Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ПРИМЕНЕНИЕ. «Зажаренные продукты хороши для праздничных трапез. Они вносят в них пикантное разнообразие, приятны на вид, сохраняют свой первоначальный вкус, их можно есть руками, что всегда нравится дамам.

Жарка также дает поварам много способов замаскировать то, что подавалось накануне, и при необходимости приходит им на помощь в непредвиденных случаях, потому что для жарки карпа весом в четыре ливра требуется не больше времени, чем для того, чтобы сварить яйцо всмятку.

Главное для хорошей жарки — то, как «схватится»: речь идет о том, насколько хорошо кипящая жидкость, которая обугливает и подрумянивает, пропитываает наружную поверхность помещенного в нее продукта в первый момент его погружения.

Именно за счет этого образуется нечто вроде панциря, под которым находится продукт, который препятствует дальнейшему проникновению жира и концентрирует соки, которые таким образом способствуют варке продукта, что позволяет полностью сохранить присущий ему вкус.

Чтобы хорошо «схватилось», кипящая жидкость должна приобрести достаточно теплоты, тогда ее воздействие на продукт было быстрым и непрерывным. Но жидкость достигает этой степени нагрева только после того, как длительное время подвергается действию сильного огня.

Существует следующий способ установить, нагрелся ли кипящий жир (фритюр) до нужной степени: отрежьте ломтик хлеба такой формы, как обмакивают в суп, кофе и т. п., опустите его в сковородку на 5–6 секунд. Если вы достанете его оттуда затвердевшим и подрумяненным, — немедленно погружайте во фритюр ваши продукты. В противном случае надо усилить огонь и снова сделать такую же пробу.

Когда «схватится», убавьте огонь, чтобы процесс не был слишком быстрым и чтобы соки, которые вы как бы заперли в жарящемся продукте, за счет продолжительного воздействия тепла претерпели изменения, которые их объединяют и значительно улучшают вкус продукта.

Вы наверняка замечали, что поверхность хорошо зажаренного продукта не способна растворять ни соль, ни сахар, в которых этот продукт может нуждаться, в зависимости от его природы. Поэтому обязательно растолките два эти вещества в очень мелкий порошок, чтобы они приобрели способность легко приставать к поверхности и чтобы, посыпав ими ваше жаркое, вы бы смогли посолить или посахарить его сверху.

Я не говорю вам о выборе масла или жира. Различные сборники рецептов, коими я снабдил вашу библиотеку, проливают на эту проблему достаточно света.

Однако не забывайте, когда вам случится иметь дело с форелью весом едва ли больше четверти ливра, которые жили в ручьях с чистой водой, вдалеке от столицы, — не забывайте, повторяю я, жарить их на самом лучшем оливковом масле. Это простое блюдо, украшенное ломтиками лимона, достойно быть поданным любой знаменитости.

Обращайтесь так же с корюшкой, у которой есть много любителей. Корюшка — это славки и мухоловки пресных вод: такие же маленькие, столь же ароматные, столь же превосходного качества. Опыт показывает, что оливковым маслом можно пользоваться лишь для осуществления операций, которые не требуют длительного времени и слишком высокой температуры. Дело в том, что длительное кипячение этого масла придает ему неприятный вкус пригорелого, за счет некоторых частей паренхимы, которые обугливаются и которые очень трудно избавить от этого запаха.

Вы первый заслужили славу, подав удивленному миру огромную зажаренную рыбу тюрбо. В тот день среди избранных царило великое ликование.

Вперед! Продолжайте старательно делать то, что вы делаете, и никогда не забывайте о том, что с того момента, как гости переступили порог моей гостиной, именно на нас ложится забота об их счастье».

Жаркое — это мясо, зажаренное на вертеле и в духовке. Во время правильно организованной трапезы жаркое подают при перемене блюд. Крупное жаркое представляет собой большой кусок зажаренного мяса — говядины, телятины, баранью ногу и т. п.; малое жаркое — это птица, дичь и небольшие ножки.

Некоторые считают жареное мясо менее полезным для здоровья и менее питательным, чем отварное. «Огонь, — говорят они, — внезапно воздействующий на мясо, которое жарят на вертеле или в духовке, удаляет из него всю жидкость, которая делала его столь полезным для здоровья. Огонь высушивает волокна мяса и, концентрируя оставшийся в этом мясе сок, как бы заставляет бродить этот сок, проявляя все его соли, поэтому он делается крепким и соленым, способным будоражить кровь и желчь.

Напротив, на отварное мясо, если придерживаться взглядов этих же людей, огонь действует только через воду, которая смягчает и исправляет его воздействие. Получается нечто вроде водяной бани. Это больше не сухой и жаркий обжигающий огонь, а мягкое, умеренное тепло, которое варит без затвердевания и проникает внутрь, не высушивая. Но ведь ничто больше так не напоминает процессы пищеварения, происходящие в теле, и не готовит к ним наилучшим образом пищу, которая для этого предназначена.

Наконец, жаркое, возможно, дает больше сил, поскольку оно в большей степени шевелит умы и более приятно для языка, но в нем меньше питательных соков, потому что резкое и быстрое воздействие огня отнимает у жаркого больше этих соков».

Это неверно: напротив, ничто лучше, чем вода, не может лишить мясо содержащихся в нем соков. Вода — самый сильный растворитель. Она освобождает поры мяса, придает ему способность пропитываться любыми солями и заполняться всем, что есть в теле самого возвышенного, самого земного и самого маслянистого. В водных растворителях больше, чем в любых других, растворяют составных компонентов смесей С помощью этих растворителей извлекают больше различных соков. Так как же мясо, пребывающее долгое время в кипящей воде, не лишается лучшей части своего сока?! Разумеется, оно его теряет, ведь в бульон переходит из мяса все желе: поэтому ошибочно утверждать, будто вареное мясо более питательно. Если жаркое имеет больше вкуса, чем отварное мясо, то это потому, как говорил один ученый врач в прошлом веке, что в жарком еще сохраняется весь мясной сок, а отварное мясо часть своего сока утратило, благодаря воде. Любое мясо, которое жарят на вертеле или в духовке, не должно быть слишком резко охвачено огнем, но и не должно размякнуть. Темные виды мяса должны оставаться красными для полного сохранения сока, а белое мясо требует более равномерного зажаривания — любой оттенок розового цвета должен исчезнуть. Трудно установить четкое общее правило, касающееся тепловой обработки мяса, которое готовится на вертеле или в духовке. Это всегда зависит от количества и качества приготовляемого мяса. Тем не менее существуют два основных момента, которые следует учитывать, чтобы приготовить хорошее жаркое: прежде всего речь идет о способе разжигания и поддержания огня, а затем — о количестве мяса, которое следует обрабатывать различными способами, в зависимости от того, белое это мясо или темное.