Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Результатом этой таинственной работы науки было появление двадцати детенышей; но природа взяла свое: у крольчих всегда рождалось 8—10 детенышей, а у зайчих — 1 или 2.

Надо было продолжать эксперимент и подробно сообщить о нем г-ну де Бюффону. Г-н де Бюффон сказал: «Если по ошибке, из-за слабости или насилия сближение между этими видами все же произойдет, в результате родятся гибриды, не способные к размножению».

Этот необычный выводок отделили от остальных животных, и, к великому удовлетворению ученых, дети последовали примеру своих родителей и тоже начали размножаться.

Теперь надо было дать название новому виду: его назвали «зайцекролик» и стали следить, чтобы скрещивание продолжалось.

В настоящее время мы имеем совершенно новых животных, которые радуют своих создателей-ученых, давших им название. Это название происходит одновременно от слова «заяц» и от слова «кролик»; размером они крупнее исходных форм и весят до 13–14 ливров (около 7 кг). Их мясо белее мяса и кролика, и зайца. Его готовят со всеми соусами, с которыми подают обоих четвероногих, давших начало зайцекролику, и нет сомнений, что года через два-три зайцекролик станет столь же обычным и займет в наших лесах и на наших базарах достойное место. Уже сейчас утверждают, что многих видели на рынках в Мансе и в Анжу.

Одно из таких животных было прислано мне Обществом акклиматизации, при условии, что я его съем. Могу утверждать, что независимо от того, был ли он сыном кролика и зайчихи или крольчихи и зайца, он оказался не хуже ни отца, ни матери.

Закваской называют вещество, обладающее свойством вызывать брожение. Закваской являются дрожжи, и если к тесту не добавить закваску, то полученный хлеб будет несъедобным.

Заквасками являются пивные дрожжи, сок черной смородины, пиво, которое начинает пениться.

Закуской называют любое блюдо, которое недостаточно по количеству, чтобы служить основным, но тем не менее подается отдельно, на тарелках особой формы и дополняет элегантность трапезы.

Так называют филе птицы, дичи или рыбы, окруженное трюфелями, крутыми яйцами и ломтиками грибов и покрытое прозрачным, крепким желе в формочке. Заливное представляет собой холодное антре (entree). Однако великие мэтры кулинарного искусства отрицают существование холодных антре, так что рекомендуется подавать заливное с жарким. Оно должно появляться на столе лишь со второй сменой блюд, на смену жаркому. Один кулинар, живший при старом режиме, сообщает нам, что в Бурбонском дворце заливное подавали по кругу между сменами блюд, а потом убирали на стоящий для подобных случаев буфет, вместе с супами по-русски и прочей экзотикой.

Автор «Кулинарного словаря», который не допускает существования холодных антре, называет горячим заливным описанное ниже блюдо:

ХОЛОДНОЕ ЗАЛИВНОЕ. Положите в котел две телячьих ножки, старую куропатку, курицу и 2–3 ломтика ветчины. Свяжите все вместе, добавьте две моркови и две луковицы, хороший пучок разных пряных трав, смочите небольшим количеством крепкого бульона и дайте слегка выступить жидкости. Когда жидкость станет похожа на лед и окрасится, добавьте бульон (или воду), стараясь еще больше уварить. Снимите пену и всыпьте нужное количество соли. Варите еще 3 часа, после чего пропустите через мокрую салфетку и дайте охладиться. Взбейте два яйца, постепенно добавляя немного бульона. Влейте столовую ложку уксуса с эстрагоном и стакан доброго белого вина. Вылейте все в заливное, которое следует опять поставить на огонь. Перемешайте его веничком из самшита. Когда начнет булькать, отодвиньте на край плиты, чтобы содержимое только слегка вздрагивало, накройте крышкой и положите на нее золу или угли. Когда заливное совсем посветлеет, пропустите его снова через смоченную и выжатую салфетку, которую следует привязать к ножкам табурета. После этого пользуйтесь им для различных рагу, с которыми оно и должно употребляться.

Готовят слоеное тесто и в нем подают мясо, приготовленное различными способами в виде рагу.

Так называют состав, использование которого часто предписывается кулинарными рецептами. Нагрейте до кипения в небольшом количестве воды мелко нарезанное сало, кусочки моркови, столько же лука, один лавровый лист, веточки петрушки и завязанные в тонкую тряпочку перец горошками и несколько гвоздик. Надо дать смеси покипеть, непрерывно перемешивая, пока не испарится вся вода, затем влить еще большее количество воды, снова вскипятить, тщательно снять пену и хранить полученный состав в керамической посуде, чтобы пользоваться им в соответствии с рецептом.

Так в кулинарии называют густые по своей природе соусы или соусы, загустевшие за счет добавления обжаренной муки, яичных желтков либо подливок.

Такую заправку очень полезно иметь в кухне для того, чтобы варить мясо на пару, на угольях и т. п. Применение заправки улучшает вкус и сохраняет внутри мяса часть тех соков, которые в ином случае растворились бы в жидкостях.

Мучная заправка представляет собой муку, которую обжаривают в сливочном масле или в жире, непрерывно перемешивая, чтобы не образовались комочки. Эту заправку используют для того, чтобы придавать соусам цвет и нужную густоту.

в маринаде, запеченное, в тесте, в виде сосисок и т. д. — (см. Говядина).

Мелкие перелетные птички, грудка которых имеет оранжевую окраску (см. Мелкие птички ).

Это четвероногое слишком хорошо известно, чтобы описывать его внешность. Я только добавлю несколько замечаний относительно его ума, который нередко заводит в тупик охотников и даже собак. На зайца охотятся с легавой, но еще чаще — с гончей собакой. Если вы отправляетесь на охоту с легавой, заяц бежит впереди вас, и от охотника, от его ловкости или неуменья зависит, убьет ли он зайца или промахнется. Если охотятся с гончей, то заяц делает два круга по равнине или по лесу: один круг длится от 25 минут до получаса, а второй — от 45 минут до часа с четвертью. Это называют его большим и малым пробегом.

Какой злой рок после первого или второго круга всегда вновь приводит зайца к охотнику, поднявшему его с лежки, так что почти неизбежно он возвращается к тому месту, где началась на него охота, и там находит предназначенную ему пулю?

Свою первую пробежку заяц делает довольно открыто и не прибегает к хитростям; зато на втором круге он хитрит и, хотя набор его хитростей не столь богат, как у лисы, ему иногда удается сбить со следа собаку и обмануть охотника.