Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

После этого снимите жир, пропустите через мокрую салфетку, выжмите ее, дайте остыть, разбейте два яйца, взбейте их целиком (белки, желтки и скорлупу), влейте немного вашего бульона, добавьте столовую ложку уксуса с эстрагоном и вылейте все вместе в жидкость для заливного. Поставьте ее на огонь, взбейте самшитовым веничком. Когда закипит, отставьте на край конфорки, чтобы жидкость эта только слегка вздрагивала. Накройте крышкой, а поверх крышки положите угли. Когда жидкость для заливного будет готова, процедите ее и можете пользоваться ею для приготовления различных заливных блюд.

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ. Делается из основного масляного соуса. Положите три столовые ложки такого соуса в кастрюлю, добавьте нарезанный кусочками лимон, предварительно отделив кожицу и вынув семечки. Добавьте три яичных желтка, также разрезанных на кусочки, немного мелко нарезанной петрушки и острой овощной смеси. Влейте некоторое количество хорошего белого уксуса.

СОУС НЕМЕЦКИЙ. Возьмите немного сливочного масла и мелко нарезанные шампиньоны, выложите их в кастрюлю, сварите шампиньоны, добавьте три ложки бархатистого соуса и ложку мясного бульона. Уварите, добавьте сливочного масла и бланшированную петрушку. Все хорошенько перемешайте и взбейте. Влейте сок половины лимона, добавьте немного пряных трав и подавайте на стол. Если у вас нет бархатистого соуса, то возьмите шампиньоны, разбавьте все хорошим мясным бульоном, добавьте пучок пряной зелени вместе с одной гвоздикой, половину зубчика чеснока, тимьян и лавровый лист. Когда соус сварится, выньте пучок трав, отожмите его и закончите изготовление этого соуса, как описано в предыдущем рецепте.

СОУС БЕШАМЕЛЬ. Положите в кастрюлю нужное количество бархатистого соуса и добавьте немного мясного бульона. Если вы используете пол-литра бархатистого соуса, то поставьте кастрюлю на сильный огонь и как следует перемешивайте, пока не уварите на одну треть объема. В то же самое время уварите на одну треть пинту двойных сливок, постепенно влейте их в соус, который следует перемешивать, до тех пор, пока он не уварится до того количества, какое у вас было перед добавлением сливок. У этого соуса должна быть консистенция жидкой кашицы. Когда он приобретет такую консистенцию, пропустите его через очень чистое сито и отожмите, а затем поставьте на водяную баню, перед тем как подавать на стол.

СОУС СЕНТ-МЕНЕУ С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, предварительно разделив его на мелкие кусочки, посыпьте масло мукой, разведите соус молоком или сливками, добавьте пучок петрушки и зеленого лука, половину лаврового листа, несколько шампиньонов и луковиц лука-шалота. Поставьте на огонь, перемешивайте как соус бешамель и отожмите через сито. Вновь поставьте на огонь, добавьте мелко нарезанную петрушку и немного других пряных трав.

СОУС К ТРЕСКЕ. Готовится так же, как соус сент-менеу, только он должен быть менее густым, а блюда, с которыми употребляется этот соус, надо посыпать мелко нарезанной бланшированной петрушкой.

СОУС А ЛА ПУЛЕТТ. Поместите в кастрюлю уваренный бархатистый соус, доведите до кипения, добавьте льезон вместе с мелко нарубленной бланшированной петрушкой, небольшим куском хорошего сливочного масла и лимонным соком. Используйте такой соус, если у вас нет бархатистого соуса. Приготовьте светлую мучную заправку, влейте в нее немного бульона, добавьте пучок петрушки и зеленого лука, сварите до готовности, уварите, снимите жир, пропустите через сито и используйте с вашими блюдами.

СОУС ИТАЛЬЯНСКИЙ ТЕМНЫЙ. Поло-жите в кастрюлю мелко нарезанные шампиньоны, кусочки лимона и нарезанную кубиками ветчину (из лимонов предварительно выньте семечки), прибавьте столовую ложку мелко нарезанного лука-шалота, который предварительно промойте и отожмите через тряпочку, как поступают с шампиньонами. Затем добавьте половину лаврового листа и две гвоздики, а также четверть литра растительного масла. Поставьте все на сильный огонь. Когда увидите, что лимон и другие компоненты почти сварились, выньте лимон, добавьте ложку мелко нарубленной петрушки и ложку испанского соуса и влейте пол-литра хорошего белого вина, предварительно не уваривая его. Положите небольшое количество пряной зелени, затем уварите соус, снимите с него жир, выньте ветчину и, когда соус уварится до нужной консистенции, снимите его с огня.

ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС БЕЛЫЙ. Готовится так же, как итальянский соус темный, но в этом случае вместо испанского соуса используют соус бархатистый.

СОУС БАВАРСКИЙ. Этот соус можно использовать для многих наших рыб, но особенно для двух видов, которые встречаются больше всего на севере. Речь идет о судаках. Отмерьте в кастрюлю четыре столовые ложки хорошего уксуса, уварите наполовину и снимите с огня. Добавьте три или четыре яичных желтка, в зависимости от крепости вашего уксуса, а также кусок сливочного масла размером с куриное яйцо и небольшой кусок корня хрена. Все как следует взбейте, добавьте немного соли и мускатного ореха, поставьте на средний огонь и непрерывно перемешивайте. Затем процедите через сито в другую кастрюлю. Добавьте мелкими порциями 100 г сливочного масла, поставьте эту новую кастрюлю на слабый огонь и взбивайте массу, чтобы образовалась пена, не давая кипеть. Затем добавьте 100 г масла из раков.

СОУС МАСЛЯНЫЙ С ПЕТРУШКОЙ (ХОЛОДНЫЙ). Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, добавьте мелко нарезанную петрушку, несколько листьев эстрагона, достаточное количество мелкой соли, сок одного или двух лимонов или влейте немного сока незрелого винограда. Все хорошенько перемешайте деревянной ложкой, до тех пор, пока не образуется однородная масса. Эта заготовка послужит вам для приготовления описанных ниже соусов.

СОУС МАСЛЯНЫЙ С ПЕТРУШКОЙ, ГУСТОЙ. Положите в кастрюлю две столовые ложки бархатистого соуса, добавьте сливочное масло куском размером с куриное яйцо, а также очень мелко нарубленную петрушку и два-три листика эстрагона, нарубленных так же. Поставьте соус на огонь, перемешивайте деревянной ложкой, чтобы сливочное масло хорошенько смешалось с бархатистым соусом. Когда будете подавать на стол, хорошенько взбейте соус, добавьте лимонный сок или немного сока незрелого винограда.

СОУС СЮПРЕМ. Положите в кастрюлю две-три столовые ложки уваренного бархатистого соуса, добавьте две-три ложки бульона из птицы, уварите все до объема, равного трем ложкам бархатистого соуса. Непосредственно перед подачей на стол добавьте кусок сливочного масла размером с куриное яйцо, поставьте на сильный огонь, хорошенько размешайте. Когда соус загустеет, он не должен быть слишком густым. Доведя соус до этой стадии, снимите его с огня, добавьте сок одного лимона или небольшое количество сока незрелого винограда, взбейте и используйте по мере надобности.