Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Если обожжен участок, не покрытый одеждой, на него следует положить компрессы, смоченные как можно более холодной водой, а лучше льдом. Компрессы надо заменять ежеминутно или поливать сверху водой. Если удастся достать квасцы, их следует растворить в холодной воде и смочить раствором компрессы, которые будут наложены на обожженное место. В течение первого часа компрессы надо часто смачивать, не снимая их, а на протяжении последующих 6–7 часов требуется следить за тем, чтобы они не нагревались и не пересыхали. Нередко этих приемов и особенно использования раствора квасцов достаточно для предотвращения последствий очень сильных ожогов.

После пяти — шестичасового поливания компрессов водой или квасцами компрессы фиксируют повязками и больше ничего не делают. Обычно под компрессом образуется струп, который увеличивается в толщину и твердеет, а спустя более или менее продолжительное время сам отваливается. В этом случае квасцы действуют, благодаря своим вяжущим свойствам, так что их можно заменять другими веществами, воздействие которых имеет такое же, хотя и менее эффективное. К ним относятся, например, мякоть сырого картофеля, которую накладывают на ожог и заменяют по мере согревания. Эта мякоть действует за счет холода и за счет вяжущих свойств, которые в ней присутствуют. Чтобы получить мякоть картофеля, картофель натирают на обыкновенной терке, а если нет терки, то разбивают молотком в жидкую массу.

Первое, что нужно сделать при ожоге, — это как можно сильнее охладить обожженный участок. Для этой цели используют максимально холодную воду и даже лед. Охлаждать следует непрерывно в течение часа. Затем — и даже немного раньше, если есть возможность, — продолжая охлаждать обожженную поверхность и соседние с ней участки, переходят к использованию вяжущих соединений: раствора квасцов, мякоти сырого картофеля, ржавой воды, содержащейся в лотке точильного камня и т. п. — или тонизирующих соединений типа эфира, спирта, водки. Эти последние соединения должны употребляться без компресса: ими просто смачивают время от времени обожженный участок.

Если же, несмотря на принятые меры, рана все-таки загноится, ее перевязывают с мазью из воска и масла или с бальзамом Женевьевы».

На языке кулинарии «оклейкой» называют операцию, которой подвергают вина для их осветления.

Цель «оклейки» — придать вину прозрачность, освободить его от осадка и излишне окрашенных компонентов, осуществить то, что называют осветлением вина. Чтобы достичь этого результата, обычно используют рыбий клей, яичные белки или порошки, специально приготовленные для этой цели. Сначала требуется отлить из емкости вино в объеме примерно двух бутылок.

Затем взять 6 яичных белков, полбутылки вина и взбить их вместе. Через отверстие в бочку с вином вводят расщепленную палку и вино перемешивают, стараясь крутить палку во всех направлениях. После этого в бочку заливают приготовленные белки и доливают бочку доверху. Не позднее чем через четверть часа она должна быть закрыта новой затычкой. Через неделю вино можно спокойно открывать. Чтобы провести «оклейку» с рыбьим клеем (эту операцию можно производить только с белыми винами. Запомните это! А яичные белки годятся только для «оклейки» красного вина), берут 6 г клея, расщепляют его на очень тонкие листочки, отливают полбутылки вина и растворяют в нем клей в течение суток. Далее действуют так же, как с яичными белками.

«Оклейка» пива осуществляется таким же способом.

Так называют бедро или плечо свиньи или кабана (см. Свинина).

Прекрасная речная рыба, мякоть которой столь же нежна, сколь питательна. Ее латинское название регса означает пятнистая, потому что спина окуня покрыта черными пятнами. Особенно ценятся окуни, живущие в Сене. В XVI в. гурманы называли окуня пресноводной куропаткой. Окунь очень прожорлив и, если его поместить в садок, он убивает и поедает почти всех других рыб. Икра окуня тоже очень вкусная, ее обычно едят зажаренной на решетке в бумажном стаканчике, предварительно припустив в свежем сливочном масле без всяких приправ, кроме соли и нескольких листиков петрушки. Можно готовить окуня в шампанском вине, в соусе с зеленью петрушки, в грибном соусе и даже жарить, но самый лучший способ — это использовать Watter-Ficsh, голландский отвар для приготовления рыбы, рецепт которого мы приводим ниже.

Сорвите шесть крупных растений петрушки вместе с корнем, почистите, не отделяя листья от корней и варите 3 часа в подсоленной воде вместе со стеблем порея, разрезанным на четыре части пастернаком и среднего размера кайенским или ямайским перцем. Когда отвар станет достаточно душистым за счет своих компонентов и хорошо упарится, выньте из него перец, пастернак и порей, оставив только корни петрушки. Затем сварите в нем окуней, подготовив их соответствующим образом, и подавайте на стол в глубоком блюде, залитыми отваром, вместе с отваренной петрушкой, а поблизости от этого блюда поставьте намазанные маслом тартинки из ржаного хлеба.

Суп или рагу — родом из Испании. Различают три сорта ольи или, вернее, три способа приготовления этого знаменитого блюда.

1. Старинный французский суп, который во времена Людовика XIII повара называли большая олья, а в письмах госпожи де Ментенон он упоминается как олья в горшке.

2. Настоящая олья подрида, в соответствии с иностранным рецептом. Это настолько сложное блюдо, что французские кулинары совсем не торопятся вводить его в свои меню. Оно и настолько дорогое блюдо, что его подают просто не часто.

Следует знать, что у испанских послов это блюдо — часть дипломатических приемов и официальной церемонии. Кажется, по протоколу оно обязательно на обеде у испанского гранда или у титулованной особы Кастилии.

3. Олья по-французски, на современный манер. Прекрасное блюдо при смене вторых, весьма торжественное, но совсем не страшное или недоступное.

ОЛЬЯ — СУП НА СТАРИННЫЙ МАНЕР. Возьмите пулярку и двух голубей, почистите, вымойте, выпотрошите и заполните фаршем, состоящим из хлебного мякиша, намоченного в концентрированном мясном бульоне, в котором разведены восемь яичных желтков. Добавьте в этот фарш запеченную в золе луковицу и три мелко нарубленных сердечка артишоков, а также несколько листьев кервеля и щепотку натертого мускатного ореха в качестве приправ. Зашейте птицам брюшко, чтобы фарш не вывалился, когда они наполнятся фаршем, свяжите лапки и крылышки и сложите в керамическую посудину, на дно которой положите 7–8 ливров хорошей говядины. Нарежьте очень тонкими ломтиками телячью ножку, разделенную на четыре части, 3 луковицы, корень пастернака,