Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Это ломтики мяса, закрученные и заполненные фаршем.

РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ. Выдержите в течение какого-то времени ножку теленка из Понтуаза, отрежьте все выпуклые части, снимите кожу и нарежьте постную мякоть на тонкие ломтики. Отбейте эти ломтики с помощью отбивного ножа, выложите на стол смоченную в холодной воде телячью брыжейку. На нее положите ломти телятины, а на них сверху выложите мелко нарезанное свиное сало и ветчину, растертую с солью, перцем, гвоздикой, корицей, натертым мускатным орехом, растолченным кориандром, петрушкой, луком-татаркой, шалотом, небольшим количеством чеснока, тимьяна, базилика, шампиньонов, а также тонкие кусочки говяжьего вымени, сладкого мяса теленка и хорошее сливочное масло. Все закрутите вместе, как при изготовлении свиной колбасы, завяжите веревочкой с двух концов и посередине, покройте ломтиками свиного сала. Проткните рулетик маленьким вертелом или шампуром и наденьте на вертел, завернув предварительно в промасленную бумагу. Зажаривайте на слабом огне, время от времени поливая жидкостью. Когда будет готово, удалите свиное сало, чтобы рулет зарумянился. Подавайте с пикантным соусом и с томатным пюре.

Нарежьте ломтиками верхнюю часть бараньей ножки. Отбейте эти ломтики, посыпьте солью, перцем, пряными травами и специями, петрушкой и луком, добавьте зубчик чеснока, стакан растительного масла и лимонный сок. Оставьте мариноваться на два часа и положите сверху на кусочки баранины фарш, приготовленный из дичи. Закрутите, наденьте на маленький вертел, положите с каждой стороны ломтик свиного сала, чтобы фарш не выскочил из рулетиков. Привяжите их к вертелу и во время жарки поливайте маринадом, к которому добавьте стакан белого вина. Когда рулетики зажарятся, выложите их на блюдо. Положите в жидкость, которой вы поливали рулетики, немного крепкой мясной подливки и мясного сока. Удалите жир и полейте им ваши рулетики, либо подайте эти рулетики с итальянским соусом. Можно также нашпиговать их свиным салом и жарить так же, как фрикандо, а образовавшимся желе полить сверху.

Таким же образом готовят рулетики из телятины и говядины, предварительно выдержав мясо какое-то время.

«Рыба, — говорил Кювье, — это водные позвоночные животные, у которых холодная кровь и которые дышат жабрами».

Поговорим о рыбах только с точки зрения питания и не будем вдаваться в анатомические дискуссии о природе и способе жизни различных видов рыб. Ограничимся только тем, что укажем рыб, которых мы считаем лучшими.

Рыба — один из самых важных источников питания. Во все времена люди высоко ценили эту полезную для здоровья и деликатную на вкус пишу. Монтескье приписывает столь большое население Китая тому, что жители его часто употребляют в пишу рыбу. Греческое население, занимаясь рыбной ловлей, чему способствовало всегда соседство с морем, научилось различать лучшие виды рыб. Греческие кулинары умели готовить рыбу по-разному. Об этом свидетельствуют древние авторы, которые писали о науке питания. У греков было очень много способов готовить рыбу: с солью, мариновать ее вместе с растительным маслом и ароматическими травами. Рыба эскавеш у итальянцев и испанцев — это всего лишь имитация того, что делали греки. Несмотря на то что о греческой кухне до нас дошло совсем немного сведений, мы знаем, что греки в те времена готовили меч-рыбу с горчицей, судака готовили с солью и душицей, а дораду — с растительным маслом, уксусом и черносливом.

Гальен был первым, кто предложил засаливать тунца, потому что в таком состоянии его мясо оказывается менее жестким. Атенею мы обязаны некоторыми рецептами приправ к рыбе, а Ксенократ, Эсхилл и Софокл писали о соусах к рыбе. В Афинах предпочтение, отдаваемое морским продуктам, зашло так далеко, что существовал даже закон, который предписывал немедленно зазывать покупателей звоном бронзовых цилиндров, чтобы каждый мог купить свежую рыбу в тот момент, когда ее только принесли на базар. Чтобы обязать торговцев продавать рыбу как можно быстрее, им было предписано стоять, рассчитывая таким образом сделать их более покорными и заинтересованными в том, чтобы как можно быстрее продать рыбу за разумную цену. Среди рыб, которых больше всего ценили римляне, рыба-попугай, которую гурманы предпочитали всем другим видам рыб. В те времена большой популярностью пользовалась также печень налима, а туловище налима, наоборот, ценилось крайне мало. Кефаль считалась одним из самых утонченных рыбных блюд, а с той поры она сильно ухудшилась, — ведь в наше время мы считаем кефаль самой обычной рыбой.

В те древние времена гастрономам очень нравилось смотреть, как она умирает на столе, и любоваться изменениями ее окраски. Апеций первым уморил кефаль в рассоле, который состоял из крови скумбрии или макрели, это было знаменитое блюдо garum sociorum . Выше мы говорили о садках, в которых римляне сохраняли рыбу в течение шести месяцев, помещая ее в снег в глубине ледника или холодильника. Лукулл, из всех патрициев больше всего любивший роскошь, даже повелел разрушить одну гору в окрестностях Неаполя, чтобы открыть канал и заставить море и рыбу подняться до его садов. Помпей за это назвал его «Ксерксом в тоге». Лишь к XII в. объединившиеся в группы торговцы, начали поставлять дары моря в столицу, и именно тогда возникли различия между селедочниками:, которым поручалась торговля морской рыбой, и рыбниками, торговавшими пресноводной рыбой. В наше время в Париже продается более чем на 2 млн франков пресноводных рыб и на 6 млн франков морской рыбы. Несмотря на значительное количество рыб, которые поступают в Париж еще свежими благодаря близости моря, существует также много других рыб, которые не выносят транспортировку, даже если она осуществляется очень быстро. В прошлом веке Людовик XV для поощрения ввел премию в 9 тыс. франков тому, кто сумеет доставить в Париж свежую дораду. Ни один из предпринимателей не сумел выиграть этот приз, который было бы так легко получить в наши дни, когда появились железные дороги. Все это вызывало у Лукуллов прошлого века столь большое отчаяние.

МОРСКАЯ РЫБА: осетр, тюрбо, лосось, треска, тунец, морской окунь, алоза, дорада, скат, макрель, камбала-соль, другие виды камбалы, в том числе камбала-ромб, лиманда, камбала морская, морской дракон, корюшка, султанка, сельдь, сардина.