Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

МОЛОДОЙ ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Снимите шкуру с молодого зайца, выпотрошите его и разрежьте на куски. Положите в кастрюлю со сливочным маслом, солью, перцем, специями. Обжарьте на сильном огне, переворачивая куски поочередно, чтобы они обжаривались равномерно. Когда куски станут твердыми и будут оказывать сопротивление при нажатии пальцем, добавьте сначала мелко нарезанные пряную зелень, лук-шалот и петрушку, несколько шампиньонов, затем столовую ложку муки, стакан белого вина и немного бульона. Снимите рагу с огня, когда оно будет готово закипеть, и подавайте на стол.

ПАШТЕТ ИЗ ВЗРОСЛОГО ИЛИ МОЛОДОГО ЗАЙЦА. Снимите шкуру с зайца, удалите кожу и срежьте филе. Нашпигуйте мясо кусочками сала, хорошо натертого солью и специями, положите на дно керамической посудины два или три куска шкурки от сала и несколько ломтиков ветчины. Посолите, посыпьте перцем, специями, разложите по дну куски заячьего филе и так же посыпьте сверху солью и специями. Добавьте молодые трюфели и несколько шампиньонов, положите сверху хорошо отбитые ломти говядины и шкурку от сала. Закройте крышкой, положите вокруг тесто и готовьте на не слишком сильном огне, который должен гореть сверху и снизу. Когда будет готово, раскройте посудину, удалите ломти говядины и сала, снимите жир с соуса, попробуйте его на вкус и, если соус получился вкусным, влейте в него сок от ветчины и подавайте на стол.

ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЦА ДРУГИМ МАНЕРОМ. Выньте кости из кусков зайчатины, нашпигуйте ее кусочками сала, посыпанными солью, перцем, специями, мелко нарезанными луком-шалотом и петрушкой, зажарьте до полу-готовности на сливочном масле. Мелко нарежьте печенку вместе с одним ливром толстого сала, добавьте одну луковицу-репку, одну луковицу лука-шалота, четверть зубчика чеснока, петрушку, тимьян и лавровый лист, нарезанные отдельно, специи, перец, соль, небольшой стакан водки. Приготовьте компактную массу, положив вниз фарш, затем ветчину и другое мясо и птицу, тушите два часа или положите в керамическую посудину, по вашему усмотрению.

ПАШТЕТ ИЗ МОЛОДОЙ ЗАЙЧАТИНЫ. Выньте кости из молодого зайца и отрежьте все куски филе. Нарежьте их очень мелко, добавьте петрушку, лук-татарку, шампиньоны, зубчик чеснока, один ливр мелко нарезанного сала и 10 яичных желтков. Приготовьте фарш из трех квартеронов свиного сала, нарезанного мелкими кубиками, ветчины, нарезанной так же, полулитра сливок, с добавлением смешанных пряных трав и соли. Смешайте все вместе, удалите жир, положите на дно шкурку от сала, на него — мясо, покройте снова шкуркой от сала и сверху — снова такой же мясной пастой. Запекайте около двух часов.

ЗАЯЧЬИ КОТЛЕТЫ ПО РЕЦЕПТУ МЕЛ-ВИЛЛА (рецепт г-на Легоге, бывшего шеф-повара лорда Мелвилла, английского морского министра). «Если я и даю рецепт этого блюда, — говорит этот великолепный кулинар, — то не потому, что я его изобрел и не потому, что эти котлеты носят имя достопочтенного сеньора, которому я неоднократно имел честь подавать их. Оставив в стороне чужое самолюбие, что заячьи котлеты, как я их опишу, заслуживают возможности появиться на хорошем столе и именно в таком качестве они совершенно естественно занимают свое место в этой книге. И не следует думать, что для приготовления этого блюда потребуется пожертвовать пятью или шестью зайцами, как я читаю, например, в книге по изысканной кулинарии, где сказано, что для рагу из молодой зайчатины требуется филе от десяти зайцев. Нет, нам понадобятся только две половинки зайца; правда, это должны быть две передние половинки, так что придется все-таки раздобыть двух зайцев; но их задние половинки тоже не пропадут, о чем мы расскажем чуть ниже». Вернемся теперь к нашим котлетам.

Сдерите шкуру с двух зайцев, выпотрошите их и сохраните кровь. Проведите ножом вдоль спинного хребта до бедра, после чего, вставляя пальцы вдоль спинного хребта, между ним и филейными кусками, отделите филе, не отрывая от бедра тот большой кусок, который на бедре держится. Воткните кончик ножа под этот кусок, нажимая большим пальцем на кожу с жилками. Действуйте так, как если бы вы тянули филе на себя. Кожа при этом останется на месте, а филе отделится и одновременно очистится от жил и пленок. Когда вы таким способом отделите все четыре куска филе, разложите их на столе и разделите каждый из них на три части. Разрежьте их наискосок, чтобы у каждого куска был большой конец и другой конец, более тонкий и вытянутый. Слегка расплющите эти куски и очистите их от пленок и пр., придавая им форму котлет, что будет не трудно, поскольку вы отрезали куски наискось. Возьмите маленькие косточки, находящиеся в крыльях курицы, заострите их концы и воткните в котлеты. Если у вас не найдется куриных косточек, возьмите мелкие кости — ребра зайца, которые достаточно похожи на настоящие косточки в бараньих котлетах или в котлетах из ягненка.

Посыпьте солью и перцем приготовленные таким образом котлеты из зайчатины, легко проведите по каждой из них перышком, смоченным во взбитом яичном желтке, панируйте мелкими хлебными крошками (панировочными сухарями). Подготовьте очень горячее растопленное сливочное масло, обмакните в него котлеты, панируйте их еще раз, легонько проведите по ним обратной стороной ножа, чтобы сделать гладкими; влейте растопленное сливочное масло в сотейник. Положите в него котлеты и тушите, как обычные котлеты.

Соус, который подходит для таких котлет, готовится следующим образом. Положите на дно кастрюли ломтики репчатого лука и моркови. Возьмите обрезки тушки, с которой вы сняли филе, топориком разрубите слишком крупные куски и положите их в кастрюлю. Залейте стаканом белого вина и добавьте зубчик чеснока, две гвоздики и пучок пряной зелени. Когда выделится и выпарится жидкость, влейте половник бульона, чтобы получить сок, который следует варить полчаса, а затем процедить через сито, готовя испанский соус. Если вы не готовите испанский соус, влейте больше жидкости на куски заячьей тушки и приготовьте мучную заправку. Перед подачей на стол добавьте и в тот, и в другой соус для загустения кровь, которая у вас хранилась отдельно.

Как мы уже сказали, четыре бедрышка, которые остались от двух наших зайцев, не пропадут: мы приготовим из них рагу, паштет или ка-кое-нибудь другое блюдо, и вы убедитесь, что наше блюдо, состоящее из двенадцати котлет, приготовленных по рецепту Мел вилл а, можно приготовить без излишних расходов. Впрочем, мы как раз и хотим, чтобы в нашей кухне все было как можно более вкусным, при самых простых способах приготовления и наименьших расходах.

ШПИГОВАННОЕ ЗАЯЧЬЕ ФИЛЕ (Рецепт того же автора). Отделив филе, как описано выше, нашпигуйте его, придайте кускам закругленную или удлиненную форму и разложите их в кастрюле на тонкие шкурки от сала. Положите вокруг в качестве гарнира ломтики моркови и лука, посыпьте их немного тимьяном, добавьте лавровый лист, две гвоздики, перец и соль. Полейте бульоном, накройте листом промасленной бумаги и тушите на медленном огне, который должен гореть снизу и сверху в течение 45 минут. Если необходимо, глазируйте и подавайте на стол под соусом пуаврад или пикантным, либо поверх какого-либо гарнира (грибов или цикорного салата).