Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Эта статья, на мой взгляд, содержит много секретов кулинарии, но в ней мало говорится об омаре. Итак, вернемся к этому интересному животному.

ОМАР. Это ракообразное часто используется в кулинарии. Лангуст, менее вкусный, чем омар, ценится меньше. Его готовят в соусе-майонез, куда кладут мелко нарезанное мясо омара. Получается отменный белый соус, который едят с каменным окунем или с камбалой-тюрбо.

Следует, по мере возможности, в Париже покупать только живых омаров. Выбирайте самого тяжелого, какого сможете найти, и варите его в котле или в кастрюле с соленой водой, добавив кусок сливочного масла, корень петрушки с листьями, красный перец и три растения лука-порея. Через четверть часа после начала варки добавьте стаканчик вина мадеры или марсалы и дайте омару остыть в своем отваре. Затем следует по всей длине срезать у него хвостовые чешуи и заранее приготовить соус, для которого мы приводим здесь наилучший рецепт.

Выньте одним куском всю внутреннюю часть омара, отделите с помощью кончика очиненного пера все мясо, молоки, которые плотно прилегают к главной части панциря, и икру, если вам досталась самка. Смешайте все, что получится с зеленым растительным маслом, полной ложкой хорошей горчицы, десятью — двенадцатью каплями китайской сои, всыпьте полную горсть мелко нарезанных пряных трав, две размятые луковицы лука-шалота, достаточное количество молотого перца, а после всего — стакан анисового ликера из Бордо или просто анисовой ратафии. Взбейте все вилкой, как взбивают омлет, и, в зависимости от размеров омара, положите в соус 2–3 лимона.

ОМАР НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите крупного свежего омара или лангуста. Привяжите его к крепкому малому вертелу, а этот малый вертел привяжите к большому. Сначала жарьте на сильном огне, поливая шампанским вином и растопленным сливочным маслом, предварительно посыпав солью и перцем. Панцирь очень быстро сделается хрупким, то есть похожим на известь, и будет рассыпаться в руках. Когда панцирь отделится от мяса, значит, жарить больше не нужно. Тогда следует полить омара соком из поддона, сняв с него жир и добавив сок одного померанца и щепотку смеси четырех специй (перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь).

Это блюдо из Нормандии и всегда производит сильное впечатление, когда появляется на столе.

ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЬЮ. Разбейте яйца в салатницу, взбейте их плетеным из ивовых прутьев веничком, положите петрушку, эстрагон, специи. Взбивайте до тех пор, пока белки и желтки полностью не смешаются. Влейте в эту смесь полстакана сливок и снова взбейте. Нагрейте в сковороде масло, пока не зашипит, вылейте туда же яйца, которые, образуя пену, растекутся по всей окружности сковородки, а вы с помощью вилки все время собирайте эту массу к середине, стараясь, чтобы омлет оставался жидким, а его нижняя и верхняя корки не становились слишком толстыми. Приготовьте новое блюдо, смазанное как можно более свежим сливочным маслом, посыпьте его новой и свежей зеленью, перенесите на это блюдо ваш омлет и подавайте на стол недожаренным, «слюнявым».

Извините мне это слово, но каждое искусство имеет свой язык, на котором следует говорить, если хочешь, чтобы тебя поняли знатоки и приверженцы.

ОМЛЕТ С САХАРОМ. Взбейте яйца, добавьте очень мелко порезанную лимонную кожицу, немного сливок, молоко и соль. Взбейте хорошенько все вместе и сделайте омлет на свежем сливочном масле. Перед тем как выложить его на блюдо, добавьте в него сахар. Выложив омлет на тарелку, возьмите утюг, раскаленный докрасна, посыпьте ваш омлет сахаром, глазируйте и подавайте горячим.

ОМЛЕТ С ШАМПИНЬОНАМИ И СЛИВКАМИ. Приготовьте рагу из шампиньонов, нарезанных кубиками. Затем взбейте яйца с петрушкой и солью, смешайте грибы с яйцами, затем сделайте омлет как обычно. Добавьте в рагу из шампиньонов три яичных желтка и сливки для загустения, выложите поверх омлета и подайте на стол.

Можно готовить такой омлет с опятами и сморчками со сливками, с зеленым горошком и сливками, со спаржей и сливками, а также с сердечками артишоков, приготовленными таким же манером.

Омлеты делают также с белыми трюфелями, со сливками, а также с черными трюфелями, шпинатом и щавелем.

ОМЛЕТ С ТУНЦОМ ПО РЕЦЕПТУ БРИЙА-САВАРЕНА. На шесть человек возьмите хорошо промытые молоки карпа (две штуки), бланшируйте их погружением на 5 минут в кипящую слегка подсоленную воду.

Возьмите также кусок свежего тунца размером с куриное яйцо, присоедините к нему маленькую луковицу лука-шалота, очень мелко нарезанного — размельченного почти на атомы.

Порежьте молоки и тунца вместе, чтобы хорошо перемешались, сложите все в кастрюлю с большим куском очень хорошего сливочного масла и поставьте на сильный огонь, пока масло не растопится.

Дальше идет то, что и составляет особенность этого омлета.

Возьмите второй кусок сливочного масла, не скупясь, смешайте с петрушкой и шнитт-луком, положите в блюдо в форме рыбы, предназначенное для омлета, полейте лимонным соком и поставьте на горячую золу.

Взбейте вместе дюжину яиц (чем они будут свежее, тем лучше) и выложите туда же обжаренные молоки и тунца. Перемешайте как следует, чтобы получилась хорошая смесь.

Далее приготовьте омлет как обычно, стараясь, чтобы он получился толстым и нежным. Аккуратно выложите его на блюдо, которое вы для него приготовили, и подавайте на стол, чтобы сразу же съесть.

Это блюдо должно предназначаться для изысканных обедов, когда собираются любители, когда все знают, что делают, и когда едят не спеша. Особенно важно подавать к этому омлету доброе старое вино — и тогда все вокруг будет так чудесно…

ОМЛЕТ ПО-АРАБСКИ. Я говорил, что при написании этой книги меня прежде всего занимало описание кухни тех народов, у которых ее как бы и нет. Вот, к примеру, рецепт, который мне любезно поведал повар египетского Бея. Страусиные яйца и яйца фламинго, вполне свежие и сформированные, можно сейчас найти почти повсюду, благодаря обществам акклиматизации животных, созданным даже в небольших городах. Так что страусиное яйцо можно купить сегодня за 1 франк, а по величине оно соответствует примерно десятку куриных яиц.

Вот как готовится омлет по-арабски.

Тонко нарежьте свежую луковицу, положите в сковородку, влейте полстакана оливкового масла, обжарьте на сильном огне без изменения цвета, добавьте два крупных сладких перца, которые предварительно следует в течение нескольких минут печь на решетке, чтобы снять с них кожицу. Прибавьте также два нарезанных мелкими кусочками очищенных крупных помидора, вынув из них семечки. Всыпьте немного соли и жгучего кайенского перца, уварите жидкость, вытекшую из помидоров, снимите сковородку с огня и добавьте к ее содержимому филе от четырех анчоусов.