Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

РУБЛЕНЫЙ ССЕК ТЕЛЯЧИЙ. Мелко нарежьте телятину вместе со свиным салом, предварительно сняв кожу. Добавьте шампиньоны, петрушку и хлебный мякиш, два крутых яйца, два сырых яичных желтка и положите этот фарш в форму для пирога, а на дно формы выложите ломтики свиного сала. Жарьте фарш в этой форме, но если жарить на горячих углях, то сверху образуется корка, поэтому сделайте в ней дырочку, чтобы выходил горячий воздух. Когда фарш зажарится, добавьте к нему сок от телячьей ножки, немного сока от зеленого винограда, а в этот сок вбейте один яичный желток. После этого можете подавать на стол.

ССЕК ГОВЯЖИЙ. Ссек говяжий используют для приготовления фарша, к нему добавляют лук репчатый, лук зеленый, соль, перец, гвоздику, и все вместе готовят, после чего вливают немного сока зеленого винограда и подают на стол.

В России существует рыба, к которой русские питают такую же большую любовь, какую римляне питали к султанке и дораде. Известно, что в Риме гостеприимный хозяин-амфитрион обычно показывал живых дорад и султанок, которые должны были подаваться на обед. Поскольку от Рима до того места, где ловили этих рыб, было двенадцать лье, рабы передавали рыб эстафетой и не меняли при этом воду. Почти всегда прибывая вовремя, чтобы гости могли увидеть, как при агонии рыб их чешуя теряла золото, пурпур и лазурь своей окраски. То же самое и даже хуже происходило, когда какой-нибудь русский хотел угостить стерлядью своих друзей. Стерлядь, или маленький осетр (Acipenser rethenus) , — это было блюдо, равного которому не знали вельможи в Петербурге и бояре в Москве. Обычный большой осетр ценился лишь за то, что из него получали икру. До того как в России появились железные дороги, иногда стерляди требовалось проехать путь в двести или триста лье, чтобы иметь честь быть поданной к столу какого-нибудь князя. Но в холодные зимы, когда на термометре 30–32° ниже нуля, а рыбе надо проехать двести — триста лье в одной и той же воде при температуре, равной нулю, то сделать это нелегко, потому что воду надо подогревать по мере ее охлаждения. Существовали кареты только для перевозки стерляди, и иногда бывало так, что простой суп из стерляди, если для его приготовления использовались две или три таких рыбы, стоил от шести до восьми тысяч франков.

СТЕРЛЯДЬ В ВИНЕ ШАБЛИ. После того, что мы только что рассказали, вряд ли имеет смысл говорить, что стерлядь — самая ценная из русских рыб. Стерлядь надо выбирать средней величины, с нее следует снять острые чешуйки, которые находятся на боках и на спине, тщательно очистить ее, выпотрошить и промыть. Там, где возле хвоста кончается мясо, нужно сделать надрез, чтобы иметь возможность ухватить нервный пучок, который проходит вдоль хребта рыбы — он имеет толщину деревянной вязальной спицы. Когда вы вытащили наружу этот нервный тяж, его надо захватить с помощью салфетки и вытянуть целиком, но стараясь делать это постепенно. Дальше стерлядь разрезают на пять или шесть кусков поперек и наискосок, куски кладут в кастрюлю, на дне которой находится сливочное масло, а сверху на куски рыбы кладут нарезанный ломтиками корень петрушки, один лавровый лист и неочищенный зубчик чеснока. Рыбу солят и вливают в нее на три четверти кастрюли вино шабли, а также сок двух или трех лимонов. Кастрюлю закрывают крышкой, жидкость доводят до кипения на сильном огне, так, чтобы когда стерлядь сварится, содержимое кастрюли уварилось наполовину. После этого снимают жир, добавляют к содержимому кастрюли несколько ложек жидкого мясного желе, вливают бульон и для загустения добавляют кусок сливочного масла, обваленный в муке. Вливают сок одного лимона, после чего куски стерляди выкладывают на длинное блюдо в форме целой рыбы. С двух сторон от рыбы кладут трюфели, маслины, мясные клецки и шампиньоны букетиками, сверху заливают частью соуса, а остальной соус подают в соуснике. Мы взяли эту статью из книги Кухня всех народов, которая представляет собой труд господина Юрбона Дюбуа. Это единственная кулинарная книга, в которой я нашел этот и еще два метода приготовления стерляди. Мы собираемся написать в Россию, чтобы получить рецепт знаменитого супа, который называется уха, и который стоит, как мы уже сказали, иногда до 6–8 тысяч франков. В наше время этот суп стоит столько же, сколько стоит суп из черепахи. Если господин Кост соблаговолит заняться акклиматизацией стерляди, она будет стоить столько же, сколько стоит обычный суп.

ХОЛОДНЫЙ ПИРОГ ИЗ СТЕРЛЯДИ. Если бы в Петербурге кто-нибудь готовил холодный пирог из стерляди в хороших условиях, то я не сомневаюсь, что вскоре это блюдо было бы оценено и введено в обычай гурманами всех стран. У меня была возможность иногда готовить это блюдо, и я нашел, что качество этой рыбы вполне подходит для такого ее использования.

Вымойте стерлядь как полагается, нарежьте ее кусками, положите в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла, залейте стаканом белого вина, положите туда свежие мелко нарезанные трюфели и пучок петрушки вместе с пряными травами. Варите рыбу семь-восемь минут, накройте кастрюлю крышкой и снимите с огня. Через десять минут слейте жидкость со стерляди в керамическую посудину, затем выньте из кастрюли куски рыбы и разрежьте каждый из этих кусков на две части вдоль, чтобы тщательно вынуть кости и хребет. Положите рыбу в глубокое блюдо, добавьте 500–600 граммов сырых трюфелей, с которых снята кожа и которые нарезаны на четыре части. Посыпьте солью, специями, мелко нарезанной петрушкой и добавьте несколько ложек мадеры. Закройте посудину и оставьте в ней рыбу вместе с трюфелями и вином на час. Нарежьте кусочками 300 г угря и столько же щуки, предварительно вынув хребет. Положите эти кусочки в ступку, как следует разотрите и выньте из ступки. Разотрите 500 г свежего свиного сала и оставьте его на некоторое время. И, наконец, разотрите в ступке четыре сырых трюфеля, туда же положите панировочные сухари в объеме, примерно равном объему куриного яйца, а также филе шести анчоусов. Когда все хорошо размешается, добавьте к этому фаршу свиное сало и растертую мякоть рыбы, которую вы приготовили раньше. Добавьте по вкусу соль и специи, еще раз разотрите в ступке и за пять минут до того, как вынимать смесь из ступки, добавьте к ней немного жидкости, в которой варилась стерлядь. Возьмите форму для пирога, положите на дно слой песочного теста, затем выложите слой фарша, чтобы он покрыл дно и края формы. Заполните остальное пространство кусками стерляди и трюфелями, выкладывая их слоями, которые будете чередовать со слоями фарша. Закончите этот пирог и пеките его как обычно. Через полчаса, после того как вынете пирог из духовки, положите сверху несколько ложек хорошего мясного желе, к которому вы добавите специи и равный объем мадеры. Дайте пирогу охладиться, прежде чем подавать его на стол.