Олег Власов - Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы

3. Мандарины очистить от кожуры и белых волокон, разобрать на дольки и опустить их в слегка остывший соус. Посыпать его сыром.

4. Подавать к жареным мясным блюдам.

500 г разных свежих грибов, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 150 мл белого вина, 75 г томатного соуса, 100 мл мясного сока, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки.

1. Грибы почистить, вымыть, мелко нарезать, высыпать в глубокую сковороду (или сотейник) с разогретым маслом и поджарить до готовности. Лук почистить, ополоснуть, измельчить и соединить с грибами.

2. Влить вино и томатный соус и, помешивая, варить до загустения, добавляя понемногу мясной сок.

3. Готовый соус посыпать зеленью петрушки.

4. Подавать в соуснике к блюдам из жареной птицы или дичи.

600 г основного красного соуса, 150 г свежих (или 40 г сушеных) шампиньонов, 120 г сливочного масла, 4 луковицы, 100 г томатного пюре, 100 мл белого вина, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки (или укропа), 1 ч. ложка эстрагона, ¼ ч. ложки молотого черного перца.

1. Свежие очищенные шампиньоны вымыть, залить небольшим количеством воды и тушить 10–15 мин. (Сушеные грибы промыть горячей водой, опустить в кипяток и сварить до мягкости.) Подготовленные грибы нарезать тонкой соломкой.

2. Лук почистить, ополоснуть, измельчить, высыпать в сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Положить шампиньоны и жарить еще 3–5 мин, после чего влить вино и варить, пока количество жидкости не уменьшится на треть. Потом добавить красный соус, томатное пюре, соль и сахар, размешать и варить смесь еще 10–15 мин.

3. В готовый соус положить зелень петрушки (или укропа), эстрагон.

4. Подавать к курице и телятине.

250–300 г отваренных грибов, 1 луковица, 1–2 помидора, 1 небольшой соленый огурец, 250 г сметаны (или 125 г сметаны и 125 г майонеза), 1 сваренное вкрутую яйцо, зеленый лук, петрушка, соль, сахар, перец.

1. Грибы нарезать ломтиками (или маленькими кубиками). Добавить нашинкованный лук, нарезанные дольками помидоры, тонкие ломтики огурца, измельченное при помощи яйцерезки крутое яйцо.

2. Все продукты переложить в салатницу, полить соусом из сметаны и специй, в который также добавлен сок, вытекший при нарезании помидоров и огурцов. Все слегка перемешать.

3. Соус подают к горячему картофелю и макаронам, а также используют для приготовления бутербродов. В последнем случае соуса добавляют немного – только для соединения продуктов.

300–400 г отваренных грибов, 1 луковица, 1 яблоко, 400 г сметаны, приправы (соль, сахар, горница уксус), зеленый лук, укроп.

1. Грибы, лук и яблоко нашинковать и смешать с заправленной сметаной. Посыпать измельченной зеленью.

2. Соус можно подать с горячим картофелем или кашей.

300–400 г отваренных грибов, 3–4 ст. ложки тертого хрена, 250 г сметаны, соль, сахар, уксус (или кислый сок), укроп (или зелень петрушки), зеленый лук, 1–2 сваренных вкрутую яйца.

1. Грибы нашинковать (или нарезать тонкими ломтиками), смешать с хреном и заправить сметаной.

2. Посыпать кушанье измельченной зеленью. Украсить его ломтиками вареного яйца и зеленью.

Для грибов : 100 г свежих сморчков, 1 ст. ложка соли, 400 мл воды.

Для мозгов : 500 г бычьих (или телячьих) мозгов, 1 ст. ложка уксуса, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, ½ ч. ложки соли, 200 мл воды.

Для соуса : 1 ст. ложка муки, 20 г сливочного масла, 300 мл молока, 1 пучок укропа, соль, мускатный орех на кончике ножа, молотый черный перец по вкусу.

1. Приготовление сморчков: грибы почистить, вымыть, разрезать каждый вдоль на четыре части и залить холодной водой. Оставить на 15 мин и снова промыть. Затем опустить грибы в кастрюлю с 400 мл кипящей подсоленной водой и варить при слабом кипении в течение 30 мин. После этого снова промыть и мелко нарезать.

2. Приготовление мозгов: замочить их в холодной воде на 2–3 ч. Затем промыть их, снять пленочки, влить 200 мл кипящей воды, добавить перец горошком, лавровый лист, уксус и соль и кипятить в течение 10 мин. Сваренные мозги нарезать небольшими ломтиками.

3. Приготовление соуса: из муки и масла приготовить заправку. Постепенно развести ее теплым молоком, хорошо размешивая, чтобы не было комков, и покипятить 3–5 мин.

4. Затем опустить в этот соус сморчки и вскипятить. Добавить мозги, соль, тертый мускатный орех, молотый перец, измельченный укроп и снова довести до кипения.

5. Подавать в сотейнике к разварной говядине (или телятине).

6. Так же можно приготовить соус из мозгов крупной дичи (оленя, лося, косули, лани), предварительно вымочив их в течение 3–4 ч.

7. Подавать к блюдам из запеченной дичи.

200 г свежих шампиньонов, 1 ч. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки белого бульона, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 75 мл белого вина, 2 сырых яичных желтка, ½ ч. ложки сахара, ½ ч. ложки соли.

1. Очищенные и вымытые грибы нарезать кружочками и положить в сотейник (или глубокую сковороду) с половиной разогретого масла. Влить лимонный сок и бульон, закрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить до мягкости. Образовавшуюся жидкость слить в отдельную посуду.

2. Из муки и оставшегося масла приготовить заправку. Развести ее вином, размешивая, чтобы не было комочков, соединить с грибным отваром и довести до кипения.

3. Яичные желтки слегка взбить с солью и сахаром, ввести в слегка остывший соус, размешать, снова нагреть почти до кипения и перемешать с грибами.

4. Подавать к отварным цыплятам, телячьим ножкам, голове и телячьей грудинке.

Совет:

Шампиньоны – единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.

300 г томатного соуса, 2 луковицы, 1 сладкий болгарский перец, ¼ моркови, ¼ корня петрушки, 50 мл растительного масла, 40 г сливочного масла, 4–5 свежих белых грибов, 20 мл концентрированного бульона, ½ ч. ложки эстрагона, 1 ст. ложка измельченного шпината, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу.

1. Лук, морковь, петрушку и перец почистить, ополоснуть и нарезать соломкой (лук – четвертинками колец), высыпать в сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, обжарить до мягкости.

2. Очищенные грибы вымыть, нарезать тонкими ломтиками и обжарить до готовности в подсолнечном масле.

3. Соединить их с овощами, влить томатный соус и бульон. Варить при слабом кипении в течение 15–20 мин. За 2–3 мин до окончания варки в массу положить эстрагон и шпинат.