Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Бархатистый соус готовят так же, как испанский, упаривая его и добавляя шампиньоны, а также мелко нарезанные трюфели.

(Рецепт из книги «Национальный кулинар», который совсем не является экономичным.)

«Положите в кастрюлю два куска телячьей ножки («орешки»), одного фазана или четырех куропаток, половину центральной части окорока, четыре или пять крупных морковок, пять луковиц, в одну из которых воткните пять гвоздик. Вылейте на это мясо бутылку сухой мадеры, а также полный половник мясного желе, поставьте кастрюлю на сильный огонь. Когда жидкость упарится, огонь убавьте. После того как ваше желе изменит свой цвет и станет коричневатым, снимите кастрюлю с огня и оставьте ее на десять минут при комнатной температуре, чтобы желе сформировалось. Замочите темные отруби и используйте экстракт из них для приготовления вашего испанского соуса. После того как вы снимете пену, у вас получится темная мучная заправка, которую надо разбавить жидкостью и вылить на мясо, которое варится у вас в кастрюле. Добавьте туда же шампиньоны, пучок петрушки и зеленого лука, несколько луковиц лука-шалота, тимьян и лавровый лист. Когда соус закипит, отставьте его на край жаровни, чтобы он кипел совсем слабо, и держите там до тех пор, пока мясо хорошо сварится. Этот соус должен иметь приятный цвет, то есть не должен быть ни чересчур бледным, ни чересчур темным. Он должен быть густым, но не слишком».

Вот замечания, которые господин Вюймот написал на полях этого рецепта: «Я не могу ни понять, ни одобрить использование темных отрубей в испанском соусе».

СОУС ИСПАНСКИЙ ПРОИЗВОДНЫЙ (по рецепту того же кулинарного авторитета). Влейте в кастрюлю одинаковое количество мясного бульона и испанского соуса. Далее поступайте, как мы рассказывали выше: добавьте шампиньоны, примерно дюжину на литр соуса, и доведите до кипения. Снимите пену и тщательно удалите жир. Дайте упариться до тех пор, пока соус достаточно не загустеет. Протрите его через сито и, когда будет нужно, разогревайте на водяной бане. В этот соус можно также добавлять белое вино. Но не так, как говорит «Национальный кулинар», брать столько же вина, сколько бульона, а только полстакана белого вина на два литра бульона.

Вряд ли нужно описывать растение, которое всем известно. Спаржа бывает белая, фиолетовая и зеленая. Белая спаржа самая скороспелая, у нее приятный сладковатый вкус, но она мало питательна. Широко известна спаржа из Маршьена, из Бельгии и из Голландии. Фиолетовая спаржа самая крупная и самая питательная. Это преимущественно спаржа, выращиваемая в Ульме и в Польше. Зеленая спаржа самая мелкая, ее едят почти целиком, она имеет очень приятный вкус. В Италии, где вкусы публики отличаются скорее своей странностью, чем изысканностью, предпочитают дикую спаржу. Ее очень любят хищные животные, кошки и собаки.

В наше время самый лучший способ приготовления спаржи — варка на пару. В Риме существовала поговорка, имеющая отношение к спарже. Когда хотели, чтобы что-нибудь было сделано быстро, то говорили: «Сделайте это быстрее, чем сварили бы спаржу». Белая спаржа в основном характерна для Франции. Хорошенько очистив и вымыв ростки спаржи, их нарезают так, чтобы они были одинаковой длины, связывают небольшими пучками и отваривают в подсоленной воде, чтобы они оставались слегка хрустящими на вкус. Спаржу подают в горячем виде на сложенной салфетке, которая впитывает воду. Спаржу едят со сливочным или с растительным маслом. По этому поводу мы расскажем историю о Фонтенелле.

Фонтенелль очень любил спаржу, особенно с растительным маслом, а аббат Терассон любил ее со сливочным маслом. Однажды Терассон пригласил Фонтенелля на обед. Фонтенелль сказал ему, что приносит большую жертву и уступает аббату половину своего блюда спаржи. Эту половину спаржи приказано было подать со сливочным маслом. Незадолго до того, как надо было садиться за стол, аббат почувствовал себя плохо, и его разбил удар. Тогда Фонтенелль вскочил из-за стола и побежал на кухню с криком: «Теперь все в постном масле, все в постном масле!..»

СПАРЖА С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ. Ее отваривают, как для белого соуса, и едят в холодном виде с соусом на растительном масле, который описан для артишоков.

СПАРЖА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. Положите в кастрюлю две ложки муки, влейте немного воды, добавьте соль, перец и мускатный орех. Поварите немного, слейте жидкость, в которой варилась спаржа, приготовьте четыре яичных желтка, возьмите 125 г хорошего сливочного масла, дайте соусу загустеть, стараясь при этом, чтобы яичный желток сварился. Процедите соус через сито, добавьте лимонный сок и подавайте со спаржей.

СПАРЖА ОТВАРНАЯ ПО РЕЦЕПТУ ОДО. Спаржу варят в воде и в качестве соуса используют подливку от телячьего огузка, который готовится в собственном соку. С этой подливки следует частично удалить жир.

СПАРЖА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Используют самые маленькие ростки спаржи и все их мягкие части нарезают мелкими кусочками. Эти кусочки отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и варят на сильном огне со сливочным маслом, солью, перцем и пряной зеленью, либо кладут спаржу в кастрюлю, слегка посыпают мукой с небольшим количеством сахара, добавляют немного мясного бульона и воды. Нагревают короткое время на сильном огне и подают на стол.

РОСТКИ СПАРЖИ В МЯСНОМ СОКЕ. Нарежьте верхушки ростков спаржи, растопите свиное сало, обжарьте в нем спаржу, добавьте петрушку, нарубленный кервель, соль, белый перец, мускатный орех. На малом огне нагрейте все вместе в мясном бульоне, затем снимите жир. Подавайте в горячем виде, добавив сок от баранины.

ЖАРЕНАЯ СПАРЖА. Удалите жесткую часть ростков спаржи, бланшируйте их в подсоленной воде, выньте из воды и переложите в холодную воду, в результате спаржа сохранит зеленый цвет. Затем выньте спаржу из холодной воды, посыпьте мукой, свяжите бечевками в пучки по 6–7 ростков, окуните их во взбитое яйцо и зажарьте во фритюре.

СПАРЖА МОНСЕЛЕ. Бланшируйте мягкие части ростков спаржи, как описано выше, и варите их в светлой мясной подливке от телятины и ветчины. Для загустения добавьте кусок сливочного масла, обваленный в муке.

РАГУ ИЗ РОСТКОВ СПАРЖИ. Отрежьте зеленую часть от ростков спаржи, бланшируйте, положите в кастрюлю с подливкой от тушеной телятины, варите на медленном огне до уваривания соуса, затем добавьте немного сливочного масла и муки и при перемешивании дайте загустеть. Можете добавить немного лимонного сока, чтобы придать слегка кислый вкус.