Олег Власов - Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце или только подвялить, чтобы окончательно подсушить их при более высокой температуре на печке или в духовке.

Для этой цели грибы укладывают на сушильные подносы, плотную бумагу или сухую доску. Ни в коем случае нельзя укладывать грибы на железный противень, так как на нем грибы могут спечься и почернеть.

Сушку проводят в месте, защищенном от дождя и пыли и хорошо продуваемом ветром. Очень важно, чтобы грибы, предварительно нарезанные пластинками, были подвялены или высушены полностью в срок не более 1–2 дней. В таком случае они сохраняют свой натуральный цвет.

Правильно высушенные грибы гнутся; пересушенные крошатся – такие грибы лучше размочить и использовать в виде порошка.

Совет:

Изучение различных режимов сушки показало, что естественную сушку лучше не применять из-за ее продолжительности, повреждаемости грибов личинками насекомых, больших потерь питательных веществ.

Предназначенные в сушку грибы не моют, а только очищают от мусора и вырезают поврежденные места, так как, промытые, они плохо сохнут. Плодовые тела подбирают по размеру (крупные при этом разрезают на части), раскладывают на противни, листы или нанизывают на спицы. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом.

Лучше всего сушить грибы в русской печи с приоткрытой заслонкой, которую приподнимают и устанавливают на кирпичах для образования просвета, при температуре 45 °C (это можно делать после окончания топки, когда температура опустится до нужного уровня).

Можно сушить грибы и в духовке, также обеспечив циркуляцию воздуха, над газовой плитой, на батареях центрального отопления. В любом случае во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами.

Вначале грибы подвяливают при температуре 45 °C. При более высокой начальной температуре на поверхности грибов выделяются, а затем присыхают белковые вещества, что ухудшает дальнейший ход сушки и придает грибам темную окраску. Грибы при этом становятся настолько мягкими, что использовать их в пищу невозможно. Только после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 75–80 °C.

Продолжительность подсушки и сушки грибов нельзя определить точно. Если шляпки и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают в одно и то же время. Сухие грибы убирают, а остальные досушивают, время от времени переворачивая их.

Сморчковые грибы, которые относятся к категории условно-съедобных, сушат только на воздухе. Их нанизывают на нитки, помещают свободно в марлевые мешочки, старые капроновые чулки и сушат в проветриваемом сухом помещении примерно 5–6 месяцев. За это время кислород воздуха очищает токсины и обезвреживает строчки – грибы становятся пригодными к употреблению в пищу.

Грибной порошок можно приготовить из различных съедобных грибов. Лучше всего использовать грибы с хорошим ароматом и приятным вкусом: рыжики, грибы-зонтики, строчки обыкновенные, но пригодны и смешанные грибы.

Хорошо высушенные или пересушенные грибы измельчить и перемолоть в мелкий порошок в кофемолке. При дроблении разрушаются плохо перевариваемые пленки грубых волокон, и грибы в таком виде лучше раскрывают свой вкус и аромат и легче усваиваются организмом. Особенно хорош порошок из сухих белых грибов. К грибному порошку при перемалывании добавляют 5–10 % по весу мелкой соли для сохранности.

По вкусу можно добавить и молотые пряности: душистый перец, тмин, сушеные листья сельдерея и петрушки.

Грибной порошок очень удобен для добавки в пищу или в самом конце приготовления – не более чем за 0,5–1 мин до окончания или для непосредственной добавки в горячую и холодную пищу – салаты, супы, вторые блюда. В омлеты добавляется при взбивании яичной массы.

Хранить следует в стеклянной банке с плотной крышкой в защищенном от света месте. Срок хранения практически без снижения качества – до 1 года. Высушивают еще раз и снова промалывают. Мелкий порошок лучше растворяется и усваивается.

Совет:

Грибы считаются высушенными, если они слегка гнутся и легко ломаются, но не крошатся. Сок при нажатии на грибы выделяться не должен. Белые грибы, лисички, шампиньоны и грибы-зонтики в сушеном виде сохраняют светлый цвет, а подберезовики и подосиновики становятся темными.

Совет:

Сушеные грибы лучше усваиваются, если их истолочь в муку. Соусы, приготовленные с грибной мукой, так же вкусны, как и приготовленные с целыми грибами.

Отобрать шляпки молодых белых грибов и наколоть на березовые лучинки. Нижние концы лучинок погрузить в крынки, куда наливается по трети стакана молока. Крынки с грибами поставить в разогретую русскую печь. Испаряясь, молоко придает белым грибам неповторимый нежный вкус и красивый золотистый цвет. Городские жители могут засушить грибы таким образом в газовой духовке на маленьком огне.

Соленые грибы. Соленые грибы вынимают из посуды слоями таким образом, чтобы верхний слой всегда оставался ровным и был покрыт рассолом. Неровный, выступающий из воды слой грибов может испортиться. Грибы промывают холодной водой и затем вымачивают 1–2 ч. Для того чтобы сократить время вымачивания, необходимо менять воду или держать грибы под проточной водой. Вымачивание в теплой воде ухудшает вкус грибов.

Вымоченные грибы могут быть использованы для приготовления холодных и горячих соусов, салатов, котлет, начинок и запеканок. Ввиду того что вкус соленых грибов значительно слабее, чем свежих, к изготовляемым горячим блюдам рекомендуется добавлять грибной сок или экстракт и заправлять их по мере надобности другими приправами.

Сушеные грибы.Сушеные грибы промывают в большом количестве тепловатой или теплой воды, так как обычно они бывают запыленными. Затем их вымачивают в холодной воде. Еще лучше замачивать сушеные грибы в молоке или молоке пополам с водой. Мелкие и нарезанные кусками грибы становятся мягкими через 2–3 ч, для размягчения более крупных грибов требуется 6–8 ч. В той же воде их варят до мягкости (10–15 мин) и используют в пищу вместе с отваром. В супе, соусе, запеканке или в виде начинки грибы еще раз прогреваются уже вместе с приготовляемой едой. Для приготовления супа из сушеных грибов их варят в той же воде, где они вымачивались, несколько дольше, до полной готовности.

Почерневшие при сушке грибы, перед тем как кладут в суп, хорошо промывают, чтобы они не придали супу черный цвет. Отвар из сморчковых грибов оставляют для отстоя возможного песка, процеживают и употребляют для приготовления супов, соусов или подливок.