Олег Власов - Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы

2. Тесто раскатать в пласт и переложить его на смазанный маслом противень. Смазать пласт томатным соусом, затем выложить начинку из мелко нарезанных мяса, колбасы и грибов, обжаренных с луком. Посыпать продукты тертым сыром и смазать майонезом, смешанным с яйцом.

3. Выпекать блюдо около 40 мин при температуре 220 °C.

Грибы собирают рано утром до того, как их нагреет солнце. К тому же в таком случае их можно будет дольше хранить. Грибы, нагретые солнцем, разложенные более толстым слоем, быстро портятся – покрываются слизью и издают неприятный запах. Такие лесные дары не пригодны для переработки.

При сборе грибы срезают острым ножом или «выламывают», слегка поворачивая их плодовое тело, очищают от земли, мха, приставших веточек и листьев. Такой сбор щадит грибницу, от которой грибы размножаются, и грибное место сохраняется надолго.

Ни в коем случае не следует собирать грибы, выдергивая их вместе с корешками.

По возможности при сборе грибов рекомендуется также руководствоваться опытом и советами местных жителей, которым хорошо известно, какие из имеющихся в данном районе грибов являются доброкачественными, а какие – ядовитыми, не пригодными в пищу.

Нельзя собирать незнакомые, перезревшие и червивые грибы.

Не допускаются к заготовке грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные червями, с затхлым запахом, с признаками гнили, дряблые, вялые, мокрые, водянистые, осклизлые, со следами ядохимикатов, а также примесь грибов других видов, частей ядовитых растений, органическая примесь животного происхождения (помет, разложившиеся части животных).

Для зачистки грибов используют маленькие ножи из нержавеющей стали. При зачистке нужно еще раз внимательно проверить видовую принадлежность.

Собранные и очищенные грибы, чтобы не ломались, укладывают в невысокие корзины, короба и другую тару, легко пропускающую воздух. Лесные дары не следует класть в мешки, так как они будут мяться и деформироваться. Особенно аккуратно надо обращаться с хрупкими пластинчатыми грибами. В 1 корзину или 1 ящичек укладывают не более 1,5–2,5 кг грибов.

Желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

Собранные грибы быстро портятся из-за того, что благодаря большому количеству воды они являются подходящей средой для развития различных микроорганизмов. Даже при хранении свежих грибов продолжается рост их плодовых тел (удлинение ножки, открытие шляпки), может произойти обесцвечивание покровной окраски, потемнение мякоти, причем с повышением температуры хранения эти процессы значительно ускоряются. Предельный срок хранения свежих грибов – 6–8 ч.

Для хранения свежие грибы осторожно раскладывают тонким слоем на подносах, столах, чистых подстилках и затененных от солнца местах. Нельзя складывать их толстым слоем (5–8 см), так как они быстро согреваются и портятся, могут помяться.

Временное хранение, не более 4 ч, возможно в емкостях с холодной слегка подсоленной водой. При хранении и транспортировании нельзя покрывать свежие грибы полиэтиленовой пленкой или другими воздухонепроницаемыми материалами.

Одним из способов хранения грибов является замораживание. Делают это так.

Для замораживания выбирают молодые, нежные грибы (лисички, опята осенние, подосиновики, подберезовики).

Очищают жесткой кисточкой снаружи и между пластинками. Твердые и темные места ножек срезают, грибы разрезают вдоль пополам. Кладут по 200 г грибов и жарят 2 мин в 1 ч. ложке масла на сковороде при среднем нагреве, поворачивая, чтобы испарился сок. Грибы разваривают, быстро остужают и замораживают в мешках. Хранят до 12 месяцев при температуре –18 °C.

Белые грибы лучше сырыми нарезать кружочками и заморозить, после чего запаковать и до 4 месяцев держать в морозильнике. Так же поступают с другими твердыми грибами, как, например, вешенка обыкновенная, подосиновик, осенний опенок. Готовить в пищу замороженные грибы так же, как свежие, например, быстро обжарить в разогретом до коричневого цвета сливочном масле и добавить пряности.

Первое и главное требование при переработке грибов – это тщательный просмотр, так как они могут быть сильно загрязнены и засорены песком (рыжики и зеленки). Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора, игл, листьев, земли и только свежесобранные.

Следующим этапом является сортировка и очистка.

Для маринования в герметически закупоренной таре берут только шляпку боровика, носок рыжика и завиток у остальных. Белые грибы и рыжики, предназначенные для консервирования в герметически закрытой таре, сортируются еще и по окраске или по месту произрастания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые; рыжики сосновые и еловые. В соответствии с распределением по сортам обрезают и ножку. Кожицу с оставшегося обрубка у шляпки соскабливают ножом.

Кроме того, тщательно очищают грибы от приставшего мусора, игл, веточек, частичек земли, а также выбраковывают все червивые экземпляры. Из менее червивых вырезают червоточины. С маслят снимают кожицу. Грибы, предназначенные для сушки, и рыжики для засолки окончательно очищают мокрой тряпочкой, а остальные моют.

Мойка – самый важный процесс подготовительной работы. От ее тщательности зависит качество готовых изделий. Поэтому на мойку следует обращать особое внимание, учитывая в то же время, что при длительной мойке происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Следовательно, время мойки нужно ограничивать. Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение 10 мин, меняя при этом воду несколько раз.

Лучше всего мыть грибы в проточной и непрерывно сменяемой воде, особенно струей под давлением. Таким образом, чисто промываются даже сморчки, рыжики и зеленки.

Свежие грибы не подлежат длительному хранению ввиду большого процента воды, которую они содержат. Через несколько дней после сбора грибы увядают, теряют свою свежесть и сочность и становятся негодными для потребления. Поэтому грибы следует всего лишь через несколько часов после сбора использовать для потребления после подходящей тепловой обработки или переработки их в стойкие пищевые продукты, т. е. консервировать.

В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках.

При сушке грибов из них удаляется до 76 % имеющейся в них воды. Оставшейся влаги для развития микроорганизмов недостаточно, что приводит к их гибели.