Олег Власов - Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы

8. Вареники залить готовым соусом или подать его отдельно.

1 кг свежих (или 170 г сушеных) грибов, 100 г рубленого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2–3 сваренных вкрутую яйца, зелень, соль, молотый перец.

Для теста: 2 яйца, 200 мл воды, 600 г муки, сливочное масло, толченые сухари.

1. Грибы отварить в подсоленной воде, мелко порубить, поджарить с луком, 2 ст. ложками сливочного масла и 1 ст. ложкой муки. Добавить сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень, молотый перец (при желании – немного измельченной ветчины) и тщательно перемешать.

2. Из перечисленных продуктов замесить крутое тесто. Раскатать его скалкой как можно тоньше и вырезать стаканом (или рюмкой) кружочки. На них положить начинку из грибов, защипать края и сварить в кипящей подсоленной воде.

3. После всплытия пельмени вынуть шумовкой, полить растопленным сливочным маслом, смешанным с толчеными пшеничными сухарями, и подать к столу.

1,5 кг вареных (или тушеных) грибов, 300 мл молока (или сливок), 200 г молотых пшеничных сухарей, 200 г жареного лука, 5 яиц.

1. Грибы мелко порубить, добавить горячее молоко (или сливки), сухари, жареный лук и сырые яйца.

2. Перемешать продукты, сделать лепешки, обвалять их в муке и обжарить до румяного цвета. Подать со сметаной.

Для теста: 320 г пшеничной муки, ½ яйца, 120 мл воды, 7 г соли, 20 г муки для подсыпки, 100 г сметаны.

Для фарша: 150 г вареного риса, 40 г сушеных грибов, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль.

1. Просеянную муку высыпать на стол. Сделать в ней воронку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Закрыть его крышкой и дать постоять 30 мин. Затем тесто нарезать на кусочки, сформовать из них кружочки. Положить на них фарш и сформовать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1 кг изделий – 4 л воды и 40 г соли).

2. Подавать с маслом, уксусом, со сметаной, с тертым острым сыром.

3. Приготовление фарша:сухие грибы замочить, сварить и мелко порубить. Затем слегка обжарить их, добавить пассерованный лук, соединить с припущенным рисом и перемешать.

100 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 150 г белокочанной капусты, сливочное масло, соль, перец.

Для теста : 650 г муки, 250 мл воды, 2 яйца, соль.

1. Отварить сушеные грибы до готовности, измельчить небольшими кусочками (или соломкой). Тушить с репчатым луком и морковью, посолив и поперчив по вкусу.

2. Свежую капусту мелко нашинковать и тушить с луком и морковью на сливочном масле до полуготовности.

3. Смешать грибы и капусту и использовать как начинку для пельменей.

4. Из перечисленных продуктов приготовить тесто для пельменей. Оставить его на 30 мин для расстойки, затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Вырезать из него маленькие кружочки, положить на них начинку и защипать края теста.

5. Пельмени варить в подсоленной воде.

60 г сушеных (или 250 г свежих) грибов, 500 мл куриного бульона, 1,8 л воды, 40 г сливочного (или топленого) масла, 1 морковь, 1 кусочек корня сельдерея, 3 луковицы, зелень, пастернак, лавровый лист, перец.

1. Свежие грибы перебрать, почистить, вымыть и отварить 10–15 мин в большом количестве воды. Отвар вылить (его употреблять в пищу нельзя). Грибы промыть горячей водой и варить до готовности.

2. Сушеные грибы промыть несколько раз и замочить на 4 ч в холодной воде. Затем воду слить, а грибы варить. Когда они будут готовы, нарезать их и вместе с измельченным репчатым луком обжарить на сливочном (или топленом) масле.

3. Грибной бульон смешать с куриным. Добавить нарезанные морковь и сельдерей, перец, пастернак и лавровый лист, прокипятить 6–7 мин и подсолить. Процедить получившийся бульон.

4. Замесить крутое пресное тесто, раскатать и нарезать на квадратики. В каждый квадратик теста положить подготовленный грибной фарш и защипнуть края. Получившиеся изделия опустить в подсоленную кипящую воду и варить 5–6 мин.

5. Подать юшку, посыпав мелко нарезанной зеленью, а на отдельном блюде – изделия с грибным фаршем.

500 г свежих грибов, 80 г муки, 1 яйцо, 120 мл молока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

1. Грибы почистить, отрезать ножки, а шляпки промыть и отварить в малом количестве воды. Затем вынуть их из отвара и обсушить.

2. Отвар и ножки грибов использовать для приготовления других блюд. В миску всыпать муку, добавить яйцо, соль, сахар, влить молоко и хорошо размешать.

3. В глубокую сковороду (или фритюрницу) налить растительное масло и хорошо его разогреть на сильном огне. Когда масло разогреется, огонь убавить до минимального. Вареные шляпки грибов обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло.

4. Обжаренные грибы сложить в тарелку и дать маслу стечь.

1 кг шампиньонов, 300 г сыра, 300–400 г репчатого лука, 2 яйца, 3 зубчика чеснока, 120 мл растительного масла, 250 г майонеза, соль, перец по вкусу.

1. Приготовление грибного фарша:шампиньоны нарезать и обжарить с луком в растительном масле. Снять с огня, добавить сырые яйца, тертый чеснок, соль, перец и хорошо перемешать.

2. Блины смазать майонезом и переложить грибным фаршем и тертым сыром в виде слоеного пирога (блин, грибной фарш, тертый сыр, блин). Верх пирога обмазать майонезом и посыпать тертым сыром.

3. Поставить в горячую духовку на 15 мин.

4. Перед подачей украсить целыми отварными, маринованными или жареными шампиньонами небольшого размера и зеленью.

Для блинчиков : 240 г муки, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 250 мл молока, 250 мл воды, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль на кончике ножа.

Для начинки : 100 г сушеных белых (или других) грибов, 3 яйца, 1 ст. ложка укропа (или зелени петрушки), соль и перец по вкусу.

Для соуса : 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 250 мл молока, 2 ст. ложки томатного пюре.

Для жаренья : 500 г топленого (или оливкового) масла.

1. Из указанных продуктов замесить тесто и испечь блинчики.

2. Отварить грибы, сварить яйца вкрутую.

3. Приготовление соуса: муку и сливочное масло растереть на сковороде в однородную массу и при непрерывном помешивании влить горячее молоко. Посолить, добавить томат и проварить массу до загустения. Добавить 2 желтка. Смешать соус с сушеными отваренными и нарезанными кубиками грибами и рублеными яйцами.

4. На медленном огне довести массу до загустения. Приправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить.