Олег Власов - Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы

1 кг мелких сыроежек, 1 ст. ложка соли, 2 стакана воды, 50–60 мл 30 %-ной уксусной кислоты, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 10–12 мелких луковичек, 2–3 шт. гвоздики, ½ ч. ложки сахара.

1. Для маринования отобрать сыроежки с мелкими круглыми шляпками. Сыроежки красные отварить в слегка подсоленной воде, другие виды сыроежек варить в собственном соку с небольшим добавлением соли, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

2. Маринад варить из воды, специй и целых мелких луковичек, уксус добавить в последнюю очередь. Заправить, затем в маринад опустить грибы и варить еще 5–6 мин.

3. Горячие грибы вместе с луковичками разложить по банкам, маринад продолжать варить еще некоторое время для получения большей крепости, а затем залить им грибы. Банки сразу же закрыть и после охлаждения вынести в помещение для хранения.

1 кг белых грибов, 20 г соли, ½ ч. ложки сахара, 1–2 стакана воды, 60–70 мл 30 %-ного уксуса, 1 луковица, 12 горошин горького перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха.

1. Грибы подготовить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Затем их положить в кастрюлю со смоченным дном, посыпать солью, прогреть. В выделившемся соке грибы варить, помешивая, 5–7 мин, добавить специи, лук и варить еще несколько минут, после чего влить уксус.

2. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив в него уксус или уксусную кислоту. Такой маринад получается темным и не всем нравится.

3. Для получения светлого маринада грибы вынуть из сока. Из воды, уксуса и сахара варить маринад, опустить в него грибы вместе с приправами, кипятить несколько минут, потом разложить по банкам, которые тут же закрыть.

1 кг лисичек, ⅓ стакана воды, 120–140 мл 9%-ного уксуса, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахарного песка, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 3 шт. гвоздики и немного корицы.

1. При обработке у лисичек отрезать ножки. Шляпки отварить в подсоленной воде в течение 20–30 мин, откинуть на дуршлаг для обсушивания. Воду, в которую положить соль, влить уксус, довести до кипения, опустить в нее грибы.

2. Варить 20–25 мин, потом добавить сахар и специи. Затем охладить, заполнить банки, которые тут же закрыть.

Грибы можно консервировать также способом квашения. При этом образуется молочная кислота (продукт весьма полезный для здоровья), которая препятствует порче грибов и прежде всего гниению. Грибы бедны сахарами, поэтому для их заквашивания необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до 1 %.

Питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом.

Кроме того, квашеные грибы являются хорошей заменой маринованным. Квашеные грибы при вымачивании в воде теряют молочную кислоту, после чего их можно употреблять в различных целях так же, как и свежие.

Для квашения пригодны молодые, плотные, недозревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Грибы квасят раздельно по видам.

Свежие грибы сортируют по размерам, удаляют червивые, дряблые, перезрелые и порченые, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, моха, земли и песка. После этого грибы разделяют на шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком. У отсортированного сырья обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места, после чего моют в холодной воде и дают ей стечь.

В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 ст. ложки поваренной соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения. В кастрюлю выкладывают подготовленные грибы весом 3 кг и при слабом кипении варят до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удаляют шумовкой. Признаком готовности является оседание грибов на дно.

Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, после чего расфасовывают в трехлитровые банки и вливают теплую заливку.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40 °C, после чего в жидкость добавляют 1 ст. ложку чистой сыворотки от обезжиренного недавно скисшего молока. Она воздействует как грибковая культура: имеющиеся в сыворотке бактерии быстро развиваются и придают грибам чистый вкус.

При обнаружении плесени крышку и камень-гнет промывают раствором уксуса, плесень удаляют как с рассола, так и с внутренней стороны посуды.

Затем заливку заливают в банки, накрывают кружочками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 суток, после чего грибы выносят в холодный погреб.

Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению.

Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену.

Если заливки не хватает, ее можно заменить кипятком. Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л – 40 мин, емкостью 1 л – 50 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.

20 кг грибов, 5–6 веточек (250–300 г) малины, черной или красной смородины (с листьями), 100–150 г стебельков укропа вместе с соцветиями и семенами, зелень петрушки, 1 корень хрена или ½–1 головка чеснока, 350–450 г соли, кипяченая вода, 3–4 ст. ложки сахара, ½–1 стакан сыворотки.

1. Грибы очистить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Подготовленные свежие грибы уложить в стеклянную банку или деревянную посуду шляпками вниз, перекладывая каждый слой листьями и приправами.

2. Квасить можно и без листьев. Если же их кладут, то ими следует выкладывать нижний и верхний слои. Каждый слой толщиной 5–6 см пересыпать солью. Сверху накрыть крышкой и камнем-гнетом. Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы.