Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Как использовать такой жир? Когда вы имеете достаточное количество этого жира, положите его в кастрюлю, чтобы как следует проварить и осветлить, нагрейте, как обычно поступают с бульоном, положите туда несколько кусочков луковицы и несколько кусочков хлеба и оставьте на четыре-пять часов на краю жаровни или перед огнем. Попросту говоря, как это сделали бы вы при изготовлении супа «потофе» по-мещански. Затем удалите хлеб и лук и осветлите жир: он должен быть совсем прозрачным. Поместите нужное вам количество этого жира в сковородку, нагрейте; чтобы убедиться, что он достаточно горячий, обмакните пальцы в воду и потрясите рукой над вашим фритюром. Если он зашипит и вода начнет брызгать, значит, он достаточно нагрелся. Если вы собираетесь жарить во фритюре рыбу, то прежде чем поместить ее туда, возьмите ее за голову и обмакните кончик хвоста во фритюр: если через секунду этот хвостик начинает хрустеть, то можете положить рыбу и жарить ее, не забывая переворачивать.

СОУС ДЛЯ ДИЧИ НА ВЕРТЕЛЕ. Нарубите небольшое количество петрушки, лука и шампиньонов, положите в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, пассируйте и влейте половник мясного бульона. Добавьте немного соли, перец горошками и натертый мускатный орех, а также половину лаврового листа. Поставьте на сильный огонь и перемешивайте на сильном огне до тех пор, пока жидкость не упарится до консистенции жидкой кашицы. Выньте лавровый лист, для загустения добавьте два яичных желтка, разведенных в небольшом количестве бульона, и используйте по мере необходимости.

СОУС К КРУПНОЙ ДИЧИ. Возьмите хлебный мякиш ad hoc , замочите в молоке и обсушите. Варите примерно три четверти часа, чтобы хлеб в молоке приобрел консистенцию густой каши. Добавьте двадцать горошин белого перца, достаточное количество соли и в конце приготовления — кусок сливочного масла размером с грецкий орех. Подавайте в соуснике, который надо поставить рядом с кусками крупной дичи.

СОУС СЕН-КЛУ С ТРЮФЕЛЯМИ. Нарежьте один трюфель на очень мелкие кубики, пассируйте с небольшим кусочком сливочного масла, залейте четырьмя ложками бархатистого соуса, добавьте две ложки бульона. Варите соус, упарьте его, снимите жир и в конце добавьте примерно 0,5 кг сливочного масла.

СОУС С ПЕТРУШКОЙ. Положите в кастрюлю четыре полные ложки уваренного бархатистого соуса, вскипятите и снимите жир перед подачей на стол. Добавьте к соусу бланшированные листья петрушки, перец горошками, примерно 0,5 кг сливочного масла и сок одного лимона. Старайтесь сделать так, чтобы вкус лимонного сока немного преобладал.

ОТВАР С ПРЯНОСТЯМИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, добавьте нарезанные ломтиками луковицы, морковь, нарезанную длинными кусочками, два разломанных лавровых листа, три гвоздики, два зубчика чеснока, тимьян, базилик и немного имбиря. Пассируйте все на сильном огне, чтобы овощи немного изменили цвет, пусть содержимое кастрюли слегка пристанет ко дну. Влейте две-три бутылки вина. Если хотите, чтобы ваш отвар не был постным, то добавьте некоторое количество жира. Варите при кипении и используйте по мере необходимости.

КЕТЧУП. Возьмите двенадцать мерок шампиньонов, очистите их, промойте и нарежьте как можно более тонкими кусочками. Выложите их в новую керамическую посудину. На дно посудины положите слой шампиньонов толщиной в палец, слегка посыпьте сверху мелкой солью и так кладите грибы слоями до тех пор, пока не уложите все шампиньоны. Сверху положите горсть зеленых оболочек от грецких орехов. Затем накройте посудину белым полотном, привяжите его веревочкой и сверху положите на посудину какое-нибудь блюдо.

Оставьте шампиньоны в таком виде на четыре-пять дней. Возьмите маленькую кастрюлю, как для приготовления мясного желе (см. Желе мясное), добавьте четыре или пять растертых в ступке анчоусов, чайную ложку кайенского перца (см. Перец кайенский), уварите примерно до состояния полужеле, выньте лавровые листья и дайте остыть. Затем перелейте в новую бутылку, которая хорошо закрывается пробкой, и подавайте к рыбе.

СОУС ДЮКСЕЛЬ. Мелко нарежьте шампиньоны, нарубите петрушку, зеленый лук и лук-шалот, взяв их в равных количествах. Положите в кастрюлю сливочное масло и столько же нарезанного свиного сала. Пассируйте зелень и грибы на медленном огне, добавьте соль, перец горошками, специи, немного натертого мускатного ореха и один лавровый лист. Влейте несколько ложек испанского или бархатистого соуса, поварите на медленном огне, перемешивая. Когда вам покажется, что соус готов, а жидкость от зелени уже испарилась, для загустения добавьте льезон и варите, не доводя до кипения. При желании добавьте лимонный сок. Все это выложите в керамическую посудину и используйте в тех случаях, когда хотите что-нибудь приготовить в пергаменте.

СОУС «ЗЕЛЕНЫЙ ЛУГ». Положите в кастрюлю пять полных ложек бархатистого соуса и влейте две ложки бульона. Уварите и перед подачей на стол добавьте небольшой кусок сливочного масла и зелень шпината в количестве примерно с грецкий орех. Процедите этот соус и используйте при необходимости.

СОУС АПЕЛЬСИНОВЫЙ. Разрежьте пополам несколько апельсинов и выжмите из них сок в сито, поставленное на фаянсовую посудину. Разрежьте половинки апельсинов пополам, выньте из них всю мякоть, а кожицу нарежьте тонкими полосками. Бланшируйте эту кожицу, слейте жидкость и положите в говяжий мясной сок, который хорошо загустел. Добавьте туда щепотку крупного перца, отставьте кастрюлю на край жаровни, влейте в нее сок апельсинов и используйте этот соус для мясного филе.

РАССОЛ (соленая вода). Влейте воду в маленький котелок, добавьте соль в количестве, пропорциональном количеству воды, туда же положите несколько целых луковиц лука-татарки, веточки петрушки, один или два зубчика чеснока, две или три луковицы репчатого лука, нарезанные ломтиками, а также натертый верхний слой нескольких морковок, тимьян, лавровый лист, базилик, две гвоздики. Кипятите в течение 45 минут, снимите пену, отодвиньте котелок с огня и накройте его белой салфеткой. Оставьте на 30–45 минут, процедите через шелковое сито, стараясь не замутить то, что находится на дне. Используйте этот рассол для варки рыбы и во всех тех случаях, в которых необходима соленая вода.

ГУСТОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. Разбейте два яйца, удалите белки, а желтки поместите в кастрюлю. Растопите примерно квартерон сливочного масла, не давая ему изменить цвет. Разомните деревянной ложкой яичные желтки и постепенно вылейте на них растопленное сливочное масло, поставьте кастрюлю на слабый огонь, добавьте лимонный сок и пользуйтесь этим маслом для украшения блюд.