Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Эта птица немного больше по размеру, чем ласточка, и очень на нее похожа. У стрижа нет лап, поэтому он вынужден непрерывно летать и питаться насекомыми, которых находит в воздухе. Эта птица высоко ценится и продается за большие деньги в Италии, особенно в Болонье. Дело в том, что мясо стрижа обладает очень приятным вкусом, высокопитательное и легко переваривается.

Судак — это рыба, которая распространена повсеместно на севере Европы. Существует два вида судаков: одни из них живут только в озерах и больших реках, а другие в море, но неподалеку от устьев больших рек. Судаки распространены в России, на юге Германии судака называют schills . В Пруссии судаки встречаются очень часто и обычно весьма высокого качества, особенно те, коих вылавливают в больших реках. По вкусу судак немного напоминает крупную рыбу, которая встречается в Средиземном море и называется миллан. В России судак — это одна из ценных рыб, обитающая во всех водоемах и реках. Величина судака зависит от того, где он водится. По форме судак напоминает щуку и немного похож на нее по вкусу.

СУДАК ПО-МОСКОВСКИ. Очистите от чешуи хвост крупного судака, нарежьте его на куски толщиной в 3 см, выложите эти куски на решетку и погрузите их вместе с решеткой в подсоленную кипящую воду. Добавьте пучок петрушки, дайте жидкости еще раз вскипеть, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и держите десять минут рядом с огнем. Далее мелко нарежьте одну луковицу, обжарьте в глубокой сковороде в хорошем сливочном масле. Когда подрумянится, положите туда же два мелких красных перчика и 400–500 г хорошего очищенного и промытого риса. Выдержите на сильном огне две минуты и влейте рыбный бульон, чтобы бульона было по высоте в три раза больше, чем риса.

Накройте кастрюлю и десять минут держите на сильном огне, затем переставьте на слабый огонь. Через четверть часа рис сварится, а зернышки его останутся целыми, но и не будут совсем сухими. Тогда влейте в рис пять или шесть столовых ложек томатного соуса, подержите пять минут рядом с огнем и после этого положите в кастрюлю кусок сливочного масла, три дюжины раковых хвостиков и столько же маслин, фаршированных анчоусами и выдержанных в растительном масле. Поместите рис на горячее блюдо, хорошенько слейте бульон с кусков судака, выложите их поверх риса, придайте хвосту форму, которая имеется у рыбы, и слегка смочите судака расплавленным сливочным маслом.

СУДАК ДЛЯ ГУРМАНОВ. Возьмите живых судаков среднего размера, убейте их, очистите от чешуи, удалите жабры, разрежьте на куски поперек, выпотрошите, промойте и оботрите чистой салфеткой. Положите на дно кастрюли или сковороды сливочное масло, на него несколько свежих шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками. Слегка посолите шампиньоны, выложите на них куски рыбы, посолите, поперчите, влейте на три четверти кастрюли по высоте белое вино, лимонный сок и жидкость, в которой варилось две дюжины бланшированных устриц. Добавьте пучок петрушки и других пряных трав, а также небольшой кусочек сливочного масла, обвалянный в муке и в таком же количестве порошка кари. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь. Пусть жидкость кипит в течение 12 минут. Затем все куски рыбы, стараясь их не повредить, выложите на горячее блюдо, достаньте из кастрюли пучок трав. В ту жидкость, которая останется, для загустения добавьте три яичных желтка. Не перемешивайте жидкость и проварите ее в течение некоторого времени на слабом огне, не давая ей кипеть. Смешайте устриц с соусом и вылейте соус на куски рыбы.

Это морская рыба, которую еще называют барабулей. У нее красное туловище и очень большая голова. Она встречается в особенно больших количествах в Средиземном море, где ее вылавливают повсюду, обычно там, где илистое дно. Султанка есть также и в океане, в частности в проливе Ла-Манш, но там она попадается все реже и реже. Эта рыба очень ценилась греками и римлянами, как за свой великолепный вкус, так и за красоту своей окраски. Римляне особенно известны тем, что превратили султанку в предмет большой роскоши и не отказывались от самых безумных расходов ради того, чтобы раздобыть эту рыбу. Среди древних авторов Светоний рассказывает нам о том, что в его время султанки так высоко ценились, что однажды три таких рыбки были проданы за тридцать тысяч сестерциев (5844 франка); это заставило Тиберия издать законы, направленные против роскоши, и обложить пошлиной продукты, которые привозили на рынок. Варон пишет, что в прудах Гортензиуса держали огромное количество султанок и Гортензиус велел доставлять султанок к столу по узким желобкам, чтобы приглашенные, сидя за столами, где они ели, могли видеть, как султанки умирают в керамических сосудах, и любоваться всеми изменениями их великолепных окрасок, которые происходят во время агонии. Одним из самых больших удовольствий в это время было задушить рукой одну из таких рыбок, чтобы разглядеть самые разные изменения оттенков, которые происходят по мере того, как кровь уходит внутрь туловища рыбки. Ее окраска меняется от пурпурной, фиолетовой и голубой до самой бледной и белой. Этот варварский спектакль повторялся за самыми лучшими столами, где султанок клали на зажженную жаровню в блюдах и накрывали их прозрачными колпаками. Зажигая в жаровне небольшой огонь, гости имели двойное удовольствие: во-первых, они могли любоваться этим спектаклем, а во-вторых, есть самую свежайшую рыбу.

В наши дни султанка не пользуется восхищением, с которым отзывались о ней римляне, но по-прежнему высоко ценится гурманами. Ее мясо белое, твердое, хрустящее, приятное на вкус и легко переваривается, потому что в нем нет жира. Самый лучший способ готовить султанок, по мнению господина де Куршана, состоит в том, что рыбок надо выпотрошить через жабры, не очищая от чешуи, и зажарить на решетке на красных углях. После этого подавать под белым соусом, в который добавляют каперсы и законсервированные бутоны настурции, а также размятую тщательным образом печень тех же султанок. Султанок нередко варят в отваре с пряными травами и вином, но мы не советуем делать этого, потому что из всего, что удалось попробовать для приготовления султанок, самый лучший способ — приготовление на решетке.

СУЛТАНКА ЗАПЕЧЕННАЯ. Выпотрошите султанок, отрежьте головы, натрите блюдо или форму для пирога сливочным маслом, в которое добавлена соль, мелко нарезанный перец, пряные травы, петрушка и зеленый лук. Выложите туда же султанок, посыпьте сверху тем же, что положили на дно, полейте расплавленным сливочным маслом, панируйте очень мелкими панировочными сухарями и запеките в духовке или в кастрюле. Приготовьте соус, в который надо положить лук-татарку, петрушку, шампиньоны и трюфели. Этот соус надо добавить в кастрюлю, когда масло расплавится. Всыпьте туда же соль и перец. Смочите небольшим количеством рыбного бульона и дайте немного покипеть на слабом огне. Если соус получается слишком жидким, добавьте для загустения раковую подливку. Переложите в блюдо, выложите по краям рыбное филе и подавайте в горячем виде в качестве антре.