Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Как сказано, я предложил это меню, которое было встречено с энтузиазмом и криками «ура». Меня только спросили, сколько понадобится времени, чтобы приготовить такой обед. Я попросил полтора часа, на что все с удивлением согласились. Они думали, что мне понадобится три часа. Большой талант кулинара, который должен успеть к нужному сроку, состоит в том, чтобы заранее приготовить и иметь под рукой все, что требуется для приготовления задуманных блюд.

Это дело четверти часа.

Теперь, поскольку невозможно одним росчерком пера создать суп, четыре антре, два жарких, антреме и салат, позвольте мне объяснить мою работу последовательно, от блюда к блюду.

СУП С ТОМАТАМИ И ХВОСТАМИ КРЕВЕТОК. Зажгите одновременно две конфорки. На одну поставьте подсоленную воду для креветок с пучком пряных трав и двумя ломтиками лимона; доведите воду до кипения и побросайте в кипящую воду ваших креветок.

На второй конфорке приготовьте 12 томатов, из которых предварительно удалите сок, вместе с четырьмя луковицами, нарезанными колечками, добавьте кусок сливочного масла, зубчик чеснока и пучок пряных трав. Когда креветки сварятся, снимите их с огня, процедите бульон через сито и сохраните его. Очистив креветок, сохраните хвосты.

Когда томаты и лук будут готовы, протрите их через дуршлаг с мелкими дырочками и вновь поставьте на огонь, добавив немного мясного желе и щепотку красного перца. Дайте загустеть до консистенции пюре.

Затем разделите бульон пополам и добавьте пол стакана жидкости, в которой варились креветки; пусть все перемешается при кипении. Когда закипит в третий или в четвертый раз, бросьте туда хвостики креветок — и ваш суп готов.

Напрасно было бы говорить, что, хотя я и даю рецепт каждого блюда по отдельности, готовить все следует одновременно.

ОМАР ПО-АМЕРИКАНСКИ. Среди всех способов приготовления омара по-американски, остановимся на рецепте Вюймота.

Поскольку блюдо это крайне сложное, мы призываем наших читателей и особенно читательниц сосредоточить теперь все их внимание.

1. Положите в кастрюлю две крупные луковицы, разрезанные на четыре части, букет пряных трав и два зубчика чеснока. Влейте бутылку хорошего белого вина, полстакана ординарного коньяка, половник крепкого мясного бульона, добавьте соль, молотый перец и несколько зерен хорошего испанского душистого перца. Выложите туда же омара, получаса варки вполне достаточно.

Но подождите: самое трудное еще впереди!

2. Дайте вашему ракообразному остыть, не вынимая его из скорлупы, если вы не очень торопитесь. Чем меньше вы будете торопиться, тем лучше. Далее снимите с омара панцирь и разрежьте мясо на полоски, вместе с мякотью лап и клешней. Выложите все на блюдо для соуса, слегка полейте бульоном, в котором омар варился. Накройте листом промасленной бумаги и поместите в горячий сушильный шкаф. Оставьте там до подачи на стол.

3. Возьмите восемь крупных томатов, разрежьте их пополам, выдавите сок и вылейте его. Смажьте кастрюлю сливочным маслом, положите в нее томаты, посыпьте солью и молотым душистым перцем, добавьте немного жгучего перца и свежее сливочное масло. Поставьте в духовку. Когда будет готово, сохраните в горячем виде.

4. Возьмите две крупные луковицы, мелко нарежьте и отожмите через тряпку, чтобы извлечь из них клейковину. Припустите в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла, дайте чуть-чуть подрумяниться, добавьте столовую ложку муки, влейте половину жидкости, в которой варился омар, подержите соус на углу плиты, уварите его наполовину, добавив две большие ложки томатного пюре. Затем уварите еще на 1/3 с мясным желе, после чего процедите, прибавьте немного лимонного сока, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и оставьте постоять.

5. Возьмите панцирь омара и икру, если она есть, разотрите все вместе в ступке с небольшим количеством сливочного масла, протрите через сито, добавьте зерно душистого перца, возьмите блюдо для овощей, выложите по краям тонкие кусочки омара, на них — томаты. Углубление, образованное кусочками омара, заполните приготовленным из омара маслом, полейте мясным желе и подавайте на стол.

Это довольно сложное кушанье не должен пытаться приготовить кулинар-новичок. Для того чтобы за него взяться, требуются повара и кухарки, достаточно опытные.

Настала очередь камбалы.

Пойманная нами рыба имеет очень белую мякоть и по своей ценности занимает промежуточное положение между рыбой соль и лимандой. Однако эта камбала своим вкусом никогда не сравнится с камбалой-соль, а своей репутацией — с лимандой.

КАМБАЛА В НОРМАНДСКОМ СОУСЕ. Положите камбалу на серебряное блюдо, смажьте блюдо сливочным маслом, посыпьте рыбу солью и перцем, полейте стаканом белого вина и поставьте в духовку.

Положите в кастрюлю кусок сливочного масла и грейте на огне, пока чуть-чуть не подрумянится. Добавьте немного муки. Влейте растопленное масло и вино от камбалы, в которой вы должны оставить ровно столько жидкости, чтобы рыба не засохла. Уварите все наполовину.

Сварите штук тридцать устриц и 10–12 шампиньонов. Влейте сок от устриц в ваш соус. Уварите наполовину, добавьте для загустения 4 яичных желтка и полстакана сливок. Разложите вокруг рыбы устриц и грибы и залейте сверху соусом.