясной бульон.

Совет:

Грибной экстракт и сок находят применение в производстве деликатесных блюд, панировочной муки, напитка.

Панировочную муку смешивают с грибным соком или экстрактом до состояния густой массы, раскатывают тонким слоем, высушивают и измельчают.

Напиток получают обработкой сухого порошка из грибов водой с добавлением фосфорной кислоты и нагревания. В конце обработки к полученному продукту добавляют сахар, воду, углекислый газ.

Для приготовления стерилизованных грибов натюрель можно использовать чаще всего следующие грибы: шампиньоны, белые грибы, трюфели, настоящие подгрузди, березовики, сморчки, рыжики.

Грибы очистить, промыть обильным количеством воды, затем бланшировать в кипящей воде с прибавлением 2 % поваренной соли и 0,5 % винной кислоты. Кислоту прибавляют в целях сохранения цвета грибов и улучшения вкуса консервов. Продолжительность бланширования для свежих грибов – 4–5 мин, а для более старых – 6–8 мин.

Немедленно после бланширования грибы охладить холодной водой. Охлажденные грибы отцедить в течение 5–6 мин, затем уложить в банки, оставляя 1–2 см до верхнего края банки, и залить теплой заливкой, приготовленной с прибавлением 2 % поваренной соли и 0,2 % лимонной кислоты от объема заливки. Соотношение уложенных в банки грибов и заливки должно быть 60:40, т. е. в 1 банку емкостью 1 л укладывают 600 г грибов и заливают 400 мл заливки.

Грибы необходимо стерилизовать при температуре 100 °C в течение не менее 1 ч. Для большей уверенности через два дня грибы снова надо стерилизовать при той же температуре в течение еще 50–60 мин в целях уничтожения спороносных форм термоустойчивых бактерий, проросших после первой стерилизации.

На банку 0,5 л:250 г белых грибов, 170–200 г красных помидоров, 130 г моркови, 50 г корней петрушки, 20 г лука репчатого, 15 г соли, 5 г сахара, 5 г зелени сельдерея и петрушки, 1 лавровый лист, по 3–4 горошины перца душистого и горького.

1. У белых грибов срезать шляпки, очистить корни, затем их тщательно промыть и варить в течение 25–30 мин. Вместе с грибами варить морковь и петрушку. Сваренные грибы и овощи нарезать мелкой соломкой, смешать и добавить к ним разрезанные на дольки красные помидоры. Отвар грибов и овощей профильтровать через марлю, добавить соль, сахар и нагреть до кипения. Обычно отвара получается больше, чем требуется для заливки, поэтому его упаривают в 2 раза.

2. На дно банки положить зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и по желанию зубчик чеснока. Затем уложить смесь грибов и овощей и залить отваром. Банки накрыть крышками и поставить на прогревание: банки емкостью 0,5 л на 20 мин, банки емкостью 1 л на 30 мин. После прогревания банки укупорить и охладить как обычно.