Олег Власов - Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы

2. Лук и коренья почистить, обмыть, измельчить и обжарить в 40 г масла до мягкости. Затем овощи опустить в заправленный бульон, добавить перец и варить при слабом кипении около 50 мин.

3. После этого соус посолить, протереть через сито, довести до кипения и заправить оставшимся сливочным маслом, нарезанным маленькими кусочками.

4. Подавать к блюдам из отварной рыбы. Можно использовать и для приготовления производных соусов.

800 мл овощного бульона, 2 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка кулинарного жира, 2½ ст. ложки муки, 100 г томатного пюре, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу.

1. Лук, морковь и корень петрушки почистить, вымыть, измельчить и, помешивая, обжаривать в жире в течение 7–10 мин. Затем добавить томатное пюре и обжаривать овощи еще 10–15 мин.

2. Из муки приготовить красную безжировую заправку. Слегка остудить ее, развести 200 мл бульона, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и соединить с остальным кипящим бульоном.

3. Добавить туда обжаренные с томатом овощи и варить при слабом кипении в течение 1 ч. За 5–10 мин до конца приготовления смесь посолить, поперчить, добавить сахар и лавровый лист.

4. Готовый соус процедить через сито, протирая овощи, и удалить лавровый лист. Затем снова довести его до кипения, положить сверху нарезанное мелкими кусочками сливочное масло (чтобы не образовывалась пленка) и снять с огня.

5. Подается к блюдам из дичи и субпродуктов; к котлетам, биточкам, сосискам, отварным копченостям. Кроме того, используется в качестве основы для приготовления производных соусов.

750 г основного красного соуса, 40 г свиного внутреннего сала, 30 г сливочного масла, 100 г ветчины (без жира), 100 г репчатого лука, 50 г корнишонов, 30 г каперсов, 75 г свежих шампиньонов, 75 мл виноградного уксуса, немного молотого перца, соль.

1. Мелко нарубленный и спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3–5 мин. Затем добавить рубленые корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить.

2. После этого добавить в смесь красный основной соус и рубленые вареные шампиньоны. Довести массу до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.

Совет:

Этот грибной соус можно подавать к блюдам из зайца, кролика, свинины, баранины.

600 г основного красного соуса, 50 г сушеных (или 150 г свежих) белых грибов, 3–4 луковицы, 120 г жира (или маргарина), 1 ст. ложка томатной пасты, 80 мл концентрированного бульона, 100 г ветчины, 2 корнишона, 2–3 ст. ложки каперсов, 60 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 5–7 горошин черного (или 2–3 душистого) перца, соль по вкусу.

1. Свежие грибы почистить, вымыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 20–25 мин. Сушеные грибы ошпарить кипятком, залить на 2–3 ч холодной водой, а потом в ней же сварить до мягкости.

2. Лук почистить, ополоснуть и мелко нарезать. Соединить его с отварными грибами, высыпать в сковороду с разогретым жиром и, помешивая, обжарить. Затем добавить томатную пасту, перемешать и жарить еще 5–7 мин.

3. После этого влить красный соус и бульон, добавить мелко нарезанную ветчину, перец и лавровый лист и варить при слабом кипении.

4. В процессе варки можно добавить 100 мл процеженного грибного отвара.

5. Затем массу процедить через сито, протирая грибы, лук и ветчину, всыпать измельченные корнишоны и каперсы, вскипятить, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

6. Подается к жареной телятине, говядине, баранине и свинине.

500 г основного красного соуса, 5–6 луковиц, 120 г маргарина, 100 г шампиньонов (или белых грибов), 2 помидора, 100 мл белого вина, 20 г сливочного масла, 1 ч. ложка сушеного эстрагона, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

1. Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить в половине разогретого маргарина до светло-золотистого цвета. Очищенные грибы вымыть, мелко нарезать, обжарить в оставшемся маргарине и перемешать с луком. Помидоры обмыть, нарезать дольками и положить в грибную массу.

2. Туда же влить вино, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне в течение 15 мин. После этого влить горячий красный соус и кипятить смесь еще 5–10 мин.

3. В готовый соус добавить эстрагон, зелень петрушки и соль. Все перемешать и заправить нарезанным кусочками сливочным маслом.

4. Подается к тушеным и жареным блюдам из говядины, телятины, баранины и домашней птицы, в том числе к антрекотам, филе и биточкам.

200 г свежих грибов, 2 луковицы, 40 мл растительного масла, 1 ст. ложка муки, 100 мл грибного бульона, молотый черный перец и соль по вкусу.

1. Очищенный лук измельчить. Грибы почистить, вымыть, очень мелко нарезать и высыпать в сковороду с разогретым маслом. Добавить лук и, помешивая, обжарить до готовности.

2. Из муки приготовить безжировую заправку, развести ее грибным бульоном и тщательно перемешать, чтобы не было комочков.

3. Туда же добавить грибы с луком. Все перемешать, посолить, поперчить и довести до кипения.

4. Подавать к блюдам из жареной птицы и дичи.

100 г свежих грибов, 100 мл воды, 200 мл молока, 1 луковица, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложка уксуса, тмин, соль по вкусу.

1. Очищенные грибы вымыть и нарезать соломкой. Лук почистить, ополоснуть, измельчить и, помешивая, обжарить в разогретом масле до бледно-желтого оттенка. Затем положить грибы, соль, тмин, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить до мягкости.

2. Из муки приготовить безжировую заправку, развести ее молоком и водой и тщательно перемешать, чтобы не было комочков.

3. После этого соединить ее с грибами и луком, довести до кипения, проварить 3–5 мин. Посолить, добавить уксус и зелень петрушки и снова перемешать.

4. Подавать к блюдам из птицы.

100 г свежих шампиньонов, 700 г свежей тыквы, 600 мл овощного бульона, 4 мандарина, 40 мл красного вина, 3 ст. ложки тертого сыра, молотый черный перец, соль.

1. Грибы почистить, вымыть и мелко нарезать. Тыкву очистить от кожуры и семян, ополоснуть и нарезать небольшими кубиками. Четверть отложить, а остальное опустить в кастрюлю, залить бульоном и разварить в пюре. Полученную массу посолить, поперчить и заправить вином.

2. Грибы и оставшуюся тыкву растереть (с помощью миксера или кухонного комбайна), опустить в полученный соус и тушить на слабом огне до мягкости.