Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

РАКООБРАЗНЫЕ: омары, лангусты, крабы, различные виды креветок.

МОЛЛЮСКИ: устрицы, мидии, морские гребешки, морские ушки.

РЕЧНЫЕ РЫБЫ: щука, карп, угорь, форель, голец, сиг, окунь, налим, минога, усач, линь, пескарь, лещ, раки.

Это рыба, живущая у побережий Исландии и Дании. Мясо самца местные жители находят очень вкусным. Его едят свежим, зажаренным на решетке, а иногда готовят из него суп с молочной сывороткой. Это полезная для здоровья и приятная еда. Эту рыбу также сушат, солят и едят в этой стране так же, как мы едим соленую селедку.

Это дерево из того же семейства, к которому относятся груша и мушмула. Она очень распространена в лесах Верхней Марны, Юры и Верхних Альп. Ягоды рябины напоминают ягоды мушмулы. Они размером с маленькую красную грушу, их едят, хотя они и имеют терпкий привкус. После того как подобно тому, что делается для мушмулы, эти ягоды оставляют на некоторое время на соломе, они доходят до промежуточного состояния между гнилью и зрелостью. Ягоды приятны на вкус, когда они зрелые, и в некоторых странах из них готовят нечто вроде освежающего сидра.

Эта птица немного крупнее, чем красная куропатка, и так похожа на курицу, что ее в просторечьи называют дикой, или лесной, курицей. Рябчик встречается везде, где есть леса и колючие кустарники. Варрон говорит, что рябчик так редко встречался в Риме, что его привозили в клетках, кормили дикими фруктами, сережками березы и ягодами можжевельника. Существует только одна точка зрения по поводу великолепного вкуса рябчика и изысканного его мяса, особенно осенью и даже зимой. Эту дичь больше всего хвалят и больше всего ценят. Венгры называют рябчика цезарской птицей, чтобы сказать, что это лакомое блюдо. А в Германии рябчик — единственная дичь, которую позволено подавать на стол принцам два раза подряд. Способы приготовления можно найти в статье Дикая утка.

Это яичный крем со сладким белым вином. Как видно из названия, этот крем, скорее всего, происходит из Савойи. Его обычно подают в маленьких горшочках или чашечках для шербета вместе с савойским бисквитом (см. Крем).

Разновидность крахмала родом из Индии, который находят во многих видах пальм. Саго бесцветно и обладает пресным вкусом. Его используют для изготовления овощных супов, при этом саго становится прозрачным и сильно разбухает. Его едят в основном в виде отваров в воде или молоке с добавлением сахара и ароматических приправ. Саго представляет собой очень приятный легкий и не очень питательный продукт. Использовать его рекомендуют для маленьких детей, кроме того, саго рекомендуется старикам, выздоравливающим, людям с больными легкими и всем тем, у кого ослаблена способность к пищеварению. Делают также искусственное саго, используя для этой цели картофельный крахмал. О приготовлении саго см. Супы овощные.

Это слово используется чаще всего для названия блюд, в состав которых помимо соли и перца требуется добавлять растительное или сливочное масло, сливки и обычно уксус. Рассматривая салаты с точки зрения медицинской, мы прежде всего должны заметить, что салаты неблагоприятно влияют на здоровье. В них входят травы, специи, оказывающие возбуждающее действие, а также уксус. Считается, что все они плохо перевариваются и способны даже раздражать желудок. Однако жизненный опыт не подтверждает эту точку зрения. Существует очень мало блюд, которые столь распространены, как салаты, во всех слоях общества. Это блюдо почти все время под рукой и обычно всем нравится на вкус. И неприятности салаты вызывают достаточно редко. Так что было бы несправедливым вызывать у читателя пренебрежительное отношение к салатам. Какой бы способ приготовления салатов ни использовали, всегда необходимо очень ограниченно применять уксус. Мастерство кулинара состоит в том, чтобы замаскировать кислоту этой жидкости так, чтобы ее вкус смешался со вкусом трав, растительного масла и других ингредиентов. Именно поэтому очень полезный продукт в составе салатов — яичный желток. Следует также использовать исключительно винный уксус, который в наши дни очень часто заменяют той кислотой, которую получают при помощи сжигания дерева.

На отличие ее от винного уксуса обращают мало внимания, а именно к этому мы должны привлечь внимание публики. Следует подавать отдельно приправы, которые выбирают среди возбуждающих пряных трав. Они перевариваются труднее, чем салаты. Уделяя этому достаточное внимание, можно сделать салаты более доступными большему числу людей.

В зависимости от времени года салаты бывают самыми разнообразными. Начинают с того, что в конце осени едят цикорные салаты, а к ним подают только хлебные корочки, натертые чесноком. Их кладут на дно салатницы и перемешивают с салатом, чтобы он хорошо пропитался. К такому салату никакие другие приправы не подаются.

Едят также дикий салат, который представляет собой разновидность цикория, листья которого более жесткие и менее вкусные, чем у первого, который мы упоминали. Готовится этот салат тоже без приправ.

Зимние салаты чаще всего включают в себя овощную валерианницу, рапунцию и сельдерей, нарезанные тонкими длинными ломтиками. Сельдерей иногда употребляют в салатах только один, но в таком случае к нему надо добавлять взбитое растительное масло, горчицу и сою. Зимние салаты готовят также из растения под названием жеруха лекарственная. К нему добавляют только ломтики свеклы и разрезанные на длинные кусочки маслины. В конце зимы появляется обыкновенный цикорий. Как и белый цикорий, его употребляют, смешивая с нарезанной кружочками свеклой.

Весной ближе к Пасхе обычно появляется салат-латук. Из всех салатов он самый любимый, и чаще всего к нему добавляют в качестве приправ пряные травы, крутые яйца, нарезанные на четвертушки, иногда маринованных устриц, хвостики креветок, яйца черепах, филе анчоусов, фаршированные маслины, китайскую сою или другие экзотические приправы. Латук требует много растительного масла, а самое лучшее растительное масло — зеленое оливковое масло из Арамонта. Лучше него ничего не найдешь для того, чтобы заправить салат-латук.