Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ. Берут одну или двух куропаток, зажаренных на вертеле, молодого кролика и бекаса — их можно использовать по отдельности или вместе. Возьмите все мясо с этой дичи, мелко нарубите, положите этот очень мелко нарубленный фарш в ступку и хорошенько разотрите. Когда кончите растирать, положите в кастрюлю с уваренным испанским соусом, влейте немного мясного бульона и нагрейте все на слабом огне, не давая кипеть. Когда пюре хорошо разогреется, протрите его через сито, соберите все, что может остаться снаружи сита, вновь положите в кастрюлю, нагрейте и поставьте в водяную баню. Перед подачей на стол для завершения приготовления добавьте кусочек сливочного масла, а если пюре кажется вам недостаточно густым, добавьте в него мясного желе и подавайте на стол, либо положив сверху яйца в мешочек, либо с гренками, или с крустадами.

СОУС БЕДНЯКА. Возьмите пять или шесть луковиц лука-шалота, нарежьте и мелко изрубите их, добавьте очень мелко нарезанную петрушку, выложите все в кастрюлю, куда налейте либо стакан бульона, либо мясной сок, либо воду, чтобы только покрыть лук. Влейте ложку хорошего уксуса, добавьте соль, немного перца горошками, доведите до кипения и варите, пока лук не разварится. После этого можете подавать на стол.

МЯСНОЕ ЖЕЛЕ ИЛИ УВАРЕННЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН. Возьмите одну или две телячьих ножки (голяшки). Для того чтобы увеличить их количество или взамен таких ножек, вы можете использовать обрезки телятины. Положите все это в недавно луженую кастрюлю, добавьте четыре или пять морковок, две или три луковицы и пучок петрушки и зеленого лука. Покройте все хорошим мясным бульоном или влейте подливку от нескольких порций жаркого. Снимите пену и несколько раз охладите содержимое кастрюли холодной водой. Затем поставьте кастрюлю на край конфорки. Когда мясо начнет отходить от костей, процедите жидкость через салфетку, которую предварительно надо смочить и отжать. Дайте жидкости охладиться, осветлите ее и уварите до консистенции соуса, не забывая все непрерывно перемешивать: дело в том, что ни что другое, как такая жидкость, не склонно к тому, чтобы приставать ко дну и подгорать. Не ставьте кастрюлю на очень сильный огонь, потому что иначе ее содержимое может почернеть, а оно должно быть приятного желтоватого цвета и очень прозрачным. Полученная жидкость послужит вам для того, чтобы придавать консистенцию и вкус вашим соусам и рагу, которым может быть того и другого недостаточно. Кроме того, это мясное желе может служить для того, чтобы покрывать им мясные блюда (глазировать их). Сделайте себе маленькую кисточку из хвостов старых кур: удалите с перьев бородки, оставив только кончики перьев длиной примерно два дюйма. Хорошенько выровняйте эти перья, чтобы ни одни из них не были длиннее других, крепко свяжите, и получится кисточка. Промойте ее в теплой воде, отожмите и пользуйтесь ею, но не давайте никогда оставаться в кипящем желе, чтобы бородки с перьев не упали в те блюда, которые вы готовите.

ВАРЕНЫЙ МАРИНАД. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла размером с куриное яйцо, одну или две моркови, нарезанных ломтиками, а также несколько луковиц, один лавровый лист, ползубчика чеснока, немного тимьяна, базилика, веточек петрушки, две или три луковицы, разрезанные пополам. Пассируйте все на сильном огне. Когда овощи начнут менять цвет, залейте их уксусом, добавьте двойное количество воды, соль и перец горошками. Хорошенько проварите этот маринад, процедите через сито и пользуйтесь им по мере надобности.

СОУС С ТЕЛЯТИНОЙ И ВЕТЧИНОЙ. Возьмите четыре ливра телячьего ссека, нарезанного кубиками, полтора ливра ветчины, полтора ливра свиного сала, нарезанного такими же кубиками, пять или шесть нарезанных кубиками морковок, восемь цельных луковиц средней величины, хороший пучок петрушки и зеленого лука, в который надо засунуть три гвоздики, два лавровых листа, тимьян, немного базилика. Добавьте к этому три нарезанных ломтиками лимона, с которых предварительно надо снять кожицу и удалить зернышки. Положите все в недавно луженую кастрюлю, добавьте один ливр хорошего сливочного масла. Пассируйте все на слабом огне, залейте мясным бульоном, нагрейте, снимите пену, варите четыре или пять часов, затем протрите через сито из конского волоса и используйте по мере необходимости.

СОУС МИРПУА. Этот соус готовится так же, как предыдущий. Отличается от него только тем, что его компоненты заливают смесью одной кварты шампанского или другого какого-нибудь хорошего белого вина с бульоном.

СОУС БЕЛЫЙ. Возьмите один или полтора ливра говяжьего жира, нарежьте его крупными кубиками. Положите в кастрюлю, добавьте нарезанную кружочками морковь, несколько цельных луковиц, в которые надо воткнуть две гвоздики, один или два лавровых листа, пучок петрушки и зеленого лука, зубчик чеснока, два нарезанных ломтиками лимона, с которых предварительно надо снять кожу и удалить зернышки. Пассируйте все на огне, не давая изменить цвет. Когда жир будет готов примерно на три четверти готовности, всыпьте столовую ложку муки, залейте все водой и добавьте немного рассола по вкусу. Рассол готовится следующим образом. Положите в кастрюлю одну-две горсти соли, залейте водой, доведите до кипения, снимите пену, дайте отстояться, слейте верхнюю жидкость и используйте по мере надобности.

ПРОСТОЙ СОУС К ЗАЛИВНОМУ. Влейте в кастрюлю стакан мясного бульона и дайте настояться в нем достаточному количеству пряной зелени, которую используют для приготовления соуса равигот. Поставьте кастрюлю на горячие угли и держите примерно четверть часа, не давая кипеть. Процедите через чистую салфетку, не отжимая слишком сильно. Добавьте ложку уксуса, настоянного на эстрагоне, немного перца горошком и используйте для заливного.

СОУС К ДИЧИ. Влейте в кастрюлю четыре половника бульона, возьмите скелеты двух или трех перепелок, поскребите их обратной стороной ножа, добавьте стакан белого вина и варите кости примерно три четверти часа. Процедите жидкость через шелковое сито, упарьте и дайте образоваться желе. После этого прибавьте две-три ложки испанского соуса, прокипятите, снимите жир и используйте по мере необходимости.

СОУС С ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ. Возьмите два зубчика чеснока, разотрите их со сливочным маслом, используя кусок масла размером с куриное яйцо. Когда разотрете, положите полученное масло в сито из конского волоса, положенного двойным слоем. Протрите масло через сито, используя деревянную ложку, и применяйте полученную массу, смешав ее либо с бархатистым соусом, либо с уваренным испанским соусом.