Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

СОУС ТОМАТНЫЙ. Возьмите 12–15 хорошо созревших томатов, которые, что особенно важно, должны быть очень красными. Удалите хвостики, разрежьте томаты пополам, с помощью ножа удалите из них зернышки, выдавите рукой жидкую сердцевину томатов и отбросьте ее вместе с зернышками. Положите томаты в кастрюлю, куда добавьте кусок сливочного масла размером с куриное яйцо, а также один лавровый лист и немного тимьяна. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и перемешивайте томаты до тех пор, пока они не превратятся в пюре. Во время их варки добавьте в кастрюлю столовую ложку испанского соуса или, что еще лучше, жирный мясной бульон. Когда томаты превратятся в пюре, протрите их через сито, наружную часть этого сита очистите обратной стороной ножа. Положите все в кастрюлю, добавьте две столовые ложки испанского соуса, уварите до консистенции жидкой кашицы, добавьте нужное количество соли и на кончике ножа кайенского горького перца.

СОУС «СЛОНОВАЯ КОСТЬ». Выньте легкие у цыпленка, положите их в кастрюлю, которую предварительно хорошенько вымойте, добавьте две моркови, две луковицы, в одну из которых воткните гвоздику. Туда же положите пучок зелени с солью и с перцем, влейте две столовые ложки бульона, который должен быть совершенно бесцветным, снимите пену. Отставьте кастрюлю на край конфорки, чтобы ее содержимое только слегка кипело. Через 1,15— 1,5 часа варки процедите соус через салфетку, влейте в кастрюлю две или три ложки бульона, добавьте две ложки бархатистого соуса и уварите до консистенции соуса. Когда вы будете готовы подавать блюдо на стол, добавьте кусок сливочного масла размером с куриное яйцо, процедите, взбейте хорошенько этот соус и влейте туда же столовую ложку лимонного сока.

СОУС РАВИГОТ БЕЛЫЙ. Очистите от грязи и тщательно промойте кресс-салат, кервель, кровохлебку, эстрагон, лук-скороду, сельдерей и листья мяты. Положите все вместе в какую-нибудь посудину, накройте крышкой и настаивайте три четверти часа. Затем процедите, положите получившийся настой в кастрюлю, добавьте три половника бархатистого соуса, уварите все до консистенции соуса, добавьте столовую ложку белого вина, кусок сливочного масла размером в половину куриного яйца, процедите, хорошенько взбейте получившийся соус и подавайте его на стол.

СОУС РАВИГОТ ХОЛОДНЫЙ (СЫРОЙ). Возьмите листья тех же растений, какие указаны в предыдущем рецепте, мелко порубите их, добавьте ложку мелко нарезанных каперсов, один или два анчоуса, которые надо тоже размельчить, немного молотого перца и нужное количество соли. Положите все это вместе в ступку из мрамора или какого-нибудь другого камня и растирайте до тех пор, пока станет невозможно различить отдельные компоненты. Добавьте один сырой яичный желток, продолжайте растирать, добавляя понемногу растительное масло и время от времени доливая небольшое количество уксуса, чтобы масло не свернулось. Продолжайте растирать до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию соуса. Если вы хотите, чтобы ваш соус равигот был очень острым, то добавьте немного горчицы, затем выньте соус из ступки и подавайте на стол.

СОУС РАВИГОТ ВАРЕНЫЙ. Возьмите те же травы, какие описаны выше, промойте их и бланшируйте так, как вы бланшировали бы шпинат. Охладите, когда листья сварятся, откиньте на сито и хорошенько разотрите. После этого процедите через обычное сито и добавьте растительное масло и уксус. Всыпьте соль и перец, как делали бы для соуса ремулад, попробуйте на вкус и подавайте на стол.

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ. Этот соус готовится так же, как соус сюпрем, к которому добавляют те же растения, какие были указаны в предыдущем рецепте. Кроме того, туда же добавляют зеленый сок шпината, который готовится следующим образом. Промойте и хорошенько разотрите в ступке горсть листьев шпината. Выжмите из них сок, завернув листья в белую салфетку и выкручивая руками. Получившийся соус поместите в небольшой кастрюле на край духовки, накрыв салфеткой. Соус свернется, как свертывается молоко. Когда это произойдет, вылейте соус на шелковое сито и дайте стечь жидкости. При подаче на стол разбавьте этот сок (весь или часть его), чтобы получить зеленый соус, затем добавьте сок одного лимона или тонкой струйкой влейте немного уксуса. Процедите и тотчас подавайте на стол, иначе ваш соус пожелтеет.

СОУС РОБЕР. Соус робер — это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов, изобретатели коих заслужили того, чтобы родина дала их имена придуманным ими блюдам (как было и с поваром Робером), называл этот соус «столь же вкусным, сколь и необходимым». Однако этот соус имеет не только кулинарную, как можно было бы думать, известность, но известен как бы и с религиозной точки зрения. Это не означает, что то, что относится к кулинарии, совершенно чуждо религии. Спросите у ваше священника, что он об этом думает, и вы получите доказательство справедливости моих слов.

Вернемся к нашему соусу. Историк Тьер (не путайте его с бывшим министром), который был священником в Шампроне, в приходе Шартрского собора, восстал против кое-каких шарлатанских выходок священников, которые получили на них разрешение от настоятеля Шартрского собора. Его противниками были член церковного суда по фамилии Потен и генеральный викарий епископа Шартрского по фамилии Робер. Пастор Шартрона написал против главного викария епископа сатиру, которую он назвал «Соус робер», намекая на знаменитое кулинарное изделие, о котором говорит Рабле. Автора сатиры выдали, было объявлено об аресте Тьера, и ему пришлось бежать.

Расскажем теперь, как готовится соус робер.

РЕЦЕПТ РОБЕРА. Нарежьте кружочками или кубиками шесть крупных луковиц, если нужно, то возьмите больше. Постарайтесь как следует промыть лук, чтобы ушла горечь. Положите лук в кастрюлю и добавьте туда нужное количество сливочного масла. Поставьте на сильный огонь, добавьте немного муки и дайте ей зарумяниться вместе с луком. После этого влейте бульон и варите. Добавьте соль и молотый перец, а когда соус будет готов, прибавьте горчицу и подавайте на стол.

СОУС ИЗ РАКОВ. Приготовьте масляный соус, взяв 125 г сливочного масла и 125 г муки. Муку нужно смочить бульоном, полученным при варке рыбы, удалив с этого бульона жир, процедив его и охладив. Когда ваш соус загустеет, добавьте в него 100 г хорошего сливочного масла и 4–5 раковых шеек и содержимого клешней раков, которые нужно нарезать мелкими кубиками.

МАСЛЯНЫЙ РАКОВЫЙ СОУС ДРУГИМ МАНЕРОМ. Промойте в нескольких водах полсотни мелких раков, выложите их в кастрюлю, закройте крышкой, варите на сильном огне, добавив немного жидкости. Как только вода начнет кипеть, прибавьте огонь, чтобы все раки, которые были внизу, поднялись на поверхность. Когда раки покраснеют, снимите кастрюлю с огня и оставьте раков на 10 минут в кастрюле под крышкой. Слейте воду через сито, дайте ракам охладиться, выньте из них мясо и не забудьте сохранить хвостики, чтобы затем украсить ими соус. Выпотрошите внутренности раков, после того как отделите от туловища лапки. Хорошенько промойте панцири и выложите на сито. Обсушите их в теплой духовке или на крышке кастрюли, поставив ее на горячую золу или угли. Когда панцири обсохнут, разотрите их в ступке.