Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Возьмите сахарную пудру или сахар-сырец, нагрейте без воды, размешайте, удалите то, что пригорит, и разбавьте водой.

Поэты называют его птицей Паламеда , утверждая, что во время Троянской войны Паламед узнал от журавля четыре греческих буквы (ψ, ξ, χ, ω), план битвы и пароль.

Журавль принадлежит к семейству голенастых. Ростом он с индейку, имеет очень длинные ноги и шею. Подобно аисту, журавль уничтожает множество пресмыкающихся, червей, насекомых, которыми он питается. Ест он также лягушек и мелких рыб. Калмыки из Кулагены считают эту птицу одной из самых чистых на свете и никогда не убивают.

Журавли живут преимущественно в умеренном климате; отсюда — их регулярные перелеты. Как только в районах Севера или Востока, которые они посещают, начинают заметно ощущаться холод или жара; журавли объединяются в стаи, чтобы предпринять самые отдаленные и самые рискованные путешествия, и выбирают вожака, который поведет их и крик которого будет предупреждать стаю о пути, которым она должна следовать. Чтобы легче рассекать воздух, журавли выстраиваются треугольником и даже кругом, если ветер чересчур силен. На земле у них есть часовые, которые следят за безопасностью стаи во время сна и которые, чтобы не погибнуть, держат навесу одну ногу, сжимая в ней камень, падение которого разбудит часового, если ему случится заснуть от усталости и выронить камень. Это то, что мы называем «томиться ожиданием», «стоять на одной ноге, как журавль», когда чего-то долго ждем, оставаясь на ногах.

Варрон рассказывает, что римляне заботливо разводили и откармливали журавлей в вольерах, чтобы затем съесть, поскольку ценили нежное журавлиное мясо. Еще в наши дни в некоторых восточных частях Европы, где часто встречаются эти птицы, их мясо подают к столу. Арно де Вильнёв находил большое удовольствие в поедании этого мяса. Его также любят индейцы, но я думаю, что речь при этом может идти лишь о молодых журавлях или журавлятах, потому что мясо старых птиц жесткое, твердое, безвкусное и трудно переваривается.

Это название принадлежит супу, который готовят с добавлением множества трав и овощей, в частности очень мелко нарезанной моркови. Сейчас научились высушивать нарезанные овощи, что позволяет сделать жюльен в любое время.

В рецептах Марка Элиота можно прочитать, что раньше жюльен не состоял исключительно из овощей: в его состав входило зажаренное до полуготовности баранье плечо, которое клали в кастрюлю вместе с куском говядины, телячьим ссеком, каплуном и четырьмя дикими голубями. Все это вместе варили 5 или 6 часов, до получения очень крепкого бульона. Из этих рецептов видно также, что на кусочки резали три моркови, шесть реп, два пастернака, три луковицы, два корня петрушки, два сельдерея, три спаржи, четыре горсти щавеля, четыре головки белого салата-латука, хорошую щепоть кервеля и, если позволяет время года, 1 литрон зеленого горошка, который варили отдельно от мяса в большом количестве бульона, куда добавляли также хлебные корки, входившие в состав этого старинного супа.

Дословно (во франц. яз.) — «еда, прерывающая голод». Ее едят утром или в полдень. В полдень завтрак должен подаваться без скатерти и без строгого соблюдения этикета.

Наверное, на протяжении уже не менее шести тысяч лет ученых упрекают в том, что они выступают против Господа Бога, а сами до сих пор не сумели создать никакого — даже самого маленького животного.

Утомившись от упреков, ученые принялись за труды и в благословенном 1866 г. создали зайцекролика. На этот раз они сыграли шутку не только с Господом Богом, но и с самим г-ном де Бюффоном.

Наблюдая отсутствие симпатии между зайцами и кроликами, несмотря на их внешнее сходство, г-н де Бюффон говорил: «Эти индивиды никогда не сближаются».

Г-н де Бюффон ошибался. Существовавшая между зайцем и кроликом антипатия была не расовой антипатией, а антипатией характеров. Физически нет ничего более сходного, чем заяц и кролик, морально нет ничего более различного. Заяц — мечтатель, а вернее — созерцатель. Он живет на поверхности земли, а покидает свое убежище со всеми возможными предосторожностями, предварительно повернув во всех направлениях подвижные воронки своих ушей. Он отправляется в свои экспедиции преимущественно днем и не возвращается больше в свое жилище, если был дважды или трижды оттуда изгнан (или обнаружен охотником).

В отличие от него, кролик ищет покой в длинном подземелье, которое выкопал самостоятельно, и бесчисленные повороты которого знает лишь он один. Он выходит оттуда без опаски, не беспокоясь о шуме, который поднял при этом. На свои неосторожные прогулки он выходит почти всегда с наступлением ночи. Большой любитель клевера, неспелой пшеницы и душистого тимьяна, кролик отправляется на равнину искать свои благородные закуски, которых ему так не хватает в лесу. Именно в лесу его подкарауливает охотник, и здесь кролику приходится расплачиваться за свою неосторожность. Говорят, что антипатия между зайцами и кроликами столь сильна, что зайцы немедленно оставляют садок, занятый кроликами, и наоборот. Это истинная правда! Но это вызвано тем, что шумный буян кролик спит днем и бодрствует ночью, а заяц спит ночью и бодрствует днем. Ясно, что такая разница в привычках должна делать невозможным совместное обитание существ, столь отличающихся между собой по образу жизни.

Ученые рассчитывали именно на это. Они объединили выводок кроликов и выводок зайцев еще до того, как у них открылись глаза, и выкормили их молоком одного и того же животного — коровы, которая, не имея никакого отношения ни к зайцам, ни к кроликам, не смогла внушить им взаимную ненависть через посредство питания с первых же дней жизни.

Далее оба выводка были помещены в темную комнату, где, когда открылись глаза, зайчата и крольчата не смогли заметить незначительную разницу между ними.

Животные считали, что относятся к одному семейству. Их хорошо кормили, поэтому у них не было никаких поводов для ссор, и они жили в атмосфере совершенно братской дружбы до той поры, пока не почувствовали первые потребности в любви, что и заменило им братскую нежность.

Ученые круглосуточно дежурили около клеток, чтобы ничего не пропустить из картины этого сближения, которое г-н де Бюффон считал невозможным. Однажды, к своему великому удовольствию, они увидели, как одна крольчиха и заяц приблизились друг к другу с более чем братскими ласками. Затем стало ясно, что маленькая колония в ближайшее время увеличится, причем настолько, что не оставит никаких сомнений в скрещивании двух видов, которые никогда не должны были бы приближаться друг к другу.