Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Чтобы приготовить салеп, жители Востока собирают клубни орхидей, когда они начинают цвести. С клубней снимают верхнюю оболочку и бросают их в холодную воду, где оставляют на несколько часов. Затем варят клубни в кипящей воде, нанизывают на конский волос или на хлопковую нить: они становятся полупрозрачными, очень жесткими и напоминают растительную смолу адагант. Их можно хранить как угодно долго, и они не меняют свои свойства, только нужно избегать сырости при хранении. Иногда вместо того, чтобы нанизывать их на нитку либо на конский волос, их высушивают на ситах и на кусках ткани. Если из салепа хотят приготовить желе, их размельчают в порошок, предварительно немного смочив водой. Без этого слишком большая твердость клубней не даст возможность их растолочь. Порошок растворяют небольшими количествами в кипящей воде, куда добавлены приправы и сахар, а затем охлаждают, и получается полупрозрачное желе. Порошок салепа, который у нас имеется в продаже, чаще всего смешивается с картофельным крахмалом, но очень легко распознать обман, растворив 2,15 г салепа в 225 г дистиллированной воды и добавив к этому раствору 1,9 г кальцинированной магнезии. Через несколько часов смесь превращается в желе, а в тех случаях, когда салеп не настоящий, желе не получается. Жоффруа говорит, что если на фаянсовой тарелке дать испариться воде, в которой варили салеп, то на поверхности остается вязкий экстракт, который по запаху напоминает цветущий лук на ветру. Запах салепа похож также на запах начавшего увядать донника.

Свинина чаще всего тяжелая и плохо перевариваемая пища, особенно для людей, которые мало занимаются физическими упражнениями. Но когда соль делает мякоть жесткой, и к тому же еще эту мякоть высушат в дыму, то она становится еще более вредной для здоровья. Именно таково свиное сало. Жир, содержащийся в свином сале, часто портится и становится горьким на вкус. Он может оказать только отрицательное воздействие на желудок, а иногда раздражает рот и пищевод. Салом называют такой кусок свинины, где очень мало мяса. Этот кусок напоминает кожу и используется для готовки. Сало свиней, которых кормят желудями, более жесткое, чем сало свиней, которые едят только отруби, следовательно, оно лучше. В статье Свинина мы рассказываем все, что можно сказать по поводу сала и способов его приготовления.

Это свиной жир, который широко используется в кулинарии, особенно для приготовления фритюра и для того, чтобы украшать основание либо массивный цоколь некоторых холодных закусок, которые готовятся на блюдо большого размера (см. способ приготовления топленого свиного сала в соответствующем разделе).

ЦОКОЛИ ИЗ ТОПЛЕНОГО СВИНОГО САЛА. Возьмите 2,5 кг почечного бараньего жира, мелко нарежьте и растопите на медленном огне. Прокипятите 20 минут и добавьте туда шесть ливров топленого сливочного сала, растопите и нагрейте вместе с бараньим жиром. Пропустите все через новую чистую тряпочку, собирая фильтрат в большую керамическую миску. Дайте остыть, взбейте венчиком для яичных белков, потом, когда смесь сала с жиром загустеет, добавьте настойку берлинской лазури или растолченного индиго, а также сок двух лимонов. Взбейте двумя деревянными ложками, которые надо держать крест-накрест. Эту смесь вы можете использовать для приготовления цоколя к галантину или к холодной ветчине, а также к филе косули и к другим блюдам аналогичного вида, которые готовятся из крупных кусков мяса.

Это мелкая морская рыба, очень нежная на вкус. Она ловится везде, но в основном у побережья Бретани, где водится в огромных количествах, так что ловля этой рыбы для жителей Бретани — источник богатства. Сообщают, что с XVII в. она приносила им огромный доход, и в одном только городе Порт-Луи ежегодно производили четыре тысячи бочек с сардинами. Сардина встречается также в больших количествах в Средиземном море, особенно в окрестностях Сардинии, откуда и происходит название этой рыбы.

Свежую сардину могут есть только жители прибрежных местностей, и, кроме того, они все равно должны засаливать сардину, как только ее выловят, потому что из всех рыб она хранится хуже всего. Как только сардину вытаскивают из воды, она умирает и сразу же начинает портиться. Присутствие столь большого числа индивидов еще больше облегчает разложение этой рыбы, так что рыбаки следят за тем, чтобы по мере освобождения из сети сардин сразу же засыпать солью, но, несмотря на эту предосторожность, ее портится все равно очень много.

Сардины готовят так же, как селедку. Ее солят и коптят. Северная сардина ценится гораздо больше, потому что к соленому рассолу добавляют ароматы и специи, которые придают им очень приятный вкус. Однако эти сардины долго не хранятся, а когда они портятся, их применяют в качестве наживки при ловле макрели, мерланов, скатов и других морских рыб. Наш добрый король Генрих IV, который очень любил вкусно поесть, по словам многих очевидцев, обладал особой любовью к свежим сардинам. С момента своего отречения от престола он в постные дни завтракал сардинами. Пизанелли сообщает также, что сардина любит звуки музыкальных инструментов и высовывает голову из воды, чтобы слушать их.

Особенно любят сардину пьяницы. Она возбуждает у них желание выпить еще больше. Говорят, что, закусывая сардинами, они еще выше ценят вкус вина.

САРДИНЫ В ФОРМАХ. Возьмите свежие сардины, отрежьте им голову и кончик хвоста. Положите на дно формы рыбный фарш, разложите поверх него сардины, накройте тем же фаршем, добавьте взбитое яйцо, посыпьте хлебными крошками, накройте листом бумаги, зажарьте в духовке. Слейте избыток жира, налейте на них постную подливку, которая должна быть прозрачной, и подавайте по мере надобности в качестве закуски.

Это еще не очищенный сахар. Его французское название cassonade связано с тем, что бразильские португальцы, которые поставляли сахар-сырец в торговлю, привозили его в ящиках, которые называли casses . Сахар-сырец отличается от сахарного песка своим порошкообразным состоянием и меньшей чистотой. В нем содержится некоторое количество мелассы, которая делает его слегка жирным. Хотя сахар-сырец и содержит меньше чистого сахара, чем сахар головками, сырец обладает тем не менее более сладким вкусом, благодаря тому, что он хорошо растворяется в воде. Это позволяет всем его молекулам одновременно воздействовать на наши органы вкуса. Сахар и особенно чистый сахар растворяется хуже и оказывает лишь последовательное воздействие, которое менее интенсивно. Важно иметь сахар как можно более чистый, потому что использование слишком грязного сахара сырца вызывает недомогание.