Евгения Малёнкина - Крепкие напитки

Найти подходящее сырье в естественном виде, особенно в зимне-весенний период, не всегда воз­можно. Поэтому растения, ароматизирующие напит­ки, заготавливают заранее. Есть два основных вида заготовок: растения в сухом виде и концентрирован­ные растворы и настои, насыщенные ароматически­ми веществами. С помощью растворителей – спир­та или воды, ароматизирующие вещества извлекают из растительного сырья. Перед обработкой сырье не­обходимо измельчить. Самый простой способ извле­чения – настаивание на спирте. В процессе настаи­вания самогон насыщается ароматическими веществами, меняется вкус напитка. Настаивать сле­дует до тех пор, пока все ароматизирующие веще­ства из растения не растворятся в спирте.

При настаивании раствор периодически сцежива­ют, а затем вновь заливают сырье и взбалтывают. Более эффективно растения отдают ароматизирую­щие вещества при крепости растворителя 45-50°. Периодически меняя на свежее ароматизирующее сырье, заливая его тем же самогоном, получают на­стой более высокой концентрации. Такого же резуль­тата добиваются путем отваривания сырья в закры­той посуде с последующим настаиванием или без него. Время кипячения составляет 10-15 минут.

Длительность приготовления настоек зависит от вида сырья и температурного режима, обычно она составляет 3-5 недель. Если повысить температуру до 50-60 °С, настаивание некоторых видов сырья можно сократить до 5-8 дней. Такая настойка назы­вается скороспелкой. Еще один способ: бутылки с настаиваемым напитком поставить на деревянные бруски, помещенные в кастрюлю с водой, и проки­пятить. Получится неплохая настойка.

Путем перегонки отваров получают концентриро­ванные растворы с высокой насыщенностью арома­тическими веществами и эфирными маслами. Эти ве­щества почти не изменяют вкуса напитка, но придают ему желаемый аромат.

Для придания аромата можно перегнать не толь­ко отвары, но и настои. Какую-нибудь специю мелко истолочь, залить кипятком (на 400 г взять 3,5 л воды), плотно закупорить и настаивать сутки. Затем доба­вить 2,5 л воды и перегонять до тех пор, пока будет сохраняться запах специи. Затем добавить свежих специй и перегнать еще раз. Можно произвести опе­рацию и в третий раз. Такая вода называется троеной. Если 200 мл такой воды залить в 1,2 л самого­на, вкус полученного напитка будет схож с тем, который получается при перегонке со специями.

Если растения и специи добавлять в брагу, то при перегонке аромат получается слабым. Для его уси­ления воду, которой разводится брага, следует пред­варительно настоять на выбранных специях. Можно сделать из них отвар и им разбавлять брагу.

Предпочтительно готовить брагу на ароматизиро­ванной воде. Самогон будет иметь устойчивый аро­мат, перебивая специфический запах сивухи.

При перегонке настоев получаются ароматизиро­ванные напитки с высоким содержанием спирта. Что­бы придать самогону нужный вкус после перегонки, его смешивают с настоями тех же растений, при этом сам самогон еще раз настаивают. Так, самогон, на­стоянный на лимонной корке, после перегонки наста­ивают еще раз на свежей лимонной корке.

Выбор определенного исходного сырья для приготовления самогона, а также использование раз­личных компонентов в виде свежих и сухих раститель­ных добавок и экстрактов, приготовленных на их ос­нове, позволяют получать конечный продукт – самогон с определенными вкусовыми параметрами. Следует помнить, что самогон является крепким спиртсодержащим напитком, который активно взаи­модействует с вносимыми в него добавками, в резуль­тате чего вкус его может сильно измениться.

В предлагаемой ниже таблице приводятся пре­дельно допустимые количественные нормы вносимых добавок для получения строго определенной вкусо­вой характеристики самогона при длительном его настаивании (не менее двух недель).

Наименование.....................Вкус....................Количество добавок, г/л

Апельсиновая цедра..............горьковатый......................50-100

Лимонная цедра...................горьковатый......................60-250

Померанцевая цедра..............горьковатый......................2,5-50

Розмарин............................горьковато-пряный..............0,5-1,0

Шафран..............................горьковато-пряный..............0,1-0,5

Бадьян...............................горьковато-пряный...............3-20

Корица...............................горьковато-пряный...............3-15

Ваниль...............................горький............................0,5-2,0

Лавровый лист.....................горький............................0,5-2,0

Кардамон............................пряно-жгучий.....................4-20

Мускатный орех....................пряно-жгучий.....................3-6

Перец душистый...................умеренно-жгучий................3-6

Имбирь..............................жгучий.............................1,5-12,0

Гвоздика............................жгучий..............................0,6-3,0

Перец черный.....................жгучий..............................2-24

Отдельные компоненты, приведенные в таблице (за исключением шафрана), могут применяться и в сочетании друг с другом, но при этом их следует брать в строго определенных пропорциях. В ряде случаев может быть применен и «экспресс-метод» приготов­ления самогона (2-3 дня) с заданными вкусовыми качествами. При этом количество вносимых добавок увеличивается на 20-30%.

Золотисто-оранжевый цвет самогон приобре­тает в результате настаивания на шафране и добавле­ния небольшого количества сока из ягод голубики или черники. Некоторые настаивают самогон на померан­цевой корке или перегородках грецкого ореха.

В желтые цвета красят так же, как в золотис­тый, употребляя большее или меньшее количество шафрана, с помощью которого можно получить все оттенки желтого цвета. Желтый цвет получается так­же при настаивании с мелиссой, вероникой или мя­той, а также с листьями петрушки, хрена или сельде­рея. Иногда самогон перегоняют вместе с шафраном, а полученную эссенцию хранят в темном месте в плот­но закупоренной бутылке.

В красный цвет самогон окрашивают путем на­стаивания на сушеных ягодах черники. Используют также смесь пищевой карминовой краски и винного камня (соотношение 6:1), которые размельчают до порошкообразного состояния и растворяют в горя­чей воде. Полученный раствор процеживают и добав­ляют к самогону.

Алый цвет получается, если 4 г порошка пище­вой краски и 4 г порошка очищенного винного камня варить в 1,1 л воды. Дать отстояться, процедить че­рез марлю и хранить для дальнейшего использова­ния. Этим раствором можно подкрашивать самогон в алый цвет различных оттенков, в зависимости от ко­личества красителя.

Фиолетовый цвет самогону придает настаива­ние его на семенах подсолнечника.

Бледно-синий цвет получается, если процежи­вать самогон через бедренец или тысячелистник.