Евгения Малёнкина - Крепкие напитки

Отгонка (перегонка) спирта является сложным процессом и требует строгого соблюдения темпера­турного режима на всех этапах.

Чтобы получить качественный самогон, нагрева­ние браги необходимо проводить поэтапно. Во из­бежание ошибок, часто допускаемых теми, кто не имеет достаточного опыта, следует обратить внима­ние на основные моменты процесса перегонки: пер­вая критическая точка соответствует температуре кипения легких примесей, содержащихся в браге (65– 68 °С); вторая критическая точка соответствует тем­пературе кипения этилового спирта (78 °С); при тем­пературе смеси выше 85 °С (третья критическая точка) начинается интенсивное выделение тяжелых фракций – сивушных масел.

Режим нагрева браги до критической точки прак­тически не лимитирован, причем чем выше скорость нагрева, тем эффективнее работа самогонного аппа­рата. При достижении температуры 65-68 °С начи­нается интенсивное выделение легких примесей. По­этому самогон, в простонародье называемый «первач», полученный при нагреве браги от 65 до 78 °С, является наиболее ядовитым и малопригодным даже для наружного употребления (в качестве лось­онов и других спиртонасыщенных настоев).

Начало процесса интенсивного испарения легко определяется при наличии в камере испарителя тер­мометра. Если его нет, температуру, соответствую­щую критической точке 1, можно без особого труда определить визуально: на стенках холодильника на­чинается конденсирование влаги – «запотевание», на выходной горловине холодильника и стенках при­емной колбы выделяются первые капли, появляется легкий спиртовой запах. Момент перехода процесса от точки 1 к точке 2 является наиболее ответствен­ным, так как требует резкого уменьшения скорости нагрева в относительно малом температурном диа­пазоне – в противном случае может произойти выб­рос браги. Критическая точка 2 соответствует нача­лу основного процесса перегонки самогона. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в смеси будет постоянно снижаться. Это вы­зовет непроизвольное повышение температуры ки­пения браги, что ухудшит условия перегонки.

Идеальным условием для получения качественно­го продукта является соблюдение температурного режима в диапазоне от 78-83 °С на протяжении ос­новного времени перегонки.

Критическая точка 3 соответствует минимально­му количеству содержания спирта в браге. Чтобы извлечь эти остатки, требуется повысить температу­ру браги, что, в свою очередь, вызовет интенсивное выделение фракций сивушных масел и ухудшение вкуса и качества самогона. Температура начала ин­тенсивного выделения сивушных масел (точка 3) со­ответствует 85 °С.

Процесс перегонки следует прекратить, когда тем­пература браги превысит 85 °С. Если в перегонном аппарате нет термометра, то эту стадию можно определить с помощью бумажки, смоченной в получен­ном в данный момент дистилляте. Если бумажка вспы­хивает синим огнем, то перегонку можно продолжать; если же бумага не загорается, это говорит о том, что концентрация этилового спирта мала, а в дистилляте преобладают сивушные масла. В этом случае пере­гонку следует прекратить или собрать полученный да­лее продукт в отдельную посуду и переработать со следующей порцией браги.

Наличие сивушных масел в самогоне или водке можно определить следующим способом. К про­бе из проверяемой жидкости доливают равное коли­чество серной кислоты (можно использовать элект­ролит для автомобильных аккумуляторов). Если смесь почернеет, значит, в самогоне или водке есть сивушные масла.

Значительно снижают качество самогона сивуш­ные масла. Чтобы убедиться в их наличии, достаточ­но поджечь самогон в ложке (если не горит – это плохой продукт). После сгорания спирта на дне ос­тается маслянистая жидкость. Это и есть вредные сивушные масла.

Готовый самогон очищают от сивушных масел с помощью марганцовки. Для этого в трехлитровую банку всыпают 2-3 грамма перманганата калия, тщательно размешивают и ждут, пока выпадет оса­док. Затем самогон аккуратно сливают или пропус­кают через фильтр. Для этой цели используют быто­вые фильтры для воды типа «Родничок».

Очищают самогон и с помощью древесного угля. Многие используют аптечный активированный уголь. Но дешевле получить древесный уголь в домашних условиях. Разожгите из березовых дров костер. Ког­да дрова прогорят, но жар еще очень сильный, на­полните углями глиняный горшок, сдуйте золу и плот­но закройте крышкой. Дождитесь, пока угли потухнут. Выньте их из горшка, остудите, истолките (не очень мелко), просейте и используйте в качестве фильтра. Угли (из расчета 50 г на литр) бросают в са­могон. Пусть стоит недели три – сосуд каждый день взбалтывать. Затем дать настояться еще неделю, про­фильтровать. В результате вкус самогона улучшает­ся, уменьшается количество вредных примесей.

Избавиться от неприятного запаха самогона по­могает молоко. Для этого на 6 л самогона берут 1 л свежего молока; смесь перегонять до тех пор, пока не пойдет чистый продукт.

Затем самогон настаивают по следующему рецеп­ту: в емкость кладут 400 г хорошего изюма, 35 г мел­ко нарезанного фиалкового корня и выдерживают 12 дней, после чего еще раз процеживают через фла­нель. Разбавлять такой спирт можно только остыв­шей кипяченой водой.

Итак, самогон получен. Но это еще не тот напи­ток, который вы без ущерба для здоровья и с удо­вольствием пьете сами и которым угощаете своих друзей – изготовить его еще предстоит.

С помощью различных добавок можно улучшать вид и аромат напитка, придать ему определенный привкус. Для этого применяют искусственные арома­тизированные красители или растительные вещества как в сыром, так и в заранее подготовленном виде.

Получению аромата и приданию вкуса и цвета са­могону и лучшему его усвоению организмом способ­ствуют мускатный орех, корица, душистый перец, ваниль и другие пряности. Стоит добавить в самогон щепотку корицы, тмина и кориандра, и безвкусный, а зачастую не слишком приятный напиток приобре­тает превосходный вкус.

Аромат пряностям дает высокое содержание эфирных масел и глюкозидов, которые накаплива­ются в тех или иных частях растений. Классифициру­ют пряности по тому, какая именно часть растения используется: семена – горчица, мускатный орех, анис, тмин; плоды – перец (душистый, черный и красный, горький), кардамон, ваниль; цветки – шаф­ран, гвоздика; цветочные почки – каперсы; лис­тья – лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, ча­бер; кора – корица, кора дуба; корни – хрен, имбирь, пастернак, золотой корень.

Растения в процессе роста вырабатывают огром­ное количество сложных химических соединений, которые принято делить на биологически активные и сопутствующие. Биологически активные вещества наиболее ценны, хотя в растениях содержатся в не­большом количестве,– они обладают целебными свойствами и неразрывно связаны с сопутствующи­ми, которые влияют на действие основного соедине­ния. Применение ароматизирующих и вкусовых рас­тительных добавок требует тщательного подбора и определенных пропорций при рецептурном состав­лении и приготовлении напитков.