Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

БУЛЬОН НА ТЕЛЯЧЬЕЙ ПОДЛИВКЕ. Положите на дно кастрюли сливочное масло, добавьте несколько ломтиков ветчины, четыре или пять ливров хорошей телятины, две или три моркови и столько же луковиц. Влейте ложку основного бульона, поставьте на медленный огонь и уваривайте до консистенции желе. Когда жидкость или желе приобретут приятный желтоватый цвет, снимите кастрюлю с огня, проткните мясо кончиком ножа, чтобы из него вышел остаток сока. Накройте суп крышкой и оставьте на четверть часа, после этого влейте основной бульон в зависимости от количества мяса, добавьте пучок петрушки и зеленого лука, туда же положите половину зубчика чеснока, в который воткните гвоздику. Дайте вскипеть этому телячьему бульону, снимите пену и поставьте на край жаровни, чтобы кипело очень медленно. Когда мясо сварится, снимите жир, процедите и подавайте вместе с рисом, вермишелью и используйте для приготовления соусов.

БУАЙБЕС, КАК ЕГО ГОТОВЯТ В ГОРОДЕ НИМ. Положите на дно кастрюли кусок очень свежего сливочного масла, а на него различную рыбу, в том числе наполовину сваренных угрей, почти готовых султанок, камбалу-соль, дораду, хвосты лангустов. Рыба и лангусты должны быть нарезаны кусками. Добавьте к ним соль, перец и мелко нарезанные пряные травы. Залейте доверху хорошим рыбным бульоном, который надо готовить следующим образом:

Положите в кастрюлю самую разную рыбу: морских ершей, мор, солнечников, дорад, морских волков и мерланов. Закройте крышкой, доведите до кипения. Добавьте лук, нарезанную кружочками морковь, сельдерей, серединку салата-латука, кервель, петрушку, половину лаврового листа, две гвоздики, немного хорошего растительного или сливочного масла, соль и чеснок. После того как бульон сварится, процедите его через сито. Он должен быть основой для приготовления супов и белых соусов к рыбе. Как мы уже сказали, нужно добавить хороший рыбный бульон, стакан белого сухого вина или мадеры и после этого варить на сильном огне, чтобы жидкость поскорее уварилась. Возьмите печень рыбы под названием морской черт, сварите ее в жидкости, в которой варилась ваша рыба, разотрите в ступке, смешайте с получившейся массой три яичных желтка и разведите половиной стакана очень хорошего растительного масла. Затем выложите рыбу на блюдо, вновь поставьте жидкость, в которой она варилась, на огонь. Для загустения добавьте печень морского черта, приготовленную, как только что сказано. Процедите полученный соус через сито на рыбу, а по краям блюда выложите обжаренные в масле гренки.

СУП ИЗ РАКОВ. Сварите сто раков как обычно. Высушите лапки и туловища в слабо нагретой духовке, разотрите в ступке и положите вариться при кипении в хороший бульон. Спустя короткое время процедите через сито. Оставшуюся полученную жидкость сохраните. После этого разотрите в ступке мясо раков вместе с белым мясом птицы, протрите через сито, чтобы получить пюре, в которое надо добавить бульон, только что описанный нами. Нагрейте жидкость на водяной бане и вылейте в керамическую посудину, добавив в нее небольшие гренки, обжаренные в осветленном сливочном масле (рецепт Дюрана). Не забудьте добавить к этому великолепному супу свежее сливочное масло и немного жгучего перца.

СУП С МОЛЛЮСКАМИ. Этот суп — единственный хороший суп, который мне довелось есть в Неаполе, готовится в ресторане Мерджеллина, возле замка королевы Жанны (мы очень хорошо знаем, что этот замок вовсе не замок королевы Жанны, но поскольку он известен в Неаполе под этим именем, то мы и называем его так, чтобы нас можно было понять).

Положите в кастрюлю четыре дюжины моллюсков вуголи, которых употребляют в пищу в Марселе под названием венус и находят также во всех морских портах Франции. Влейте туда же три четверти бутылки белого вина, нагрейте на сильном огне, до тех пор, пока раковины не откроются. Слейте воду через дуршлаг, снимите с них раковины, как с мидий, и отставьте в сторону жидкость, в которой моллюски варились.

Мелко изрубите кусок лука-порея (белую часть растения), а также небольшую луковицу репчатого лука, добавьте зубчик чеснока. Обжарьте все на сильном огне в кастрюле в хорошем сливочном масле, влейте туда же жидкость, в которой варились моллюски, и примерно один литр рыбного бульона. Добавьте один мелко нарезанный томат без кожицы, а также пучок майорана и несколько листьев зеленого сельдерея. Дайте этой жидкости прокипеть на сильном огне в течение десяти минут, выньте пучок зелени и чеснок, смешайте моллюсков с бульоном и вылейте бульон в супницу. Отдельно подайте небольшие гренки, зажаренные в растительном масле.

СУП КОРОЛЕВСКИЙ. Зажарьте двух или трех каких-либо птиц, когда они будут готовы, отделите кожу от костей и положите в хороший мясной бульон.

Разотрите мясо в ступке, добавьте пять или шесть зерен миндаля, чтобы ваше пюре было приятного белого цвета, а также кусок хлебного мякиша размером с куриное яйцо. Этот мякиш надо на короткое время замочить в бульоне. Смешайте, протрите через сито, все время добавляя небольшое количество бульона, для того, чтобы легче процеживалось, и вылейте в кастрюлю. Когда соберетесь подавать этот суп-пюре, разогрейте его на водяной бане, чтобы он не кипел. Влейте в супницу и добавьте кусочки хлеба, пассированные в сливочном масле.

Примечание. Все другие супы-пюре из домашней птицы или дичи с хлебными гренками делаются таким же способом, только в них не кладут миндаль, который именно описанному выше супу дал название королевского.

СУП ХЛЕБНЫЙ В ГОРШОЧКЕ. Нарежьте хлеб ломтиками, выложите в глубокую серебряную миску, залейте хорошим бульоном и вскипятите на самом слабом огне. Когда жидкость уварится, чтобы хлеб запекся, покройте крышку жаровни горячими углями. Разрежьте пополам один или два хлеба и выньте весь мякиш. Положите на горячие угли решетку и обсушите на ней хлебные корки. Когда они будут готовы, возьмите жирную часть мясного бульона или консоме, влейте его внутрь хлебных корок и всыпьте туда немного мелкой соли, это делается для того, чтобы придать приятный вкус коркам и чтобы они не размякли. Вылейте из них жидкость и положите на обжаренный хлеб, который лежит у вас в серебряной посуде, не закрывая крышкой, чтобы корки не размякли. Затем периодически каждые четверть часа поливайте их бульоном до тех пор, пока не образуется корочка. Снимите жир и выложите на блюдо, и отдельно подайте бульон или консоме.

ВИШНЕВЫЙ СУП ПО-НЕМЕЦКИ. Вишневый суп и суп из пива — это два основных супа из широко известных в Германии.