Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ОВСЯНКИ В ФОРМАХ. Подготовьте и опалите дюжину овсянок, возьмите 12 маленьких форм, смажьте их растительным маслом и подержите короткое время в духовке. Затем положите на дно каждой ложку сильно уваренного перигорского соуса, положите овсянок, зажарьте и снова полейте тем же соусом.

ОВСЯНКИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Возьмите столько крупных трюфелей, сколько сможете найти, и столько же овсянок, сколько у вас будет трюфелей. Разрежьте трюфели пополам, сделайте в них углубления для овсянок, положите в каждый из них птицу, обернутую двойным очень тонким ломтиком сырого окорока, слегка смоченного анчоусной подливкой. Гарнируйте трюфели фаршем, состоящим из жирной гусиной печенки и говяжьего костного мозга. Дайте загустеть настолько, чтобы овсянки не могли вывалиться. Выложите трюфели с овсянками в кастрюлю, влейте полбутылки мадеры и такое же количество телячьей подливки мирпуа с белым вином. Варите 20 минут с открытой крышкой, слейте жидкость, процедите через шелковое сито, снимите жир и уварите наполовину. Добавьте испанский соус и уварите до высоты столовой ложки, процедите через сито, выложите трюфели горкой на блюдо и подавайте на стол, а соус подайте отдельно.

Мы рассказали вам, как едят овсянок, мухоловок всех мелких птичек, у которых лучший кусок — гузка.

ОВСЯНКИ В ГОРШОЧКЕ. Мелко нарубите равные порции мяса одной или двух перепелок и свиного брюшного сала, добавьте приправы и разотрите до получения очень однородной гладкой массы; отрежьте овсянкам шеи и лапы, положите на дно керамического горшочка слой фарша, сверху покройте трюфелями. На фарш выложите слой овсянок, накройте новым слоем фарша, а на него снова разложите трюфели. Затем снова слой овсянок, на него опять фарш. Закончите слоем фарша и трюфелей, покройте ломтиками свиного сала, сверху положите лавровый лист, закройте крышкой и поставьте в духовку.

ОВСЯНКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ЗОЛЕ (рецепт Вюймота). Возьмите дюжину овсянок, выпотрошите их и опалите. Положите внутрь четыре растертые в ступке печенки домашней птицы, добавив к ним соль, перец, мускатный орех и пряные травы. Оберните фаршированных овсянок полоской свиного сала, возьмите бумагу для промасливания, пропитайте ее сливочным маслом, заверните каждую овсянку в промасленную бумагу и положите запекаться под слой горячей золы. Для запекания достаточно двадцати пяти минут. Подавайте в горячем виде.

Разновидность овсянки, пролетающей через Лангедок. Она сильно жиреет, так что подается на стол в лучших домах.

Птица из семейства перепончатопалых. Размером она с гуся, обитает на юге, на побережьях Испании, бывает и на берегах Средиземного моря. Легко приручается, хотя обычно дикая.

Существует много сортов огурцов, но мы займемся лишь зелеными огурцами, которые чаще всего используются в кулинарии для приготовления различных блюд.

ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ. Очистите три или четыре огурца от кожицы, отрежьте концы со стороны хвостика и с помощью толстой палочки для шпигования выньте из огурцов семечки и всю серединку. Положите огурцы в воду с небольшим количеством уксуса, хорошенько промойте и бланшируйте в кипящей воде. Как следует обдайте холодной водой, слейте воду, дайте стечь и заполните огурцы вареным фаршем, приготовленным из белого мяса домашней птицы (см. Фарш). Покройте дно кастрюли ломтиками свиного сала, положите на него огурцы, посолите, поперчите, добавьте пучок петрушки, лук-татарку, стакан белого вина, половинку лаврового листа, две гвоздички, влейте половник мясного сока, накройте кружком бумаги, доведите до кипения и тушите на горячей золе. Когда огурцы будут готовы, слейте жидкость, выложите на блюдо, полейте мясным желе и хорошо уваренным, густым испанским соусом, после чего подайте на стол.

РАГУ ИЗ ОГУРЦОВ КАК ГАРНИР. Нарежьте огурцы ломтиками и залейте маринадом, содержащим соль, перец, немного уксуса, несколько нарезанных луковиц. Затем отожмите через салфетку и пассируйте с растопленным свиным салом. Для загустения соуса добавьте мясной сок, подливку от тушеной телятины или подливку от окорока.

ОГУРЦЫ В БЕЛОМ СОУСЕ. Бланшируйте огурцы, нарежьте и положите в кастрюлю со сливочным маслом, посыпьте щепоткой муки очень тонкого помола, припустите, влейте воду, посолите, поперчите, сварите и упарьте. Добавьте мелко нарезанную петрушку, мускатный орех, а для загустения — яичные белки и сливки, подержите на огне, не доводя до кипения и подайте на стол.

ОГУРЦЫ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ. Нарежьте огурцы ломтиками, сварите их между двумя блюдами с солью, гвоздикой и небольшим количеством сливочного масла, добавьте панировочные сухари, изюм-коринку и очень мелко нарезанные шампиньоны. Когда огурцы будут готовы, влейте сок незрелого винограда или яичные желтки, смешанные с этим соком, положите немного мускатного ореха и подайте на стол.

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ. Возьмите один или два не совсем созревших огурца, очистите, попробуйте, не горькие ли они — горькие не берите, — нарежьте очень тонкими кружочками, положите в компотницу с солью, перцем, уксусом, мелко нарезанным репчатым луком, оставьте на 2–3 часа и подавайте с говядиной, предварительно удалив часть приправ, добавленных к огурцам.

Ожог — это самая распространенная травма у добросовестного повара, который работает сам. Мы позаимствовали в Трактате о препаратах г-на Лоррена описание средств и приемов, признанных наиболее эффективными для предотвращения осложнений после ожогов. Прежде всего, мы благодарим г-на Лоррена от нашего собственного имени, а впоследствии ему будут признательны и все те, кому своими советами он облегчит страдания.

«Самые сильные ожоги будут иметь лишь самые незначительные последствия, если сразу же принять необходимые меры. Если хоть немного промедлить, огонь, который поначалу воздействовал лишь на поверхность кожи, проникнет внутрь и вызовет самые серьезные нарушения, которые можно легко предотвратить.

Прежде всего, надо позаботиться о том, чтобы уменьшить воспаление, которое всегда бывает следствием ожога, или даже помешать возникновению этого воспаления.

Без малейшего промедления, обожженный участок следует полить как можно более холодной водой. Если этот участок под одеждой, надо начать с пропитки одежды водой до тех пор, пока она не дойдет до обожженного места. Еще лучше погрузить в холодную воду всю конечность. Если же холодной воды нет под рукой, надо немедленно снять одежду и положить на обожженный участок какой-нибудь холодный предмет, по возможности металлический. Таким способом удается прекратить тепловое воздействие.