Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Этот омлет подают на стол горячим и поливают небольшим количеством сока.

ОМЛЕТ С ЯБЛОКАМИ. (Рекомендуется любителям простых антреме г-ном Юрбеном Дюбуа, поваром Его Величества короля Пруссии.)

Всыпьте в керамическую миску 2 столовые ложки муки, добавьте немного соли, столовую ложку сахара, 2 яйца, 2 яичных желтка и 100 г расплавленного сливочного масла, разведите в трех четвертях стакана хорошего теплого молока и процедите через сито.

Отдельно очистите и разрежьте тонкими кусочками 5–6 яблок сорта ранет, положите на сковородку вместе со 150 г сливочного масла, нагрейте на сильном огне. Когда хорошо нагреются, влейте туда же подготовленную смесь, распределяя ее по всей поверхности дна сковородки по мере того, как масса будет густеть. Проткните омлет кончиком ножа, чтобы жидкость сверху спустилась на дно. Как только при встряхивании сковороды омлет начнет от нее отделяться, влейте на дно немного растопленного сливочного масла и посыпьте поверхность омлета неочищенным сахарным песком, после чего переверните омлет на блюдо того же размера, как сковорода. Снова поставьте сковороду на огонь и подогрейте омлет на довольно сильном огне, чтобы из сахара на дне получилась глазурь. Следующий момент очень важно понять и запомнить: переверните омлет на блюдо, при этом его верхняя сторона должна оказаться покрытой красивой глазурью. Если этого нет, то есть если операция не удалась, можно будет покрыть верхнюю сторону омлета глазурью с помощью раскаленной на огне лопаточки, а затем сдвинуть омлет на блюдо, в центре которого расположить перевернутую тарелку. От этого омлет будет лучше виден.

ОМЛЕТ В ДУХОВКЕ с подливкой от ТУШЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ. Хорошенько взбейте яйца вместе с петрушкой, зеленым луком, солью и крупным перцем. Сделайте из них три омлета и выложите каждый из них на крышку от кастрюли. Когда они наполовину остынут, положите на них фарш из жареной птицы. Заверните омлеты рулетом и выложите на блюдо, смажьте с помощью кисточки растопленным сливочным маслом, панируйте хлебными крошками, запеките в духовке до подрумянивания, удалите жир. Подавайте на стол в качестве антреме с не очень густым, хорошо сваренным соусом от тушеной телятины.

Был в большой моде в царствование Людовика XIII, с тех пор совсем забыт, но «Мемуары» Талльмана де Рео только что вернули его из забвения. Обжигающий оранжад с цитроном, подслащенный очищенным нарбонским медом, содержащий сок белой шелковицы и слегка ароматизированный корой красного цитрона. Кардинал де Ришелье очень любил этот напиток и на протяжении двух каникулярных месяцев выпивал его ежедневно не меньше трех-четырех литров.

(Позаимствовано из книги «Сокровища рецептов у постели больного» г-жи Фуке, матери суперинтенданта.)

Обладая величием, благородством и гордостью, царь птиц при этом не отличается нежным и вкусным мясом: всем известно, что мясо у него жесткое, жилистое, а на вкус скверное. Есть его запрещено иудеям.

Предоставим орлу возможность парить и пролетать перед нами под лучами солнца, а есть его не станем.

Осветление — это отделение с помощью осаждения или всплывания всех посторонних примесей, которые содержатся в суспензии. Чаще всего для осветления используют рыбий клей или яичный белок.

Вкусы меняются. Совсем недавно мы видели, как конина чуть не свергла с престола говядину, и это было бы вполне справедливо, потому что до этого говядина сделала то же самое с ослятиной. Первым римлянином, который ввел в употребление мясо домашнего осла, был Мецен. В Нумидии и в Персии существует множество диких ослов, которые в античную эпоху назывались онаграми и которых в наше время называют зебрами. Они светло-серого, мышиного цвета, на плечах и спине имеют черные полосы. У них большая голова, а их поступь более легкая, чем у всех остальных ослов, и по характеру они еще более упрямы. [67] На самом деле, ослы и зебры — совершенно разные животные из отряда непарнокопытных — Прим. пер. Жители Персии употребляют в пищу их мясо, предпочитая его мясу газели. Таким же вкусом обладали их предки. Доктор Оланье говорит, что по сообщению Олеария, для большого пира, который Шах Аббас дал послам, было убито для съедения тридцать два диких осла и что их мясо, которое обычно предназначалось для стола монарха, было великолепно. Рассказывают также, что персидский царь очень любил охоту на диких ослов и отправлял убитых животных на кухню своего дворца. Известно, что ослиное молоко помогает при лечении грудных болезней, особенно чахотки. Важно, чтобы ослица была молодая, здоровая, хорошо упитанная и откормленная и в течение короткого времени не общавшаяся со своим детенышем. Ослиное молоко не должно остывать и его нельзя надолго оставлять на воздухе, отчего оно сразу портится.

Из стихов Ювенала и из прозы Светония известно, что Поппея, жена Нерона, возила за собой пятьсот ослиц и купалась в их молоке. Кроме того, следует помнить, что именно ослица перевозила Святое Семейство во время их бегства в Египет и что верхом на животном того же вида Иисус Христос с триумфом въехал в Иерусалим. Этого достаточно для обожествления бедного животного, которое наши крестьяне вместо этого награждают ударами и с которым плохо обращаются.

Тем не менее какое из животных после лошади столь же полезно, как осел! Он непритязателен, терпелив, вынослив, и на островах Мальта и Сардиния, где удалось сохранить чистые породы ослов, они нередко удачно соперничают с лошадью, с успехом заменяя ее в некоторых местностях, благодаря своим более надежным ногам и своим более развитым зрению, слуху и обонянию.

Что до качества ослиного мяса, то следует признать, что мясо взрослых животных не особенно ценится, а мясо ослят, по словам всех, кто его попробовал и нашел замечательным, наверняка превосходит конину, будучи более нежным и вкусным.

Г-н Изуар с Мальты сообщает, что в связи с блокадой острова англичанами и неаполитанцами жителям пришлось съесть всех лошадей, собак, кошек, ослов и крыс: «Это обстоятельство, — говорит он, — позволило обнаружить, что ослиное мясо очень вкусное. Оно настолько хорошо, что гурманы из города Ла Виллетта стали предпочитать его лучшей говядине и даже телятине. Так что, когда забивали осла, не каждому он доставался. Вкус ослятины великолепен в отваренном виде и в жарком, а особенно хороша тушеная ослятина. Это мясо темное, а его жир имеет желтоватый оттенок. При этом осел должен быть жирным и не старше трех-четырех лет. Я отмечаю, что говорю лишь о качествах ослиного мяса с Мальты, где животные питаются соломой и ячменем, но я совсем не знаю, имеет ли те же качества мясо ослов в других странах».