Олег Власов - Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы

Пирог с шампиньонами и ветчиной

Для теста : 200 г муки, 130 г масла, 1 щепотка соли, 1 яичный желток.

Для начинки : 750 г шампиньонов, 3 ст. ложки сливочного масла, 150 г ветчины, 1 пучок зеленого лука, 150 г сметаны (или майонеза), 1 ст. ложка мелко нарубленной петрушки, соль, молотый белый перец.

1. Из указанных ингредиентов замесить тесто и поставить его в холодильник на 30 мин.

2. Нарезать шампиньоны толстыми ломтиками. 2 ст. ложки сливочного масла растопить в большой сковороде и жарить на нем грибы до тех пор, пока вся жидкость из них не выпарится.

3. Измельчить ветчину кубиками. Вымыть и мелко нарезать зеленый лук.

4. В кастрюле разогреть ветчину с оставшимся маслом. Добавить лук, тушить 3–4 мин.

5. Форму смазать маслом и две трети теста выложить на дно формы. Оставшееся тесто раскатать в тонкий жгут и пустить по краю формы.

6. Проколоть тесто вилкой в нескольких местах и поставить выпекаться в духовке на 20–25 мин (при температуре 160–180 °C).

7. Охлажденные грибы и ветчину с луком смешать со сметаной, приправить солью и перцем. Полуготовое тесто вынуть из духовки и разложить на нем грибную массу. Выпекать пирог до готовности 15–20 мин при такой же температуре.

8. Посыпать зеленью петрушки и подавать к столу.

9. Если за 3–5 мин до готовности пирог посыпать тертым сыром из твердых сортов, пирог приобретет более острый вкус.

1 кг дрожжевого теста, 2 стакана рубленых лисичек, 2 стакана рубленого зеленого лука, 2 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, соль, перец.

1. На половину раскатанного дрожжевого теста положить фарш. Закрыть его второй половиной и выпекать.

2. Приготовление фарша: смешать рубленый зеленый лук, измельченные вареные яйца и мелко нарезанные соленые лисички. Заправить растительным маслом, солью, перцем.

500 г свежих грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, соль, перец, зелень.

Для теста : 300 г муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки маргарина, 15 г дрожжей, 50 мл воды, соль.

1. Из указанных ингредиентов приготовить опарное тесто.

2. Грибы промыть, отварить и пропустить через мясорубку. Обжарить со сливочным маслом. Добавить соус, соль, перец и зелень.

3. Приготовленные грибы положить на одну половину раскатанного опарного теста, закрыть второй, защипнуть края и испечь пирог.

4. Приготовление соуса: в жареный лук добавить муку и держать на огне до легкого побурения.

1 кг дрожжевого теста, 200 г соленых грибов, 200 г капусты, 30 г топленого масла, 1 луковица, соль, перец.

1. Квашеную капусту отжать и потушить в закрытой кастрюле. Добавить нарезанные соленые грибы, жареный лук, масло и остудить.

2. Приготовленный фарш положить на одну половину раскатанного дрожжевого теста, закрыть второй, защипнуть края и испечь пирог.

Для теста : 320 г муки, 100 г сливочного масла (или маргарина), 3/4 ч. ложки пищевой соды, ½ ч. ложки соли, 2–3 ст. ложки сметаны (или простокваши), 1 яйцо для смазывания.

Для начинки : 200–250 г отваренных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 ст. ложка сметаны, соль, перец, укроп или зелень петрушки, молотые сухари.

1. Муку смешать с пищевой содой и солью. Затем, постепенно добавляя масло и сметану, порубить тесто, вымесить и на 30 мин поставить на холод.

2. Грибы нашинковать или пропустить через мясорубку. Добавить обжаренный в масле шинкованный лук, сметану, приправы и рубленое яйцо. (Если начинка получилась слишком жидкой, всыпать немного молотых сухарей.)

3. Тесто раскатать слоем толщиной 0,6 см и вырезать лепешки. Положить на каждую начинку и сформовать маленькие пирожки. Для того чтобы края теста не расклеивались, их смазывают яйцом, после чего плотно защипывают.

4. Перед тем как поставить пирожки в духовой шкаф, смазать их яйцом. Выпекать на сильном жару, пока они не подрумянятся.

5. Пирожки можно печь также из дрожжевого, слоеного и песочного теста.

500 г картофеля, 50 г сушеных грибов, 30 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 1 яйцо.

1. Картофель очистить и сварить до готовности, слить воду и обсушить его. Затем размять и добавить яйцо с фаршем из сваренных и измельченных сушеных белых грибов с поджаренным луком.

2. Разделать пирожки, уложить их на лист, смазанный маслом, смазать яйцами и запечь в жарочном шкафу.

500 г свежих грибов, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка жира, соль (молотые сухари).

Для теста : 2 стакана муки, 120 мл воды (или молока), 1–2 яйца, 2–3 ст. ложки разогретого масла, соль.

1. Грибы нашинковать, вместе с луком потушить в жиру и посолить.

2. Из остальных продуктов замесить тесто, дать постоять 20–30 мин, затем раскатать на пирожковой доске тонким слоем и нарезать на небольшие квадратики.

3. На каждый кусочек горкой положить грибы. Края теста смазать яйцом и защипнуть так, чтобы образовались треугольные или более узкие четырехугольные «кармашки».

4. Варить их в подсоленной воде до готовности (пока не всплывут на поверхность). Подать на стол в супе. «Кармашки» можно залить разогретым маслом и подать как отдельное блюдо.

5. «Кармашки» с грибами можно запекать и в большом количестве жира (во фритюре), подрумянивая со всех сторон. В этом случае их подают со сметанным соусом и тушеными овощами.

Для фарша : 1 кг шампиньонов, 0,5 кг репчатого лука, 200–300 г тертого сыра, соль, перец, чеснок по вкусу.

Для соуса : 1 стакан сметаны, 4 больших луковицы, 1–2 тертых моркови, 2 ст. ложки муки, 1,5 ст. воды, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 4 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.

1. Подготовить тесто, как для пельменей, только на теплом молоке. Оставить на 10 мин.

2. Приготовление фарша:шампиньоны мелко нашинковать и тушить (без масла) до испарения сока.

3. Отдельно обжарить на растительном масле лук. Смешать его с грибами, добавить соль, перец, потушить 5–10 мин.

4. В остывший фарш добавить сыр и чеснок, хорошо размешать.

5. Слепить вареники, отварить в кипящей подсоленной воде.

6. Приготовление соуса: лук, нарезанный полукольцами, обжарить на смеси сливочного и растительного масла. Добавить тертую морковь, пассеровать 5–7 мин. Всыпать муку и хорошо перемешать. При перемешивании влить сметану, затем постепенно – горячую воду, посолить, довести до кипения.

7. Тертый чеснок положить в соус перед подачей на стол.