Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

СОУС ОСНОВНОЙ. Смажьте сливочным маслом дно кастрюли, положите в нее кусочки окорока, нарежьте телятину на кусочки, положите на ветчину в количестве, зависящем от размера кастрюли, влейте сверху одну-две ложки бульона, так чтобы телятина была почти покрыта им, добавьте две моркови и большую луковицу, которую надо будет вынуть, когда она сварится.

Когда поверхность жидкости подернется пленкой, оставьте под кастрюлей очень слабый огонь и окружите кастрюлю горячими красными углями, чтобы пленка желе с поверхности опустилась на дно. Когда подливка приобретет окраску, для формирования желе добавьте столовую ложку холодного бульона. Как только желе отделится от стенок кастрюли, заполните кастрюлю бульоном. Когда телятина сварится, выньте ее, а подливку процедите через салфетку. Подливку, которая находится в кастрюле, следует разбавить, чтобы соус не был слишком густым. После этого поставьте кастрюлю на сильный огонь, а затем отодвиньте на край конфорки и время от времени перемешивайте, чтобы подливка сохраняла приятный цвет. Если цвет вам не нравится, то улучшите его добавлением мясного сока. Во время варки на поверхности образуется пленка, не убирайте ее и не удаляйте жир до полной готовности соуса. Жир отделится в тот момент, когда вы будете процеживать соус через сито, не отжимая. Когда процедите соус, перемешивайте и взбивайте его ложкой до тех пор, пока он не остынет, чтобы на поверхности не образовывалась пленка. Пользуйтесь этим соусом для приготовления других видов темных соусов (рецепт господина де Куршана).

СОУС ИСПАНСКИЙ ОСНОВНОЙ. Положите на дно кастрюли свиное сало и, что очень важно, окорок. Поступайте при этом так, как указано для основного соуса. Положите сверху кусок телячьей ножки («орешек»), а также добавьте ложку крепкого бульона, пять или шесть морковок и луковиц. Поставьте все на сильный огонь, как при изготовлении основного соуса, а затем убавьте огонь и держите на нем до тех пор, пока мясо не даст сок. Желе, которое образуется на дне кастрюли, должно быть приятного желтого цвета. Затем снимите кастрюлю с огня и сделайте на куске мяса надрезы ножом, чтобы вышел остаток сока. Влейте сверху крепкий мясной бульон, в котором варилось достаточное количество перепелок, кроликов или цыплят. Прибавьте пучок петрушки и зеленого лука вместе с двумя гвоздиками на каждый кусок телячьей ножки. Добавьте также половину лаврового листа, зубчик чеснока, немного базилика и тимьяна. Варите все на огне, чтобы жидкость кипела. Затем отодвиньте на край конфорки и снимите жир.

Примерно через два часа в испанский соус добавьте для загустения темную заправку, как при приготовлении основной подливки. Когда соус загустеет (но не слишком), дайте ему покипеть полчаса или 45 минут, чтобы заправка перемешалась с жидкостью. После этого снимите жир и процедите испанский соус через сито в другую кастрюлю, снова поставьте на огонь и уварите на одну четверть. Этот соус может служить вам для приготовления любых видов темного рагу, когда вы будете добавлять в него мадеру, шампанское или бургундское, в зависимости от того, какой соус вам нужно будет приготовить. Я не вливаю вино в основной испанский соус, поскольку вино — это не самое главное, а к тому же с вином соус может прокиснуть до наступления следующего дня, если его в день приготовления не использовали. А это будет убытком.

Повара не упаривают вино как таковое, потому что это часто придает вину привкус перегонного аппарата. При этом из вина испаряется его букет, поэтому повара обычно уваривают вино вместе с соусом, который упаривается до состояния полужеле, а иногда даже больше.

СОУС ИСПАНСКИЙ ПРОИЗВОДНЫЙ. Если вы хотите использовать испанский соус для приготовления соте или просто как соус к каким-нибудь блюдам, возьмите два или три половника основного испанского соуса (можете взять и больше) и примерно одну треть этого количества крепкого бульона, немного хорошо промытых трюфелей и ножек от шампиньонов. Уварите все на сильном огне и тщательно удалите жир. Если ваш испанский соус слишком бледен, добавьте к нему для цвета телячью подливку, уварите до консистенции соуса, процедите через сито, поместите в водяную баню и затем можете использовать по мере надобности.

БАРХАТИСТЫЙ СОУС, ИЛИ СВЕТЛАЯ ПОДЛИВКА. Уложите в кастрюлю со сливочным маслом кусок телячьей ножки («орешек») или часть телячьего бедра, добавьте ломтики ветчины, столовую ложку бульона, морковь и репчатый лук, поставьте все на сильный огонь. Когда жидкость уварится и начнет приставать к стенкам кастрюли, влейте крепкий мясной бульон в зависимости от количества взятого вами мяса и крепости бульона. Когда жидкость закипит, снимите ее с огня, добавьте лук-шалот, мелко нарезанные шляпки шампиньонов, но не добавляйте лимонный сок. Положите пучок пряной зелени, которую надо вынуть, когда она сварится, и слегка отжать с помощью двух ложек. Когда мясо сварится, его тоже надо вынуть. Пока соус будет стоять на огне, приготовьте светлую мучную заправку, которую будете добавлять для загустения соуса. Вот как это делается: растопите 500 г хорошего сливочного масла в кастрюле, затем в это масло добавьте муку-крупчатку. Размешивайте до тех пор, пока масло полностью впитается в муку, затем поставьте кастрюлю на слабый огонь и непрерывно перемешивайте, чтобы ваша заправка не изменила цвет. Понюхайте ее, когда почувствуете, что мука заварилась, разбавьте всю ее (или только часть) жидкостью от бархатистого соуса. Добавив жидкость, непрерывно перемешивайте подливку, чтобы мука не осела на дно и не пригорела; снимите жир с бархатистого соуса, протрите его через сито, снова поставьте на огонь, еще раз снимите жир, уварите, снимите с огня, выложите в какую-то посудину, пропустите через сито. Хорошо размешайте и взбейте.

БАРХАТИСТЫЙ СОУС ПРОИЗВОДНЫЙ. Его готовят так же, как испанский соус, но ничего не добавляют для цвета.

ЗАЛИВНОЕ (ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ). Положите в кастрюлю одну или две телячьих ножки, старую перепелку, курицу, лапы дичи, если они у вас есть, а также два или три куска окорока. Обвяжите бечевкой мясо, добавьте две моркови, две луковицы и пучок пряных трав. Влейте немного бульона и дайте мясу выпустить сок.

Когда образуется желе и приобретет желтоватый цвет, влейте бульон, если он у вас есть, а если нет, то влейте воду, стараясь получше уварить жидкость. Поставьте на сильный огонь, снимите пену, добавьте необходимое количество соли и варите три часа.