Евгения Малёнкина - Крепкие напитки

Осахаривание ведется до того момента, когда йодная проба покажет полное отсутствие неосаха-ренного крахмала в заторе. Если солод старый или допущено нарушение технологии, процесс осахари-вания может затянуться до 20 часов вместо обычных 3-4. Если в доме имеется дровяная печь, то затор луч­ше поставить в нее на ночь, предварительно остудив печь до 60 °С.

Концентрацию сахара определяют следующим образом: сливают осветленный слой сусла, фильтру­ют его через льняную ткань и наливают 200 мл в мер­ный стакан. В стакан опускают сахаромер. Качествен-ным считается сусло с концентрацией Сахаров не ниже 16% и со сладковатым вкусом.

Кислотность можно определить с помощью ин­дикаторной бумаги, помещенной в мерный стакан: степень изменения ее окраски покажет кислотность сусла. Менее точно кислотность определяют на вкус: при нормальной кислотности сусло имеет слабокис­лый вкус. После испытания сусла на осахаривание и кислотность в него вводят дрожжи и оставляют для брожения.

Это основной этап процесса изготовления само­гона. От того, как протекает брожение, зависят и выход готового продукта, и его качество. Процесс брожения требует строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов.

Оптимальная температура – не менее 18 °С и не выше 24 °С. Резкое охлаждение в начальный период брожения может полностью его остановить, несмот­ря на то что еще не весь сахар выбродил. Высокая температура брожения еще более нежелательна, так она может просто «убить» дрожжи. В этом случае рекомендуется при помощи резиновой трубки осто­рожно перелить сусло с дрожжей, добавить свежие и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20 °С.

Скорость реакции сбраживания в нормальных ус­ловиях пропорциональна концентрации сахара в бра­ге. Если сахара недостаточно, брожение будет про­ходить медленно, а излишки сахара просто не будут участвовать в реакции образования спирта, а это – дополнительные потери. При изготовлении сахарно­го самогона составляющие компоненты (сахар, дрожжи, вода) рекомендуется брать в соотношении 1,0:0,1:3,0. Такое же соотношение можно использо­вать практически для большинства видов плодово-ягодного сырья с учетом показателя сахаристости конкретной смеси. Количество дрожжей в этом слу­чае составит 25-30%.

Приготовление браги из пшеницы или друго­го зерна. Пророщенное зерно крупно размалывают и разбавляют водой в соотношении один к трем. До­бавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрож­жи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в со­отношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы берется 0,16 кг солодового молока. Все настаивают в теплом месте 10-15 дней, периодически встряхивая и уда­ляя образующуюся на поверхности пену. Брагу на­крывают марлей или тканью.

Приготовление браги из картофеля. На 6-8 кг картофеля берут 10 л воды, 0,2 кг смеси солодов, 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей. В случае использо­вания гороха в качестве исходного сырья на 2 кг го­роха и 7 л воды добавляют 0,1 кг дрожжей, 0,2 кг солода и 0,25 кг сахара.

Выделяют три стадии брожения: начальное бро­жение, главное брожение и дображивание.

При начальном брожении происходит насыще­ние браги углекислым газом, ее температура повы­шается на 2-3 градуса. Сладость постепенно исче­зает. Процесс может длиться до 30 часов.

При главном брожении поверхность браги по­крывается пузырьками, образуется много пены. Тем­пература поднимается до 30 °С, быстро увеличива­ется концентрация алкоголя, вкус браги становится горьковато-кислым. К концу главного брожения кон­центрация Сахаров в браге уменьшается до 1,5-3%. Длительность этого процесса от 15 до 24 часов.

На стадии дображивания пена оседает, темпе­ратура браги снижается до 25-26 °С, вкус становит­ся горько-кислым, концентрация Сахаров уменьша­ется до 1 %, а кислотность возрастает. Основная цель этого этапа – сбраживание продуктов преобразова­ния крахмала, поэтому необходимо сохранять в бра­ге диастаз в активном состоянии. Для этого в про­цессе осахаривания необходимо строго выдерживать температурный режим. Следует знать, что картофель­ный затор дображивает 15-25 часов, свекольный – 90-120 часов и т. д. По окончании брожения прове­ряют качество браги.

Готовность зрелой браги определяют по следую­щим показателям: содержание алкоголя, остаточ­ная концентрация сахара (недоброд) и кислот­ность.

Для определения содержания алкоголя надо взять 100 мл браги и добавить в нее 100 мл воды. Затем перегнать половину объема смеси, измерить плотность (крепость) раствора спиртомером при тем­пературе +20 °С и определить содержание спирта.

Чтобы установить остаточную концентрацию сахаров (недоброд), необходимо взять 200 мл браги, отфильтровать ее через несколько слоев льняной ткани в мерный стакан и опустить туда сахаромер. Показания прибора должны быть не выше 1,002, что соответствует концентрации сахара примерно в 1%, при этом сладость браги на вкус не ощущается.

Хорошей брагой считается следующая: содержа­ние спирта не менее 10%, концентрация остаточных Сахаров (недоброд) – не более 0,45%, кислот­ность – не более 0,2%.

Это важнейший компонент процесса сбражива­ния. Дрожжи представляют собой вещество, состоя­щее из микроскопических грибков, которые и вызы­вают брожение. Жизнедеятельность дрожжей обеспечивает спирт, но, когда крепость браги дости­гает 15°, большинство видов дрожжей погибает не­зависимо от того, что в браге еще имеется неперебродивший сахар. При брожении плодово-ягодного сырья можно использовать «дикие дрожжи», кото­рые легко получить в домашних условиях. Для этого спелые ягоды разминают и помещают в стеклянную бутыль. Однако помните, что мыть их нельзя, так как можно смыть дрожжи, находящиеся на поверхнос­ти. На 2 стакана размятых ягод кладут полстакана сахарного песка и наливают стакан воды. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место на 3-4 дня. Затем сок отделя­ют от мезги через марлю и используют вместо селек­ционных дрожжей. Для обеспечения нормального брожения на 10 л браги добавляют 300 г закваски. Срок хранения закваски не более 10 дней. Обычные дрожжи можно заменить и другими продуктами, на­пример томатной пастой. В зависимости от концентрации ее берут в 2-3 раза больше, чем дрожжей. Используют для этих целей и отвар хмеля.

Дрожжи можно приготовить в домашних условиях.

Для приготовления дрожжей из отрубей надо всы­пать в кастрюлю четыре стакана пшеничных отрубей, залить их кипятком так, чтобы вода едва покрывала отруби и образовалась густая каша. Активно поме­шивать и посыпать большой горстью отрубей. Затем накрыть салфеткой и оставить так минут на пять. Еще прибавить кипятку и снова размешать все отруби. По­сыпать сверху оставшимися отрубями и опять на­крыть салфеткой на пять минут, чтобы осолодели. До­лить еще кипятку, чтобы получилось тесто средней густоты. Мешать, пока не остынет. Слить воду, отжать отруби сквозь салфетку.