Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

СОТЕ ИЗ ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ В СОУСЕ С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Отделите филе камбалы-соль, как я указывал выше, снимите кожу, затем нарежьте филе на несколько одинаковых кусочков и очистите их от пленок. Растопите в достаточно большом сотейнике сливочное масло (размер сотейника должен соответствовать количеству филе). Выложите куски филе в этот сотейник, посыпьте мелкой солью и сверху выложите немного растопленного сливочного масла. Перед подачей на стол поставьте на огонь и, когда куски зажарятся с одной стороны, поверните их на другую. Когда филе полностью зажарится, слейте масло, выложите на блюдо и полейте масляным соусом с петрушкой, в который надо добавить немного уваренного бархатистого соуса и некоторое количество лимонного сока.

КАМБАЛА-СОЛЬ ЗАПЕЧЕННАЯ. Отделите филе, как сказано выше, снимите кожу, положите на эти кусочки филе фарш, который может быть жирным или постным (рыбным). Толщина этого фарша должна равняться толщине пяти-франковой монеты. Скрутите кусочки филе вместе с фаршем, начиная от тонкого конца. Сделайте так, чтобы эти рулетики имели одинаковую величину и были одной толщины. Для этого на самые тонкие кусочки филе кладите побольше фарша. Выложите на дно блюда этот же фарш слоем толщиной примерно в палец, положите рулетики на блюдо и сделайте из них кольцо, чтобы в середине была пустота. Заполните фаршем все промежутки между приготовленными вами кусочками филе. Фарш должен быть как внутри, так и сверху, чтобы получилась однородная масса. Выровняйте с помощью лезвия ножа, который нужно обмакнуть в теплую воду, посыпьте сухарями, полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла и поставьте в духовку. Когда запеканка будет готова и подрумянится, слейте избыток жидкости и в середину поместите провансальский или итальянский соус.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ СОЛЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Возьмите зажаренную и охлажденную рыбу, отделите филе, снимите кожу и тщательно удалите пленки. Влейте в сотейник или кастрюлю немного бульона, разложите приготовленное филе и поставьте на горячую золу. Следите, чтобы жидкость не закипела. В момент подачи на стол выложите рыб на белую салфетку, затем положите на блюдо, чтобы они слегка касались друг друга как полоски в жалюзи, полейте итальянским соусом и подавайте на стол.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ В ПРОВАНСАЛЬСКОМ СОУСЕ. Отделите филе с двух камбал-соль, разделите каждый кусок пополам, посыпьте солью, перцем и специями, обваляйте в муке и погрузите во фритюр, который должен быть очень горячим. Когда филе зажарится, обсушите кусочки филе и выложите на блюдо, окружите петрушкой. Затем приготовьте соус следующим способом. Выньте хребты из рыбы, добавьте пряные травы и белое вино, возьмите немного рыбного бульона, снимите с него жир, пропустите через сито и уварите до состояния полужеле. Добавьте ложку томатной пасты, которую предварительно протрите через сито, а также столовую ложку соуса. Уварите эту массу в течение нескольких минут, отставьте ее с конфорки в сторону, добавьте 150 г хорошего сливочного масла, разделив его на мелкие кусочки. Масло следует добавлять постепенно, не переставая мешать соус. Когда соус как следует загустеет, добавьте сок одного лимона и на кончике ножа кайенского перца.

КАМБАЛА-СОЛЬ, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ. Снимите целиком кожу с рыбы, посыпьте солью, перцем, полейте лимонным соком, затем растопленным сливочным маслом и обваляйте в сухарях. Приготовив рыбу таким образом, зажарьте ее на решетке на слабом огне. Одновременно смешайте с куском сливочного масла мякоть одного анчоуса. К этой смеси добавьте четверть стакана сухого белого вина и сок одного лимона, полейте получившейся жидкостью вашу камбалу-соль.

ФАРШИРОВАННАЯ КАМБАЛА-СОЛЬ С УСТРИЦАМИ. Разрежьте рыбу вдоль спины, удалите хребет и все имеющиеся хрящи и начините небольшим количеством рыбного фарша, смешав его с рагу из устриц с трюфелями. Зажарьте в духовке, где огонь должен гореть снизу и сверху. Положите в сотейник с небольшим количеством сливочного масла, добавьте соль, кусочек моркови и лимона, накройте сверху ломтиками сала и залейте сухим белым вином (полстакана), либо добавьте рыбный бульон в таком же количестве, сверху положите бумажный кружок. Когда зажарится, подавайте с рагу из устриц и трюфелей, которые берутся в одинаковом количестве. Все вместе подают с немецким соусом.

КАМБАЛА-СОЛЬ ПО-ТРУВИЛЬСКИ. Снимите с двух свежих и хорошо промытых рыб черную кожу, разделите каждую рыбу на две-три части. Смажьте сливочным маслом форму для запеканки, посыпьте ее мелко нарезанным репчатым луком (две столовые ложки), выложите на дно кусочки рыбы, которые вы приготовили, посолите, поперчите, влейте доверху сидр и поставьте форму на сильный огонь. Жидкость должна некоторое время покипеть, а затем форму следует поставить в духовку. Через десять минут выложите кусочки рыбы на блюдо, а жидкости в форме для запеканки дайте сильно прокипеть в течение десяти минут. Снимите форму с огня и для загустения добавьте 150 г очень хорошего сливочного масла, а если такого сливочного масла нет, то маленький кусочек масла, обваленного в муке. Затем добавьте свежее сливочное масло и щепотку мелко нарезанной петрушки и вылейте полученный соус на рыбу.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ В МАЙОНЕЗЕ. Возьмите зажаренную и охлажденную рыбу, снимите филе, очистите его, нарежьте кусочками, имеющими два дюйма в длину, выложите их кольцом на блюдо и залейте майонезом.

САЛАТ ИЗ ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ. Приготовьте филе, как сказано в предыдущих разделах, и обработайте их так, как сказано в статье Салат из дичи.

Главный компонент сосисок — мелко нарубленное мясо, которое либо заворачивают в кусочки брыжейки, либо набивают в свиные или бараньи кишки.

Так называют жидкую приправу, к которой добавляют соль и специи, чтобы придать вкус некоторым блюдам. Существует много разнообразных способов приготовления соусов. Мы приведем ниже рецепты тех соусов, которые больше всего используются в кулинарии.

МЯСНОЙ СОК. Положите на дно кастрюли сливочное масло, добавьте, как при изготовлении телячьего бульона, несколько ломтиков окорока и свиного сала, ломтики моркови и луковицы, сверху положите куски говядины толщиной в два пальца. Влейте половник крепкого бульона, поставьте на сильный огонь. Когда мясо начнет приставать ко дну кастрюли, проткните его кончиком ножа. Положите в жаровню, в которой вы готовите, горячие угли, чтобы ваш мясной сок не слишком быстро был готов, особенно следите за тем, чтобы он не пригорел. Когда загустеет, влейте жидкость, как при изготовлении бульона из телятины, снимите пену, добавьте хороший пучок петрушки и зеленого лука, а также несколько ножек шампиньонов. Когда вы сочтете, что мясо сварилось, удалите жир, процедите сок через салфетку и используйте его для того, чтобы придать цвет вашим супам и соусам, а также чтобы приготовить закуски или горячие блюда, в которые требуется добавлять мясной сок.