Олег Власов - Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы
- Название:Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:Эксмо
- Год:2013
- Город:Москва
- ISBN:978-5-699-64136-9
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Олег Власов - Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы краткое содержание
Эта книга сообщит полезную информацию о том, какие бывают грибы, о их свойствах и особой обработке. А также добавит в вашу коллекцию много новых блюд и заготовок, которые без сомнения нужно приготовить.
Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Интервал:
Закладка:
3. Зимой, открыв банку такого супа, содержимое выкладывают в 1,5 л кипящей воды и кипятят 5–10 мин. Суп можно заправить, кроме всего прочего, манной крупой или вермишелью.
Рыжики консервированные
1 кг соленых рыжиков, 3 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 7–8 зерен душистого перца.
1. Грибы осторожно выложить на дуршлаг, а рассол кипятить 5–7 мин, снимая пену. Затем грибы промыть кипяченой водой несколько раз, расходуя на 1 кг грибов не менее 3 л воды.
2. Уложить в банки пряности, грибы и залить рассолом. Если объем рассола недостаточен, добавить кипяток. Банки прикрыть крышками, стерилизовать на водяной кипящей бане (0,5 л – 40 мин, 1 л – 1 ч), герметизировать и хранить в прохладном месте.
Грузди консервированные
1 кг отваренных груздей, 4–5 г лимонной кислоты, 20–40 мл 9%-ного уксуса, 2–3 лавровых листа, 0,5 г корицы, 7–8 зерен душистого черного перца, зубчик чеснока.
1. Грибы вымыть в проточной воде, а затем 3–5 мин бланшировать в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды – 25 г соли), постоянно снимая пену. Бланшированные грузди поместить в варочную кастрюлю, добавить на каждый килограмм грибов по 100 мл воды, пряности и 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса.
2. Кипятить на слабом огне до тех пор, пока грузди не осядут на дно. Отваренные грибы с жидкостью расфасовать в банки, добавляя лимонную кислоту.
3. При недостаточном количестве жидкости долить в банки кипяченую воду, прикрыть крышками и стерилизовать на водяной кипящей бане (0,5 л – 35 мин, 1 л – 45 мин, 3 л – 1,5 ч).
Грибная икра
2 кг грибов, 250 г молотого репчатого лука, соль по вкусу, 100 мл грибного бульона, 200 г растительного масла, черный перец и гвоздика.
1. Для приготовления икры грибы пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки от 0,3 до 0,4 мм. К полученной молотой массе прибавить молотый репчатый лук, соль, грибной бульон, растительное масло, черный перец и гвоздику по вкусу. Смесь подогреть до 90–100 °C в большой посуде, после чего разложить в банки емкостью 0,5 л. Стерилизовать в течение 70 мин. Через два дня икру снова можно стерилизовать в течение еще 1 ч.
2. После стерилизации грибную икру следует немедленно охладить до температуры 40 °C.
Салат из грибов
10 кг свежих (соленых, маринованных) белых грибов, 0,5 кг репчатого лука, 300–500 мл растительного масла.
Заливка : 5 л воды, 150 г соли, 50 мл 3%-ной уксусной кислоты, 2 г лаврового листа, 2 г черного перца, 2 г гвоздики, 2 г корицы.
1. К очищенным и промытым грибам прибавить лук и растительное масло.
2. Приготовленный салат из грибов уложить в банки, залить маринадом и стерилизовать в течение 25 мин при 98–100 °C.
3. После стерилизации банки быстро охладить.
Тушеные грибы
700 г тушеных грибов, 100 мл растительного масла, 20 г соли, 50 г репчатого лука, несколько горошин черного перца.
1. Необходимо отобрать свежие, вполне крепкие и хорошо очищенные грибы. Грибы промыть и очистить от кожицы, после чего снова обмыть водой. Крупные экземпляры нарезать небольшими кусочками. Затем грибы посолить, прибавить репчатого лука, черного перца, растительного масла и тушить до мягкости. Тушеные грибы уложить в банки в горячем еще виде, залить соком, в котором они тушились, а затем банки укупорить.
2. В открытой посуде грибы стерилизовать в течение 90 мин.
3. Такого рода грибные консервы не требуют кулинарной подготовки, и для подачи к столу их необходимо лишь подогреть и залить яйцом.
Совет:
При тушении грибов на литровую банку можно прибавить 1–2 ст. ложки растительного масла или какого-нибудь другого жира, а к концу варки – яйцо. В этом случае грибы через 2 дня нужно простерилизовать вторично, затрачивая для этого втрое меньше времени.
Белые грибы в собственном соку
1 кг грибов, 50 г соли, 4 г лимонной кислоты, специи по вкусу.
1. Грибы очистить, тщательно промыть в проточной воде и варить до готовности. Вынуть отваренные грибы из бульона, охладить, заправить бульоном, специями и лимонной кислотой, снова погрузить грибы в бульон и оставить на 4 ч.
2. После этого разложить грибы в стерилизованные банки, прикрыть крышками, стерилизовать (0,5 л – 40 мин, 1 л – 1,5 ч). Хранить в прохладном месте или в холодильнике.
Сушка грибов
Сушка – наиболее простой и испытанный способ консервирования грибов. После сушки содержание воды в грибах снижается с 90 до 10–14 %. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1–1,4 кг сушеных.
Заготавливать в сушеном виде можно практически все съедобные грибы, кроме тех, у которых едкий или горький вкус, но предпочтительнее сушить трубчатые и сморчковые грибы (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки, моховики). При сушке сохраняются все пищевые достоинства грибов; аромат некоторых при этом способе заготовки даже усиливается, как, например, у белого гриба.
Грибы сушат целыми, отдельно можно сушить корень белого гриба и разрезанные белые грибы (кусочки толщиной 10–15 мм). Для ускорения сушки шляпки грибов, относящихся к черным (подосиновик, подберезовик, масленок, козляк), можно резать на две или четыре части. При подготовке к сушке грибы не моют, а тщательно удаляют прилипшую примесь.
Сушку грибов осуществляют в сушилках разных типов, на воздухе, в русских печах. Для сушки грибы часто нанизывают на прочную нитку. Режим сушки зависит от вида и размера грибов, типа сушилки. В начале сушки грибы провяливают при температуре 40–50 °C в течение 2–3 ч, досушивают при температуре 60–70 °C. Влажность готовой продукции должна быть 12–14 %, выход – 8–10 %. Режим сушки для большинства грибов должен быть щадящий, в пределах температур 50–75 °C.
Сушеные грибы хранят в марлевых или полотняных мешочках в хорошо проветриваемом месте, отдельно от продуктов с резким запахом. Необходимо, чтобы это помещение было сухим, так как сушеные грибы сильно поглощают воду из окружающей среды, особенно если они заготовлены в виде грибного порошка. Если почему-либо грибы сделались влажными, их следует перебрать и подсушить.
Поэтому для сохранения грибов в течение длительного срока удобнее грибы сразу же после досушивания, пока они еще сохраняют свою хрупкость и тепло, уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки стерилизуют при температуре 90 °C: емкостью 0,5 л в течение 40 мин, 1 л – 50 мин.
Для отсасывания воздуха из банок можно применить следующий способ. На внутреннюю поверхность крышки наливают немного спирта, зажигают его и сразу же закрывают банку.
При горении спирта расходуется практически весь кислород, находящийся в банке, в результате чего грибы не заплесневеют, даже если они были недостаточно высушены и укладка их производилась в сыром помещении.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: